各区市场监督管理局（食品药品监督管理局）：
为切实加强餐饮服务食品安全风险管控工作，有效预防食物中毒事件的发生，市局制定了《关于加强南京市餐饮服务重点单位食品安全风险管控的指导意见》，现印发给你们，请结合工作实际，认真贯彻执行。
南京市食品药品监督管理局
2017年8月17日
（公开属性：依申请公开）
关于加强南京市餐饮服务重点单位食品安全风险管控的指导意见
为切实加强全市餐饮服务食品安全风险管控，突出监管重点，创新监管手段，提升监管工作的科学性和有效性，强化餐饮服务食品安全法律意识、风险意识和责任意识，全面落实餐饮服务单位食品安全第一责任人的主体责任，有效预防食品安全事故的发生，现就加强全市餐饮服务食品安全风险管控提出如下指导意见：
一、指导思想
全面贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会精神，认真落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求，以保障广大人民群众饮食安全为宗旨，以食品安全风险管理为主线，按照“餐饮食品安全风险点在哪里、监管工作就做到那里，餐饮食品安全风险哪里最大、管控重点就集中在那里”的监管思路，针对重点风险隐患、重点监管对象和重点管控手段，逐步建立和完善餐饮安全重点单位管理模式，着力降低餐饮服务食品安全风险，提升全市重点餐饮单位食品安全风险管控能力。
二、重点单位的确定
（一）基本原则
以发生食品安全事故和食物中毒事件后果的严重性以及可能造成的影响和损失为原则，确定餐饮服务重点单位。
（二）范围确定
餐饮服务重点单位的范围包括：就餐人员密集与管理难度高的大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、中央厨房及集体用餐配送单位、重大活动保障场所等5类餐饮场所。
（三）等级划分
按照食品安全风险大小将全市餐饮服务重点单位划分为3个等级：
1. 一类餐饮重点单位。即风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、中央厨房及集体用餐配送单位、重大活动保障场所。
2. 二类餐饮重点单位。即风险程度高的餐饮单位和食堂，包括大型餐馆、1000 人以下的学校食堂、300∽500 人机关企事业单位食堂。
3. 三类餐饮重点单位。即风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100∽300人机关企事业单位食堂。
三、风险管控主要内容
（一）关注五类管控重点
1. 重点品种。严禁经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，亚硝酸盐，以及法律法规规定禁止经营的品种；严格控制凉菜、生食海产品以及自制火锅底料、自制调味料、自制饮料；严格管理食品添加剂。
2. 重点环节。原材料管理，推行食品配送或定点采购，做到食品源头可追溯；加工过程管理，推行实施“五常法管理”、色标管理以及“明厨亮灶”等先进管理措施；餐厨垃圾管理，做到餐厨垃圾去向明、登记清。
3. 重点时段。“春节”、“端午”、“中秋”、“十一”等重大节日；重大活动、重要会议、重要接待保障；婚庆聚餐宴请；夏秋季节及食物中毒事件多发、易发时段。
4. 重点制度。食品采购索证索票、从业人员健康体检及晨检制度、食品留样制度、食物中毒预防制度以及应急处置制度。
5. 重点人员。加强餐饮安全重点单位食品安全管理员业务培训，提高餐饮单位重点岗位人员安全意识。从事接触直接入口食品工作的从业人员取得健康证明后方可上岗。
（二）推行五大管控载体
1.量化分级管理。一类重点单位食品安全量化等级要求达到A级标准，二、三类重点单位量化等级要求达到B级以上标准。
2.五常法管理。餐饮重点单位要全面推进和实施“五常法管理”等先进的管理模式，各区要制定相关配套政策，采取有效措施，为先进管理模式的推行创造有利条件，积极推行先进管理模式在食品安全管理中的运用。
3.明厨亮灶建设。2017年前，一类重点单位完成明厨亮灶建设任务；2018年开始重点推进二、三类重点单位明厨亮灶建设。
4.企业食品安全自查。重点餐饮单位要严格执行落实食品安全自查制度，根据风险等级定期开展自查。鼓励经营者委托第三方专业机构进行检查评价，增强食品安全自查的系统性、客观性和实效性。
5.电子追溯系统建设。餐饮安全重点单位要按照江苏省食品安全电子追溯系统建设的要求，积极建立完善电子追溯系统建设，基本实现餐饮服务追溯信息与上游环节信息的对接。
（三）落实五项管理要求
所有餐饮重点单位要落实设立一个食品安全管理机构，配备一名以上的专职食品安全管理人员，公示一批食品安全管理制度，建立健全一套食品安全台账资料，完善一套食品安全应急预案等“五个一”的保障要求。
四、工作要求
（一）提高认识。餐饮服务环节是食品安全的末端环节，也是食品安全事故的集中暴发环节，特别是部分重点领域极易引发影响大、损失大、责任大的群体性事件。各区务必要提高认识，认真履行风险管控职能，集中力量抓重点、破难点，切实提升餐饮重点单位风险管控能力。
（二）严密组织。各区要加强组织领导，落实专门人员，在开展调查研究的基础上，制定切实可行的工作方案，有计划、有步骤地推进落实，争取用2年左右时间全面提升餐饮重点单位风险管控水平。
（三）狠抓落实。各区要建立重大餐饮服务食品安全事件应急机制，结合日常监管、许可审查、量化管理动态评定，紧扣影响餐饮服务食品安全的风险点开展排查整治。各地要在2017年9月底前完成调研工作，确定重点单位名单和目标任务，10月底前上报工作方案。
