各市州、甘肃矿区食品药品监督管理局，兰州新区卫计和食品药品监督局：
现将《2018年全省餐饮服务食品安全监管工作要点》印发你们，请遵照执行。
甘肃省食品药品监督管理局
2018年3月15日
2018年全省餐饮服务食品安全监管工作要点
2018年全省餐饮服务食品安全监管工作要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，深入学习贯彻党的十九大精神和习近平总书记食品安全战略思想，坚持以人民为中心,坚持稳中求进, 坚持“四个最严”,落实“四有两责”，实施食品安全战略，建设“食安甘肃”，以突出抓好餐饮业质量安全提升工程为中心，不断提升食品安全治理能力和水平, 推动我省餐饮业更好更快发展，全力确保人民群众舌尖上的安全。
一、严格落实企业主体责任
一要唱响自律歌。要督促餐饮企业按加工操作环节张贴《餐饮服务食品安全自律歌》，组织员工每天利用晨检时机朗诵或传唱，采取多种形式进行学习教育，每一个员工要对自己工作环节的自律歌内容熟记于心，确保做到内化于心、外化于行。监管人员要将自律歌的学习掌握情况作为企业现场检查的重要内容。
二要建立企业自查报告制度。餐饮服务单位要按照《食品生产经营企业自查管理办法》的要求，坚持每月开展一次自查。要通过规范企业建立“一查一报”(企业主动开展自查,风险隐患主动报告)工作制度,督促企业落实食品安全主体责任。进一步明确企业自查和风险问题报告中应履行的责任和义务,并根据企业的风险等级对企业自查周期和频次做出明确要求。要建立起正向激励和反向倒逼机制，对于未按照要求履行食品安全自查和风险问题报告义务的企业,采取限期补正和调高风险等级的措施,予以惩戒,构建反向倒逼机制；对于企业在自查中主动报告的问题,从轻减轻或免于处罚,构建正向激励机制,逐步形成正向激励和反向倒逼机制的有机结合。
三要继续开展“两方责任”大约谈活动。省局今年继续开展省、市、县三级餐饮环节（包括小餐饮、小摊贩经营户）食品安全主体责任和监管责任“两方责任”大约谈活动。督促企业严格落实主体责任, 自觉规范经营行为，努力实现源头能追溯、经营有记录、过程能严管、风险必严控。各地要参照省局的做法，相应开展市、县、所辖区“两方责任”大约谈活动，实现约谈面全覆盖。
二、深入推进食品安全示范创建工程
一要开展“百家企业示范引领行动”。今年省局将在全省范围选取100家大型食品生产经营企业，开展“百家企业示范引领行动”，餐饮环节选取大型餐饮企业20家，通过大型企业带动行业、推动产业、拉动中小企业食品安全整体水平提升,带动食品产业高质量发展和转型升级。采取树立标杆、参观学习、现场复制、强点扩面、分步实施的方式，在全省打造一批多层次、全方位、广业态的餐饮食品安全示范企业，发挥好大型企业的示范引领作用,深化拓展示范创建成效。各市州、县（区）局可根据属地餐饮企业规模数量，按餐饮企业40家进行选取。全省各地的每个基层监管所都要进一步在辖区内的餐饮服务单位培育示范典型，要涵盖各种业态，深入开展食品安全示范创建活动，省级的示范单位要少而精，重在保持质量，市县的示范单位基数可以相应扩大，形成自上而下的“金字塔”型。
二要开展食品安全示范街、店和学校食堂示范创建活动。结合“双安双创”工作，持续创建一批食品安全示范街（区）、示范学校（含托幼机构）食堂和示范店，重点推广示范单位的典型经验和做法，充分发挥品牌示范引领作用，提升品牌公众认知认可度。到2018年底，每个市州建成2条以上省级食品安全示范街，全省创建省级食品安全示范店500家以上、示范学校（含托幼机构）食堂160家以上 。今年继续开展省级10条食品安全示范街、20所示范学校（含托幼机构）食堂和100家食品安全示范店创建工作。
三要开展示范创建“回头看”。今年省局要开展创建单位复查工作，建立示范单位退出机制；对已获得示范街和示范单位（店）称号的，实施动态管理，优胜劣汰，着重在规范创建、提升质量上下功夫；对管理标准滑坡、起不到示范作用的省级食品安全示范单位，要取消命名，收回示范标牌，并在全省范围对辖区监管部门和取消示范称号单位进行通报。
三、突出食品安全风险管理
一要实施风险管理。建立甘肃省餐饮环节食品安全重点风险防控清单（见附件1），对照重点环节，采取切实有效的措施和预防控制。对餐饮企业逐一制定“一企一单”风险防控清单，开展风险分级评估，实施严格的风险分析、量化评价、动态管理，从餐饮服务单位类别、经营规模、消费对象等静态风险因素和经营条件保持、过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素，确定风险等级，并根据对餐饮服务单位监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整，对风险分级较高的单位增加监督检查频次。
二要加大风险排查力度。加强监督检查和风险排查,把日常巡查、飞行检查、明察暗访等监管方式引入常态,结合餐饮企业实际制定“一企一策”监管措施，紧盯与人民群众日常消费关系密切的大众餐饮，突出隐患和敏感问题,集中力量有效加以解决。要强化监督抽检、信息公开等手段,建立系统完备的技术监督和信息公开机制,让人民群众对监管效果有真切“获得感”。
三要开展高风险环节整治。严控因食（饮）用假酒、亚硝酸盐、野蘑菇等引起的群体性食物中毒事件。以城乡结合部、学校（含托幼机构）及周边、旅游景区及周边、餐饮消费聚集区、交通沿线等为重点区域；以集体聚餐、中央厨房、集体用餐配送单位为重点对象；以重大节假日、中高考、夏秋季食物中毒高发期等为重点时段；以原料采购、过程控制、食品贮存、餐饮具清洗消毒等为重点环节；以使用劣质原料加工制作食品、经营腐败变质或超过保质期的食品、使用病死、毒死或死因不明畜禽动物及其制品、“两超一非”等为重点问题，强化监督检查和治理整顿。
四、全面推行“明厨亮灶”提升改造
一要规范展示形式。坚持从实际出发，因地制宜，品种相对单一的小型餐饮服务单位采取敞开式或隔断式展示方式，建设“开放式厨房”；中型餐饮服务单位和品种较多的小餐馆采取透明玻璃隔断或矮墙展示方式，实行“透明厨房”；大型以上或难以改造的中型餐饮服务单位采取视频传输展示方式，推行“可视化厨房”。
二要突出展示重点。“明厨亮灶”展示的重点场所应包括备餐、分餐、清洗消毒等场所，重点环节应包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工等，重点内容应包括厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态、餐厨废弃物管理等。
三要大力提升改造。将“互联网+食品安全”理念植入“明厨亮灶”工程，开展“明厨亮灶”提升改造行动，积极倡导和鼓励第三方平台介入，将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票资料、从业人员信息、餐厨废弃物处置记录等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示，助推餐饮业提档升级。2018年底，餐饮服务单位“明厨亮灶”实施率达到98%。
五、严格落实量化分级管理
一要进行提档升级。要持续开展量化分级管理工作并保持较高的量化率，全面开展量化分级提档升级行动。2018年底，食品安全量化分级达到98%以上，学校（含托幼机构）、养老机构、旅游景区（点）等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级（良好）以上比例达到80%以上。争取将餐饮食品安全量化等级纳入星级宾馆饭店、旅游餐饮名店等评定的重要内容；通过量化分级管理，提升餐饮服务提供者责任意识，全面落实管理制度，规范经营行为，提升食品安全保障水平。
二要加强日常监管。将量化分级作为日常监督检查的主要依据，严格按照省局记分管理办法和《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》的内容要求评定等级，同时将量化分级评定结果与外置化状况挂钩，在餐饮服务单位门口醒目位置对量化分级评定结果当场予以张贴公示，增强消费者的知情权和选择权，真正做到“寻找笑脸就餐”，全力保障公众饮食安全。
三要坚持诚信建设。要对餐饮服务单位特别是学校（含托幼机构）食堂、大中型餐饮服务单位、旅游景区餐饮服务单位等全面建立“诚信档案”，将量化分级管理作为诚信评定的重要内容，落实差别化监管措施，进一步强化餐饮服务单位的诚信经营意识和守法经营意识，提高餐饮服务单位对量化分级管理的重视度和社会的认可度。
六、持续深化学校食品安全监管
一要严格落实责任。严格落实学校食品安全校长是第一责任人的主体责任，逐校签订食品安全责任书，加强对学校食品安全的日常管理，严格管控原料采购、加工制作、清洗消毒和用水卫生等关键环节，定期开展食品安全自查。学校食堂量化分级100%达到B级以上，100%实行明厨亮灶。学校（高校除外）食堂应自主经营，统一管理，原则上不得对外承包经营。学校统一为学生订购学生餐的，应选择主体资格合法有效且量化分级管理等级B级（含B级）以上的集体用餐配送单位。采取校外集中配送供餐模式的学校，供餐单位必须是食品安全信用等级B级以上的企业，且具备食品安全保障能力和相适应的生产加工、仓储运输等供餐条件。
二要健全管理机制。严格执行《甘肃省学校食品安全管理办法》有关规定，学校（含托幼机构）食堂要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立并执行从业人员健康管理制度。可结合实际开展学校食堂供餐“3+模式”试点工作，即按照“政府主导、财政补贴、公司管理、部门监管、社会监督”的指导思想，在学校食堂开展“生产基地+中央厨房+学校食堂”的经营管理新模式。
三要加强监督检查。要加大监管力度，建立完善的监督检查记录，对存在问题的学校要限期整改，并通报当地教育行政部门；在春秋季学校开学、中高考期间，对学校（含托幼机构）食堂、学生集体用餐配送单位、“小饭桌”等托餐经营户和校园周边餐饮服务单位组织开展专项检查，严防发生学校食物中毒事件。
七、严控农村集体聚餐食品安全风险
一要严格落实申报备案制度。原则上对50人以上的农村集体聚餐活动进行申报和登记备案管理，由举办者和承办者实行双报告，提前3天向本村食品安全协管员或信息员报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。
二要加强流动厨师管理。各地要对农村流动厨师进行全面调查摸底，建立档案，组织农村流动厨师参加岗前食品安全相关法律法规和食品安全知识培训，取得健康体检证，食品安全知识考核合格后方可上岗，不断强化从业食品安全主体责任意识和诚信自律意识。
三要推行农村集体聚餐智慧监管。充分利用现代科技手段，大力推行智慧监管，推广应用“互联网+集体聚餐”备案管理系统，实行“微管理”，逐步实现农村集体聚餐网上注册、网上报告、网上备案、网上审核，做到事前有登记报告、过程有监管记录、事后可全程追溯，有效规范农村集体聚餐监管工作，提升监管效能，严防食物中毒事件发生。
八、加强网络餐饮服务食品安全监管
一要明确责任义务。严格落实网络第三方平台、自建网站和餐饮服务提供者的食品安全管理责任，在餐饮经营活动主页面醒目位置公示餐饮服务经营者名称、地址、食品经营许可证、量化分级管理等信息，确保公示信息完整、真实、清晰。遵循“线上线下一致”的原则，确保入网餐饮服务提供者具有实体店，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。入网餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%。
二要鼓励网络订餐“后厨直播”。要加强网络订餐规范监管，鼓励餐饮实体店在关键场所安装摄像头，将加工过程、经营环境等内容实时上传公示，实现“后厨直播”，做到“阳光操作”，以便消费者监督，达到“线上”“线下”餐食同标同质。
三要加强网络监测。组织开展网络餐饮服务食品安全监测，实施“以网管网”，线上线下联动监管，规范网络食品交易行为。
四要严查违法行为。要依据国家总局《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》和《网络食品安全违法行为查处办法》，监督网络交易第三方平台建立入网食品生产经营者审查登记、违法行为制止及报告等制度，对第三方平台未履行相关义务，造成严重后果的，严厉处罚并及时移送通信主管部门或第三方平台所在地食品药品监管部门依法处罚，并在网络上进行通报。
九、有效落实小餐饮监管措施
一要全面登记建档。严格执行《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，全面开展小餐饮、小摊贩业态的登记建档、信息录入、证卡核发等工作，确保小餐饮无证经营状况得到明显改善。食品小餐饮店登记率和监管覆盖率达到95%以上。
二要严格依法经营。各地要督促小餐饮经营户严格执行法律法规，按照登记表所登记的事项从事食品经营活动，在明显位置悬挂《食品摊贩登记卡》，从业人员须佩戴健康证。
三要积极规范提升。要加强服务和统一规划，积极改善经营条件，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。省局适时召开全省小餐饮监管工作现场会。
十、强化餐饮经营环境卫生控制要求
一要保持环境整洁。要始终保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生，加工操作区的地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，容器、工用具等物品及时清洗消毒，就餐区保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。
二要规范卫生管理。所有餐饮服务单位的卫生间均不得设在食品处理区且要建立实施定期清洁消毒制度，并做好记录；后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖并按要求放置；采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，不断规范经营场所卫生管理。
三要提升管理水平。要大力推行色标管理，各类用具要按用途以色标标识清楚，不得混用，避免交叉污染；接触直接入口食品的从业人员必须戴口罩、戴食品级清洁手套,要在食品从业人员的工作穿着上开展白外衣、白帽子、白袖套“三白”行动，时常保持穿着干净、整洁，要求全员必须全部持证“挂牌”上岗，切实从根本上提升食品经营环境卫生管理水平。
四要严格洗消保洁。持续推进餐用具洗消保洁专项治理，坚决向“一盆水、一块布”宣战，彻底杜绝洗消恶习；要确保大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；包厢内的餐用具要趁热摆台，应至少设1个清洗水池和1台消毒保洁柜，并保持上下水通畅，否则不得设立包厢。
十一、强力推动食品安全监管重点工作落实
一要开展重点专项整治。开展索证索票和进货查验整治。深入推进电子追溯管理，全省获证中型以上餐饮服务单位、学校（含托幼机构）食堂及集体用餐配送单位100%应用电子追溯监管系统，其他经营者100%落实进货查验义务和索取“电子一票通”台账。开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂整治。严肃查处餐饮服务单位违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，重点加强对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位等使用食品添加剂情况和小餐饮的监管力度。深入开展罂粟壳和工业明胶违法添加、禁用非食品级容器暨包装材料、规范网络订餐、养老机构食堂等专项整治。
二要加强督查落实。按照总局《食品生产经营日常监督检查管理办法》，对所有餐饮服务单位进行全项目检查，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常检查结果记录表，被检查单位按期整改后，将整改情况报监管部门。针对群众反映、媒体曝光、日常监督发现的突点问题，开展餐饮服务单位负责人的责任约谈，及时化解风险。做好信息统计报告及分析总结工作，各市州在每季度首月10日前向省局上报《甘肃省食药监系统餐饮环节相关数据报表》（见附件2）。
三要做好重大活动保障。完善重大活动食品安全保障工作体系，按照“预防为主、属地管理、逐级监督”的原则，在制定方案、保障程序、人员培训、实战演练等方面提升工作质量，形成精细精准、系统完善的重大活动食品安全保障工作模式，不断强化事前检查评估和督促整改，实行食品集中配送、抽检检测、驻点保障、食谱审查，督促企业落实主体责任，规范经营，确保重大活动食品安全。
四要强化旅游景区和“农家乐”食品安全监管。要切实加强全省旅游景区和“农家乐”餐饮服务食品安全监管工作，按照预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的总体要求，建立旅游景区及“农家乐”食品安全综合治理机制，不断提升旅游景区和“农家乐”餐饮服务食品安全水平，保障广大游客饮食安全，推动旅游业健康发展。
五要推进餐厨废弃物无害化处理。鼓励餐饮服务提供者加装油烟净化设施，加快推进餐厨废弃物无害化处理和资源化利用，实行闭环式管理，严防“地沟油”流向餐桌；联合相关部门，积极培育与城市规模相适应的废弃物无害化处理和资源化利用企业，推广餐厨废弃物处理“兰州模式”，鼓励餐饮服务提供者推进餐厨废弃物无害化处理和资源化利用，实行闭环式管理，斩断“地沟油”产生链条，严防“地沟油”流向餐桌。
十二、积极推进社会共治
一要加强部门配合。与教育部门联合做好各类学校、托幼机构和校外托护点的食品安全监管；与旅游部门联合做好旅游景区和“农家乐”食品安全监管工作；与卫生计生部门联合加强食源性疾病监测报告、医院食堂管理、突发事故处理；与住建部门开展建筑工地食堂专项检查，做好餐厨废弃物实行集中收置工作，配合环保等部门做好餐饮业油烟治理工作；与交通部门联合做好高速路服务区食品安全监管工作；配合商务部门联合做好特色美食街、餐饮名店评审工作；配合民宗部门联合加强清真餐饮食品监管工作。
二要鼓励行业协会发挥引导作用。鼓励支持餐饮食品行业制定出台行约行规和自律规范，督促引导食品经营者恪守法规标准，强化自律行为，接受社会监督，保障食品安全，推动形成业界互相监督、行业规范发展的良好格局。
三要严厉打击餐饮违法违规行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制，加大执法办案力度，保持严惩重处的高压态势，对涉嫌违法犯罪的，及时移交公安机关，依法追究刑事责任。严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈等违法行为。严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和制售“地沟油”等违法行为。
四要广泛开展宣传教育。广泛普及食品安全知识，鼓励行业协会、社会组织、基层群众组织等开展食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全知识的普及工作，支持新闻媒体加强食品安全公益宣传，推动对食品安全违法行为的社会监督、舆论监督，教育和引导人民群众依法监督食品安全工作，依法维护消费权益，在法治的轨道上营造食品安全社会、共享的良好氛围。
附件：
1.甘肃省餐饮环节食品安全重点风险防控清单.docx
1.甘肃省餐饮环节食品安全重点风险防控清单.docx
2.餐饮环节相关数据报表.docx
