科技创新是产业发展的“定海神针”，是培育新质生产力的核心。未来十年，休闲食品产业的创新趋势有哪些？为凝聚行业智慧，明晰中国休闲食品发展的路径，破解行业面临的问题和难题，7月3—5日，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会、江南大学、上海市食品学会、中国农业科学院农产品加工研究所、华东理工大学、上海应用技术大学共同承办的“第十一届休闲食品科技创新与产业发展大会”在上海召开。
破解痛点
需要坚定地迈向科技创新之路
近年来，休闲食品生产企业各出创新奇招，持续深耕单品类、共同发展多品牌，不断带动整个行业规模稳步扩张，朝多样化、个性化、健康化方向发展。但同时也要看到，对于休闲食品行业而言，目前仍然存在着尚未解决的问题，未来面临着发展的挑战和压力。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在致辞中表示，行业应重点关注三大问题，包括同质化竞争激烈，亟待原始性创新；细分行业竞争逐渐加剧，品牌集中度有待提升以及我国人口结构发生深刻变化，为行业带来新的机遇及挑战。建议行业一是要坚定走科技创新之路，跳出“红海”厮杀；二是找准定位，打造产品的“品质、颜值、价值”；三是企业家需竖立长远的眼光和战略思维，对渠道、产品、供应链等方面进行全面梳理和变革；四是卸下渠道为王的“包袱”，打造新质生产力。同时，企业还需明确“产品是核心竞争力”，应注重创新产品研发与数字化转型。
中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海市食品学会名誉理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷在致辞中表示，目前，休闲食品产业处于转型发展的关键时期，一方面，人民群众对营养和健康的关注持续提高，对休闲食品的安全、营养、健康方面的需求不断上升，更加促使休闲食品行业要加快结构调整和产品的优化；另一方面，行业内卷严重，无序竞争激烈。要让我国休闲食品产业真正走上一条健康，可持续的发展道路，需要食品科技界和产业界共同发力。
向新求质
开辟休闲食品产业“新思路、新场景”
大会报告环节由中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员蔡永峰教授、郜海燕所长、徐幸莲教授、赵黎明教授共同主持。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、CIFST休闲食品加工技术分会主任委员、江南大学金征宇教授在“颠覆性技术融合驱动食品行业变革”的报告中指出，颠覆性技术能够从根本上改变社会生产、产业模式和市场格局，驱动生产力跃迁。他强调，食品行业的变革性突破依赖于其他学科和技术的发展，食品颠覆性技术通常与其他领域的新技术相结合而产生。通过把握食品行业动态，跟进不同领域涌现的颠覆性技术，可以实现食品功能化、营养化以及满足心理和精神需求的新应用场景。他呼吁加强食品基础学科的开创性研究，以实现颠覆性创新，推动食品行业跨越式变革，占据世界食品科技发展的制高点。
薛长湖院士在报告中指出，随着我国人均水产品消费量增加，海洋休闲食品市场迎来黄金发展期，但腥味和不易贮存是生产中的共性难题。他强调，我国海洋休闲食品种类多样，原料丰富，但需解决如海参自溶性和贻贝冷冻后“橡胶化”等技术难题。通过科技创新，如低温慢烤工艺和多蛋白结合技术，海洋休闲食品在不断推陈出新，提升产品质量和多样性。他指出我国水产品加工业存在加工比例低、精深加工不足等问题，未来需加快转型升级，以安全、营养、便捷为基础，满足消费者需求。
践行大食物观正在食品行业不断推进。边界日趋模糊的休闲食品如何在践行中，助力健康中国建设？中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在题为“大食物观与健康中国建设”的报告中指出，一方面，调查发现，钠过多、红肉太多、全谷物太少、豆类太少，显示出我国居民的膳食结构亟待优化。中国健康与营养调查显示，2015年我国居民脂肪供能比为35%，远高于20%—30%。另一方面，从2015年，我国首次提出推进健康中国建设以来，政府出台了一系列与营养健康工作相关的国家政策。基于这一大的背景，休闲食品产业需要实现健康转型。除了挖掘广为栽培的粮食类、蔬菜类、水果类等资源外，同时应充分利用现代高新技术手段有效开发新的食物资源，如海洋资源、昆虫资源、野生植物资源等，以大大增加食物的多样性，实现产品的多元化。
中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员兼秘书长、中国农业科学院果蔬加工制造与营养健康创新团队首席科学家毕金峰在对2023-2024 年度中国休闲食品科技创新与产业发展分析中认为，作为一个交叉整合的产业，我国休闲食品产业正在向多品类、多地域、多场景、多功能、多人群等方向发展。他指出，科技创新是老生常谈，但永远在路上。未来仍要关注原料创新、品质提升、产品设计、产业链迭代、标准体系建设等方面的创新。在他看来，产品多样化、口味多元化、产品形态各异化、营养健康化、发展国际化、品牌化，将是未来休闲食品产业发展的方向。
国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波在对新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）进行解读时介绍，在行业调研的基础上新修订的食品添加剂标准变化较大，有增有减、有进有出。他指出新修订的食品添加剂标准中，增加了2015年至2023年5号公告国家卫生健康委员会食品添加剂新品种公告的内容，并修改了正文有关内容；简化了食品添加剂使用查询方式；修改了食品添加剂、食品用香料香精使用规定；按照工艺必要性原则修改了脱氢乙酸钠等部分食品添加剂的使用规定。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红在题为“食品制造数智化或AI 智能助力全产业链创新”的报告中分享了自己的思考。她指出，智能制造、互联网+、数字孪生、精益生产等新技术的不断涌现，推动食品产业步入变革窗口期。她认为未来食品产业的创新研究将朝着以下几个方向发展：一是对食品本身的系统性数字化描述，如组分、结构、风味、营养等；二是食品储运、加工过程、人体消化代谢的数字化模型；三是食品组分设计、结构设计、风味设计；四是装备数字化设计和加工工艺优化设计；五是食品制造过程控制、决策及管理。
展望未来
产业发展还需“加法”与“减法”并重
百事公司亚太及大中华区供应链高级副总裁李友林在题为“数字化赋能供应链的可持续发展”的报告中，分享了百事公司以可持续发展为核心“端到端”的战略转型“百事正持计划”。例如，在农业端，通过机械化、自动化、数字化，加速再生农业在中国的建设；在价值链端推进净零排放工厂建设，通过协同创新，打造灯塔工厂，通过智能制造实现水、电、气全过程管理，实现节能降耗；在产品开发端，加入更多样化的成分；优先发展鹰嘴豆、植物蛋白和全谷物产品。
英敏特食品饮料行业商务总监范超基于详实的行业数据分析了中国休闲食品的市场趋势。他认为，受到后疫情时代整体经济下行压力的影响，休闲食品现状呈现需求慢复苏、规模缓增长的态势。从目前来看，健康升级趋势和情绪治愈需求为零食行业带来新的增长可能性，但长期来看，如果国内经济持续低迷，消费者或将持续追求高性价比，行业可能陷入较长时间的低速增长期。谈及新品未来趋势，他认为，“加法”与“减法”并重。可以预见，休闲食品健康化的趋势将继续引领零食品类的发展潮流。
IFF大中华区香精产品经理孙佼佼指出，目前消费者在休闲食品的营养价值和享乐价值之间的取舍接近均分态势。未来十年，休闲食品产业的产品创新，将聚焦基本功和想象力两方面，即健康价值与享乐价值并重。一方面，产品对健康有益是最受消费者认可的核心价值。运用健康配料与风味技术，能够实现产品的健康升级；另一方面，地域口味的挖掘与创新、质构视觉体验的大胆突破、情绪价值的挖掘，会体现休闲食品的享乐价值。
国家乳业技术创新中心特聘专家杜辉分享了乳原料在休闲食品中的创新应用。他谈到，在我国，乳制品消费量不足、原奶长期过剩，倒逼乳品深加工技术加快发展，具有竞争力的新形态各种乳原料不断推陈出新。乳原料是休闲零食重要的原料，不仅可以赋予产品营养健康，还可以改善产品的风味及质构。
社区零售新模式引领渠道变革。万辰集团商品中心总监董伟以自身实践进行了分享。他认为，零食自身特征和量贩零食业态高度匹配，量贩零食成为休闲食品产业发展的必然趋势。渠道企业还会基于门店端收集的数据，进行消费者行为分析，并基于分析结果与供应商共同开发适合当下市场的创新产品。
对话
此外，在金征宇院士与潘迎捷教授共同主持的中国休闲食品产业高峰对话环节，企业代表展开了一场头脑风暴。百事、IFF 、旺旺、来伊份、洽洽、王小卤等企业高管各抒己见，分享在休闲食品创新实践经验，共探产业发展路径。
大会期间，还发布了“中国休闲食品行业可持续发展倡议”，并就促进科企对接介绍前期征集的来自高校及科研院所的休闲食品科技创新成果，受到与会代表的高度关注。在设置的展示上，来自国内外多家与休闲食品行业相关企业展示了最新兼具颜值、美味与营养的各类休闲食品及配料。此外，会上还设置了地方食品产业推介环节，来自喀什、泰兴等地方政府就各地资源及政策优势进行了介绍。
