一、生产变化分析
2023年肉牛产业呈现产量增长、产值下降特点。根据国家统计局数据，2023年全国牛存栏量约为10509万头、出栏量5023万头、屠宰肉牛约3157万头、牛肉产量753万吨、产值约6024亿元，与2022年相比分别增长了2.87%、3.78%、4.88%、4.87%、-11.15%。2023年全国屠宰肉牛胴体均重约为238公斤/头，比2022年（253公斤/头）下降了5.93%。牦牛产量相对稳定，但产值也呈现下降态势。由于三年新冠疫情和进口牛肉累积效应的影响，本年度肉牛牦牛产业呈现短期的“蓄积性供给过剩”现象，活牛及牛肉等产品相继出现了异常下降，肉牛产值下降幅度较大，60%以上的养殖主体呈现年度亏损状态，部分养殖主体正在优化养殖规模、减少养殖数量甚至退出养殖行业。由于肉牛产业对市场的反馈相对滞后，2023年部分养殖主体减产和退出短期内对活牛供给影响不会太大，但长期将会导致供给不足的局面，特别是价格低迷导致的屠宰繁育母牛和小母牛不留养等问题，对以后的犊牛和架子牛供应可能产生较大影响。
2023年世界活牛与牛肉生产稳步增长。根据USDA数据，世界牛存栏量约为9.44亿头，同比增长0.4%，印度和巴西是存栏较多的国家。世界牛肉总产量约为5937万吨，同比增长0.05%，中国、巴西和澳大利亚等国牛肉产量呈现增加趋势，但美国牛肉产量则呈现下降特点。得益于肉牛养殖数量和下游牛肉及其制品需求的不断增长，2023年世界犊牛产量约为2.90亿头，同比增长0.5%。考虑到亚洲和非洲等国家对牛肉的需求量不断增加等因素的影响，世界活牛饲养数量与牛肉产量在2024年度依然将呈现平稳增长态势。
二、市场贸易变化分析
2023年我国肉牛产业主要产品呈现价格异常下降的特点。根据国家统计局数据，全国集贸市场活牛平均价格从1月份的37.27元/公斤下降至7月份的32.73元/公斤，然后小幅反升后再度下降，12月份价格下降至32.55元/公斤，同比下降了12.48%，部分地区活牛收购价格低至26元/公斤。牦牛产业相关产品也呈现了价格小幅下降特点。受同质化产品短期集中供应的影响，西杂交牛价格下降幅度较大，差异化发展的肉牛（如安格斯牛、和牛、地方黄牛）价格下降幅度相对较小。牛肉价格变化特点与活牛相类似，但下降幅度略小，集贸市场牛肉全年平均价格约为82.55元/公斤，比2022年（85.80元/公斤）下降了3.8%。国际市场上活牛与牛肉价格在不同区域呈现不同的变动方向，美国和欧洲活牛及牛肉价格因供不应求呈现上涨趋势，其他国家和地区则出现牛肉产品价格下降的态势。
根据海关统计，2023年中国大陆地区进出口牛肉约为273.73万吨。其中，进口牛肉约为273.72万吨，同比增长1.8%；进口金额约为1002亿元，同比下降19.9%。源自巴西、阿根廷、乌拉圭三国的牛肉进口量占到国内牛肉进口总量的72%。在进口牛肉的冲击下，国内活牛与牛肉交易遇到了巨大挑战，差异化发展策略的肉牛产品在交易中彰显了发展潜力，基于提供热鲜牛肉或花纹牛肉目标而确定的产品销售模式将呈现更大的市场竞争力。
2023年国际牛肉进出口总量与2022年基本持平。根据USDA数据，2023年牛肉进出口量约为2226万吨。进口牛肉1032.8万吨，同比增长4.2%。出口牛肉总量约为1193.2万吨，同比下降2.9%。下一年度预计牛肉进出口总量波动相对稳定，但具有生产成本优势的国家和地区的牛肉出口将趋于增长。
三、加工与消费变化分析
2023年，国内活牛与牛肉呈现价格双降态势，煎烤、酱卤用冷鲜、冷冻牛肉及其用牛价格降势明显，高端与炒、烤、涮、炖用传统热、鲜牛肉与用牛降势轻微，并且较进口牛肉价格优势依然突出。北牛南运依旧，主产区大型肉牛屠宰企业鲜牛肉产销势旺，冷鲜、冷冻牛肉产销萎缩，产能利用与效益低下，依赖进口牛肉分割、精深加工存活与反哺肉牛养殖能力不足难题仍亟待破解。主产与主销区中小型屠宰、牛肉分割企业产品热鲜及其冻肉直销、网销等新业态运转顺畅。不同区域、规模肉牛屠宰加工企业仍需明确牛肉主体消费区域、人群、方式、场景及品质定位，实现产销质态有效对应。冷鲜、冷冻牛肉质量评定分级标准长期水土不服，传统鲜牛肉产业链亟待通过技术和政策规范予以重塑；新业态预制菜品安全与品质标准、生产规范有待创制。运牛变运肉、肉变品、牛副变品主等需高附加值技术支撑。
2024年，国内肉牛屠宰加工界和学研界将积极顺应消费需求在四方面展开学术研究与技术研发。第一是产业界将自行改进现有技术，加速生产鲜牛肉以满足传统炒、烤、涮、炖、炒等的突出需求。第二是我国传统鲜牛肉的鲜味机制，将进入学术界研究范畴，由此出现系列学术成果填补这一学术领域的空白，同时，鲜牛肉保鲜技术需求将促使产学研进一步融合。第三是旨在追求国产冷冻牛肉与国外进口牛肉的异质化、冻鲜化等技术的研发创新，将进一步满足商超等市场对冷冻和缓化牛肉的国产化需求。第四是牛肉预制菜加工技术进一步渗透产业。
四、技术变化分析
越来越多的国家将经典选种技术与基因组选择联合应用，以加快群体遗传进展；我国基因组选择技术的应用使种牛选择准确度、主要品种的选择效率进一步提高，初步形成了经典选种加现代分子生物技术的创新育种技术体系。人工输精仍是规模群体配种的重要手段。胚胎移植在优秀种质扩繁上起到了重要作用。活体采卵和体外胚胎生产技术（OPU-IVP）快速成熟并有所应用。活体取卵、体外受精以及精子、卵子和胚胎的冷冻技术与胚胎移植技术的深入应用，不仅有效加强了肉牛遗传资源的易位保护，也提高了优秀种牛的利用效率。
尽管技术上快速发展，但我国育种基础工作仍然薄弱，重要经济形状特别是饲料转化效率的选择亟待加强，引进品种本土化选育效率不高，培育品种持续选育力度不够，联合育种机制不完善，地方品种优良特性挖掘利用不足等制约肉牛种业发展的问题仍需着力解决。为推进肉牛产业的可持续发展，应对未来的气候变化、兽医公共卫生及食品安全等挑战，生物育种技术，如基因编辑，在加速肉牛改良进程中作用初现。
活牛与牛肉价格下跌，牛与饲草料跨区域运输推高了生产成本，使传统的玉米-豆粕-全株青贮的日粮模式发生多元化变化，本地化低成本饲草料得到高度重视，逐渐形成了专业化的本地粗饲料加工企业。粗饲料加工利用技术逐渐向绿色高效的综合技术发展。饲养技术向节本、提质、增效和多元化发展。利用棉籽粕、菜籽粕、DDGS、尿素等原料通过同类替代、组合增效进行豆粕减量替代的技术得以推广，尤其是包被尿素等团体标准的制定推动非蛋白氮规范使用。
着力推进饲料与养殖生产的低成本化将成为必然。在生产技术上进一步按照品种和生产目的确定营养供应方案。人工智能与智慧牧场应用扩大，逐渐向精准盈利方向发展。高原牧区牦牛的季节性舍饲错峰出栏和低海拔农区牦牛高效育肥模式继续扩大。地方黄牛的独特适应力和产肉品质进一步受到生产和消费两方面的认可。
2023年我国报告发生4次由O/Ind-2001毒株引起疫情，均与动物调运有关。牛呼吸疾病综合征及犊牛腹泻仍是制约产业发展的主要疫病。牛病防控新产品研究取得一定进展，牛多杀性巴氏杆菌A、B二价灭活疫苗、布鲁氏菌病活疫苗（BA0711株）获新兽药注册证书（三类）；牛用山羊痘牛结节性皮肤病灭活疫苗（AV41株）通过应急评价，应用于市场。牛支原体活疫苗已送复核检验，牛支原体ELISA试剂盒通过注册复核检验。2024年，肉牛疫病控制技术将进一步在预防、群体用药和安全长效上实现创新性发展。利用基因缺失、亚单位重叠、mRNA和人工智能（AI）等前沿技术，有望研发出新型高效广谱性疫苗，实现疾病早期预警和精准快速诊断，提高疾病防控的及时性和准确性。同时，临床对如过瘤胃给药、靶向、广谱长效药物等技术和产品的需求旺盛。传统兽药（中兽药、藏药、蒙药等）在防治牛病中将得到更广泛的应用。
肉牛牦牛标准化、机械化养殖在促进经济效益提升方面的作用越来越明显，行业机械化养殖水平得到了显着提升。牛场对配套养殖工艺和养殖设施设备技术水平要求也越来越高，在饲料营养、工艺装备、设施环控等多学科领域、多方位技术协同发展，在不同规模层面推动肉牛牦牛养殖标准化、机械化、智能化发展。牛场粪污处理与利用方面，国内外技术研发仍以能源化、资源化利用为主，同时关注新污染物的潜在环境与健康风险。2024年，标准化、规模化、机械化、低成本绿色高效养殖将是行业技术应用发展的主导方向。标准化牛场建设及养殖技术工艺、饲草料多样化高效收贮机械、高效精准饲喂装备、肉牛场精准环控系统、粪污收集处理机械等将持续发展和应用，同时将着重强化肉牛牦牛养殖智能化信息化技术研究，加强信息化管理系统技术研发力度。
满足安全优质、降本提效、绿色低碳新型消费需求已成为国内肉牛屠宰加工产业的技术创新目标。单一的冷鲜肉品质控制技术向融合冰温保鲜、多类型包装技术的转变，已从产品形式上拓展了消费；主副产品深加工技术研发应用也已处于由传统高温制品加工向“短保质期”预制品转变状态。特色、差异化的牛肉分级技术亟需研制。各品种鲜牛肉火锅、烤肉用热、凉鲜肉售卖的“全牛利用”模式，开辟了中小微企业“全牛利用”新赛道，显着提高了肉牛产业链效益。热、凉鲜肉已悄然引发消费热潮，重新审视中国牛肉饮食习惯，技术研发由以冷鲜肉品质控制为主向热、凉鲜肉等多元化产品及多样化消费方式的技术支撑转变已是大势所趋。
国际牛肉加工产业技术研发重点在于生鲜牛肉品质评判、在场在线无损检测、智能剔骨分割，宰后肌内脂肪等食用品质快速检测技术、人工智能驱动自动牛肉分切，快速熟成技术。盈利能力作为度量衡将筛选这些技术，从而显着提升肉牛屠宰加工生产效率。
五、主要结论与政策建议
筑牢基础与前沿研究并重，坚持自主创新，开展核心技术攻关和生物育种技术研究，在夯实传统育种技术的基础上，逐步完善用种与杂交配套生产体系，建立肉牛基因编辑、干细胞育种、多品种基因组选择技术研发平台，构建生物育种技术体系。探索适合我国国情的长效持续联合育种机制创新，促进实质性联合育种。加大种质市场检查监管力度。强化核心场的疫病净化措施。全面提升肉牛种业发展质量和效益，引领肉牛种业参与国际竞争。
生产成本是影响产业效益的主要因素，以提高饲料转化率、养殖效率和差异化生产技术水平为重点。持续推进本地化饲草料的专业化高效开发和豆粕减量替代工作，将草料运输纳入减免费专项支持。推动肉牛牦牛养殖生产大数据建设和人工智能化促进精准饲养，推广适度规模场的种养循环绿色低碳的高质量养殖模式。
口蹄疫、布氏杆菌病和结核病仍是影响产业发展的重要疫病。同时，重要牛病净化场建设和区域净化的步伐正在加速。牛呼吸疾病综合征、犊牛腹泻、梭菌病等重要常见病防控产品短缺。建立政产学研企用多方合作机制，整合资源，加大对重要疫病净化和新技术和新产品创制的支持力度，集成生物安全和综合防控措施，提高我国牛病防控、食品安全和公共卫生水平。
农区和牧区的母牛养殖户与带有屠宰销售的适度规模育肥牛企业抗击市场风险能力明显优于规模繁育场和规模育肥场。粪污处理与利用方面仍存在处理技术相对粗放、设施设备相对落后、处理-利用-运营不能有效衔接等问题。应继续加大农区秸秆饲养母牛的家庭牧场秸秆饲料化收贮设备、基础设施建设和适度规模肉牛养殖场购置养殖机械设备的扶持力度。
长期以来，在发展城市化的大前提之下，我国肉牛屠宰加工业发展旨在推动冷鲜与冷冻牛肉生产消费，已有政策、技术与管理模式、产品标准等支撑主体消费，对热、凉鲜牛肉相对关注不足，因而对兴起的热鲜牛肉等需求缺乏应对手段和准备。“中国式现代化”肉牛屠宰加工亟待全面探索，其发展既应关注冷鲜牛肉，更要重点关注热、凉鲜牛肉与其预制菜品。着力研发相应安全与品质标准，提质增效技术与模式、调整肉牛屠宰加工整体与区域发展规划已势在必行。
2023年肉牛牦牛产业遇到了短期的蓄积性供大于求的问题，活牛与牛肉价格异常下降使大部分经营主体亏损。考虑到国内居民牛肉需求保障和国外牛肉资源利用的科学性，建议加快制定国内牛肉消费分级标准或相关制度，减弱进口牛肉直接利用国内牛肉分销渠道对国内肉牛产业的冲击；加大对差异化发展、热鲜肉获得为目标的经营模式的支持和引导；构建北牛南运新模式，完善异地供牛与屠宰加工地适配的税收政策；研制本地养牛本地消费政策、打造旨在区别于进口牛肉的“中国热链”；建立母牛养殖扶持基金和财政补贴机制，保障母牛养殖者的合理收益，巩固和扩大母牛群体，确保产业发展基础不动摇。
