为规范食品加工小作坊生产行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等有关法律法规，我局组织起草了《陕西省茶叶小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省手工挂面小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省柿饼小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行）》《陕西省醪糟小作坊操作指导规范（试行）》，现面向社会公开征求意见。请于2017年12月14日前将意见以电话、传真或电子邮件形式反馈陕西省食品药品监督管理局肉制品及工业食品监管处。
联系人及电话：徐社郎 029-62288201传真：029-62288340
电子信箱:403005341@qq.com
陕西省食品药品监督管理局办公室
2017 年12月7日
陕西省茶叶小作坊操作指导规范(试行)
（征求意见稿）
1. 依据及范围
1.1 为了进一步规范茶叶小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本指导规范适用于以茶树鲜叶为原料，生产加工绿茶、红茶的小作坊。
2. 基本工艺流程
2.1加工流程
鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥-绿茶毛茶
鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶毛茶
2.2 精制加工
毛茶-拣剔-成品
3. 主要设备器具
3.1 粗加工应具备杀青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等设备；精制加工应具备拣剔、干燥等设备；有检定合格的称量器具、完好的包装设备等。
3.2 冷库（柜）应有足够的容量，与生产规模相适应，温、湿度能达到保存要求。
3.3 生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.4 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.5 应定期对加工设备进行维护和保养。
4. 加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁、隔断和地面交接处应结构合理、易于清洁；门窗应使用不透水、坚固、不变形的材料制作。表面应平滑、防吸附、不渗透，易于清洁消毒。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求。场所面积应与生产规模相适应。生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施，更衣室应配备良好的供水设施和符合要求的污水排放设施，排水良好。
4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
4.7 应有足够的原料、半成品和成品仓库或场地。原料、半成品和成品应分开放置，不得混放。仓库或场地应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品。
5. 个人卫生
5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
5.3个人衣物鞋帽等物品应单独存放，不得与工作服等混放。
6. 生产要求
6.1 鲜叶应无劣变、无异味，无其他植物叶、花和杂物。
6.2 鲜叶的相关指标应符合GB2762和GB2763规定，鲜叶的运输工具应清洁、防污染、防雨淋、防嗮防异味，以竹器为宜，并应干净卫生无污染，在鲜叶的运输、验收操作中应避免挤压、混杂和污染。
6.3 鲜叶运抵加工厂后，应堆放于清洁卫生、设施完好的储存间，鲜叶不得直接堆放于地面；摊放厚度、时间以不影响产品生产要求为宜，不得造成鲜叶劣变等情况。
6.4 毛茶和茶坯必须符合该种茶叶产品正常品质特征，无异味、无异嗅、无霉变；不着色，无任何添加剂，无其他非茶类夹杂物；符合相关茶叶标准要求。
6.5 茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。
6.6绿茶
6.6.1 摊晾。鲜叶进入生产区后，在阴凉通风、不受阳关直射的室内，在竹席、凉席或摊晾设备上，适时翻动至叶色变暗、叶质变软、青气散失。
控制要求：摊晾厚度30CM以内，时间3到10小时为宜。
6.6.2 杀青。在杀青机中因机型投入适量摊晾好的鲜叶，使青草气消失、茶香显露叶色变暗，水分含量控制在60%左右。
控制要求：锅温200℃左右（不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一）至叶色暗绿，手捏叶质柔软、略有弹性、茶香。
6.6.3 揉捻。使用揉捻机将杀青叶适当摊晾根据叶质老嫩适当加压揉捻至卷搓成条、粘湿的感觉。
控制要求：因叶质老嫩和机型大小时间控制在10-20分钟左右。
6.6.4 干燥。使用烘干机或炒干机使茶叶含水量达到≤7%左右，可采用初烘、摊晾、复烘或足干等方法，使茶叶有浓郁香味。
控制要求：温度100℃—130℃，时间15分钟左右。
6.6.5 捡剔。使用手工或机械方法捡剔出茶叶中不合格的杂质或非茶类物质。
6.7红茶
6.7.1 萎凋。在萎凋设备或区域中使叶质柔软、叶面卷缩，叶色由鲜绿变暗绿，青草味消失，紧握成团松手不散。
控制要求：室内萎凋摊叶厚度3CM左右，温度25左右，时间15小时左右。
6.7.2 揉捻。依揉捻机大小适量投叶，老叶可重压多揉、嫩叶轻压少揉至茶条紧卷，局部揉捻叶发红。
控制要求：加压与松压控制好“轻-重-轻”原则，叶细胞破坏率85%以上，叶片成条率90%以上。
6.7.3 发酵。在发酵室或发酵柜（箱）中通过温度控制，使叶子有浓郁香味。
控制要求：温度25℃-40℃左右先高后底，相对湿度95%左右，时间4小时-6小时。
6.7.4 干燥。在烘干机或设备中使茶叶含水量在6%左右。
7. 贮存与销售
7.1 产品贮存场所应当清洁、卫生，原料、辅料、半成品和成品按照贮存温、湿度要求分别进行贮存。
7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染防挤压措施，不得与有毒有害有异味的物品混装、混运。
8. 质量控制
8.1 采购食品原料、包装材料以及食品相关产品，应建立索证索票制度，进行进货查验并建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原辅料应符合食品安全标准，不得使用变质或超过保质期的原辅料。
8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有有异味、腐蚀性的物品混合存放。
8.4 生产用水应符合生活饮用水标准（GB5749）。
8.5 产品应按照对应的国家食品安全标准要求开展生产加工。生产茶叶不允许使用任何食品添加剂，也不得使用非食品原料生产茶叶。严禁使用铅铬绿、孔雀石绿、苏丹红或其他工业染料等非食品原料生产加工茶叶。
8.6 茶叶小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省手工挂面小作坊操作指导规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范手工挂面小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以小麦粉为主要原料，生产加工手工挂面的小作坊。
1.3生产加工荞麦手工挂面等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程
调粉→熟化→搓条、盘条→拉吊→干燥→截断→称量→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的调粉、熟化、搓条、盘条、拉吊设施设备，干燥场所和设施及截断、称量、包装设施设备等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护、保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
4.6室外晾晒应选择背风向阳的露天场地。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1调粉。在小麦粉中加入适量水（食盐水、碱水），将面和至呈松散的絮状，手握即可成团，轻轻揉搓能复原，再揉成面团，揉压面团至能搓拉成条状为宜。和面用水应保持适宜温度，通常在20℃-30℃。
6.2熟化。将面团放至容器中进行熟化，温度控制在20-30℃时，时间约为2小时以上。
6.3搓条。将面团分割，搓成直径约为50mm左右的粗条，盘入容器内，继续熟化，在20-30℃时，放置2小时左右。再将粗条搓成直径约为20mm左右的细条，盘入容器内，继续熟化，在20-30℃时，一般时间约为10小时左右，通常过夜放置。
6.4拉吊。将熟化的细条上于竿（棍）上，及时放置于熟化槽，保持湿润，在20-30℃时，放置1小时左右，取出开面，再放回熟化槽，放置1-2小时，取出挂于晒场，进行吊挂开面。
6.5干燥。将刚开始吊挂在面架上的面进行适当分、拉，经过晾晒、自然风干。干燥可以在室内或室外进行。
6.6截断和称量。将干燥好的挂面放在工作台上，按照一定的长度截断，再按照不同的规格计量称重。
6.7包装。包装材料应使用食品级材料，包装好的挂面应整体美观，不松散、无破损。包装标识应标明食品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防潮、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6严禁使用硼砂、工业氧化钙、过氧化苯甲酰、蓬灰等工业原料和非食用物质，不允许超范围使用硫磺、明矾等。
8.7手工挂面小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省柿饼小作坊操作指导规范(试行)
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范柿饼小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以新鲜尖柿为原料，经过清洗、去皮、阴晾、潮霜等工艺生产加工柿饼的小作坊。
2. 基本工艺流程
新鲜尖柿→清洗→去皮→阴晾→潮霜→包装
3. 主要设备器具
3.1 原料清洗设施、去皮设施设备、阴晾设施、包装设施设备、其他辅助设施设备。
3.2生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4阴晾场所应有坚固、不积水的顶棚，四周有矮墙、纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洁。
4.5设施设备应符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.6加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
4.7应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原料、食品及与食品生产直接接触的物品。
5. 个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原料。原料应选择外形完好、无病虫害的尖柿。色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。尖柿要适时采收进行加工。
6.2清洗。将选好的尖柿，用清水冲洗干净沥干。
6.3去皮。用去皮机或削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
6.4阴晾。将去皮的柿果，逐果整齐地悬挂于阴晾棚。经过40天左右，使水分适中，即可下架。
6.5潮霜。将下架的半成品柿饼装在干净容器，可将晒干的柿子皮铺在容器底部。等到霜降前后，将半成品柿饼取出摊放在阴凉、通风的地方，此时注意不能让阳光直晒。一般上午摊晾，午后把它收回容器内。反复几次，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。
6.6包装。直接接触食品的包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存、销售与运输
7.1产品应存放在阴凉、干燥、清洁的库房中，温度不宜高于5℃，不得与有毒、有异味的物品混放。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防晒、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。
8.质量控制
8.1 采购原料、包材应建立索证索票制度，如实记录原料、包材采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料、包材应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5严禁使用硫磺熏制柿饼，不得在柿饼加工过程使用其它物质冒充柿饼糖霜。
8.6柿饼小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省腊肉（镇巴）小作坊操作指导规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范腊肉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜（冻）猪肉为原料，添加适量的食盐及食用香料等辅料，经选料、腌制、熏制、包装等工序生产腊肉的小作坊。
1.3以腌制、熏制为主要工艺制作或以其它肉类制作腊肉，可以参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料（解冻）→清洗→修整→配料→腌制→熏制→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备、解冻设备、配料设备、腌制设备、熏制烘房、包装设备等。
3.2冷库（柜）的容量应与生产加工规模相适应。
3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.5应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求。原料、半成品、成品加工区应分开，避免交叉污染。
4.5加工区的设置应便于清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，配备必要的通风设施和良好的供排水设施，污水排放应符合要求。
4.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、消毒操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 解冻。使用冷冻猪肉为原料的，应按要求解冻。（生鲜猪肉无需解冻）
6.2清洗修整。用酒精喷灯或食用松香等除去残毛，用水洗净，修理平整，按生产加工需要进行切割。
6.3配料。将食盐、花椒、八角、白酒、桂皮等辅料按产品工艺配方要求进行称量、混合备用。
6.4腌制。将配制的辅料与猪肉在腌制容器中搅拌，腌制15天左右，使其充分入味。
6.5熏制。将腌制好的猪肉沥干后挂入烘房进行熏制，熏制烘房应密闭，每天熏制3-5小时，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料应选用油脂较少的木质材料，柏树枝最佳,不得使用有毒有害物质。
6.6包装。熏制好的腊肉可散装销售或包装销售。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风良好。肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4℃，冷冻的存储温度不高于-18℃，其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施，不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施，防止产品变质。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，猪肉“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证），进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6严禁使用工业盐加工腊肉；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛。
8.7严禁使用未经检疫或者检疫不合格的猪肉，禁止使用病死、毒死或者死因不明的猪肉。
8.8腊肉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省醪糟小作坊操作指导规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围。
1.1 为了进一步规范醪糟小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本规范适用于以糯米为原料，加入甜酒曲，经浸泡、蒸煮、发酵、灌装、灭菌、包装等工艺生产加工醪糟的小作坊。
1.3 以小米、小麦、高粱米、燕麦等为原料制作醪糟可以参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料处理→浸泡→蒸煮→拌曲→发酵→灌装（散装）→杀菌→包装
3.主要设备器具
3.1 有完好的原料处理设备、蒸煮设备、发酵设备、杀菌设备、贮存容器、称量工具及其它必要的辅助设备。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。
3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所应与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家禽、家畜，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 发酵间应独立设置，配备必要的消毒设施，并有洗手、更衣和限制人员进出的设施。
4.4加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洁的密封框架。
4.5加工区布局合理，符合生产加工流程要求。生产过程中避免交叉污染，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.6加工区应通风良好，照明设施应安装防护罩。加工区应配备必要的排气设施、供水设施和符合生产要求的污水排放设施，排水良好。
4.7 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内虫害滋生。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1原料处理。对原料进行除杂，清洗。
6.2浸泡。水面要高于米面5-10厘米，浸泡时间一般控制在8-12小时。
6.3蒸煮。将浸泡后的原料放入蒸煮设备蒸熟，温度一般控制在100℃以上，时间控制在30分钟-40分钟，要求原料熟透无硬芯。
6.4拌曲。将熟米用饮用水充分淋至35℃—40℃，沥干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，搅拌均匀，放入发酵容器中，将米压实，中间留一空心酒窝，可撒入少量的酒曲。
6.5发酵。发酵场所应干净卫生，并配备温度监测设施，发酵间温度一般为30℃左右，发酵时间一般为48小时-72小时之间。发酵好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。
6.6灌装。灌装场所应干净整洁，所使用的容器具应清洁卫生，配备相应的计量器具。发酵好的醪糟搅拌均匀进行灌装，包装容器应清洁卫生。
6.7杀菌。将灌装好的产品放入杀菌设备中进行杀菌，根据设备条件确定灭菌温度和时间。使用杀菌锅的一般将杀菌温度控制在80℃—100℃，时间为30分钟左右。
6.8包装。将杀菌后的产品冷却至常温包装。
7.贮存与销售
7.1 产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好，不得露天堆放。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混放、混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3 原辅料（含酒曲）应单独存放于阴凉处，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4 不得使用霉变、陈化原料加工醪糟。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6 严禁使用食品添加剂和非食用化学物质。
