宋书玉：百谷用成 千酒香酝

　　8月8日，中国酿酒原料及品质安全研究院科技创新论坛暨西凤酒项目成果发布会举行，中国酒业协会理事长宋书玉出席活动，并以《百谷用成 千酒香酝》为题致辞。

 

　　清凉美酒，始于耒耜。农为四民之本，食居八政之先。美酒始于农业，五谷是中国白酒之根，原料是美酒品质之源。宋书玉理事长指出，原料安全则品质安全，原料品质好，美酒香更酝。好酒是种出来，让粮越来越好，酒才能越来越好为美好生活增添欢乐。

 

　　古人曾云：传得仙家不老方，酿成春色瓮头香。美酒天成，这个“不老方”，来自“山、水、田、林、河、微”天然的培育，以及相互协调、相互平衡的艺术。更来自一粒粮食内蕴的时节之美、循序之道。当我们将美酒的酿造回溯到最质朴、最原本的起点，杯中的琼浆将沿着时间与空间的轨道，从种粮选粮、制曲蒸煮、入窖发酵、蒸馏取酒、严选窖藏、妙手勾调……回到一颗饱满艳红的高粱，金色的大麦，小麦，豌豆，回到一片土地最凝实的结晶。

 

　　中国白酒依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序、淬匠人之初心，方可成杯中之琼浆。五谷是美酒的初心，好酒是种出来的，这是千百年中国酿酒匠人代代流传、颠补不破的真理。春华秋实，岁物丰成。一粒粮食包含了孕育和收获，一杯美酒预示着信仰与希望。春生、夏长、秋收、冬藏，是时节的变换，也是酿造的规律，粮食与美酒正是这变换的具象，是这规律最朴素又真实的写照。

 

　　宋书玉理事长表示，酒香是人们与美酒邂逅的“第一次心动”，酿酒原料的优劣与美酒品质之间的关系密不可分，不同粮谷以不同的馨香成就了美酒传世的芬芳；风味是人们与美酒结下深厚情谊的根本所在，不同粮谷各有其独特风格，为美酒增添了鲜明的辨识特点。因而，好粮酿好酒，好酒需好粮，是所有美酒酿造者铭记于心的准则。粮为酒之韵，正是因为粮谷自春耕、夏耘、秋收、冬藏中镌刻了时间的韵味，凝聚了时节的奇妙，汲取了自然的精华与匠人的心血，这是美酒酿造的缩影。因此，原料与美酒品质之间一定是正相关关系，因此，对酿酒原料品质的重视越来越成为产业高质量发展的前提与基础。所以，好粮才酿好酒，好酒是种出来的。酿造原粮的重要性不言而喻，但长期以来对于酿酒原粮的研究却不够深入。不同产区、不同品类的美酒对原料的品种、品质标准有不同的要求。某种意义上说，不同的原料是成就美酒独特风味的奥秘所在。

 

　　如何才能“种”出美酒，作为美酒酿造者，应该为保证酿酒原料品质升级与品质安全提升认识，提升标准，提升研究，提升实践。

 

　　谷物作为中国白酒的主要原料，其品种丰富多彩，产区亦是南北东西各不相同。就像每个人，都有记忆中的家乡味道。先人根据不同的谷物，在长期的酿酒实践中，因地制宜创造了丰富多彩的酿造技艺，百谷千方便酿出了千酒千味。

 

　　近些年来，白酒产业越来越重视，不同品种，不同产区，不同种植条件的原料对于产品个性化的重要作用。许多名酒企业培育了自己独特的原料种子。选择最适宜的产区，最适宜的种植条件，种出属于自己的特定原料用以保障产品质量与产品个性化特征。这是产业整体进步的重要体现。

 

　　中国白酒原料的深入研究刚刚拉开序幕。许多大学及科研单位及酿酒企业近年来也不断加大对白酒原料的研究。当然，中国酿酒原料及品质安全研究院的成立，极大推动了白酒原料研究的更加深入。原料与风味个性化的研究将成为新的研究领域。

 

　　西凤酒业更是抓住这个契机，深度解剖一粒凤粮，如何从适宜的土壤破土而出，沐浴阳光雨露，经受风吹霜打。内修育酒之功，外修育香之为。带着风土附着的酒菌，跨越时空，来到宝鸡柳林镇，在酿酒大师的精心培育下，从一粒粮升华为一滴美酒。完成其华丽转身。成就了一粒粮变成了永不变质的永恒食品-凤香美酒。

 

　　宋书玉理事长指出，很长一段时间，原料与工艺关系是中国酒业协会关注的重点。原料与风味个性的关系研究让我们涉及了原料品质，产区，种植，育种等各领域。

 

　　通过研究进一步把握酿造原料特性与产出品质的关联，有助于进行更符合消费者需求的新产品开发，如何选择原料品种以获得更柔和或更浓烈的口味和香气，如何通过原料改良满足消费者对个性化风味的追求，这是产业升级对中国酒业深入研究酿造原料的要求。

 

　　标准化水平是国家经济社会发展水平的重要标志，是创新发展的引领和推动力量。对中国酒业而言，标准化体系同样意义深远，尤其是在美酒品质升级、产品创新和产业进步的发展新周期，标准与标准化将对酒业的高质量发展和现代化转型起着至关重要的推动作用，在保障原料品质与安全方面同样如此。

 

　　一直以来，中国酒业协会不断推进产业全面创新升级、深化发展。为保障酿造原料安全，在标准化建设方面一直努力。2021年完成（2022年实施）了GB/T 15109《白酒工业术语》、GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》国家标准，这两个标准属于酒类标准的顶层设计，也是产业的基础标准。从原料端的定义解决了白酒产业存在的产品标准模糊、矛盾和概念混淆等问题，对规范白酒市场秩序、保护传统、促进创新等方面发挥了重要作用。牵头制定了《调香白酒》、《白酒湿地产区》与《湿地白酒》团体标准，在酿造原料检测方面，起草了《白酒酿造原料、酒曲、酒醅中氰化物的检测方法》、《白酒大曲和酒醅中黄曲霉毒素的检测方法》等团体标准……为确保原料的安全性、合规性和可追溯性，推进酒业标准化建设，发挥引领与带动作用。

 

　　站在“十四五”酒业发展新征程上，用标准化引领发展已成为酒业高质量发展的不二法门，在酿造原料品质保障中尤其如此。好酒是种出来的，没有对酿造原料的高标准，没有对粮谷的高标准，就没有高质量的美酒。

 

　　西凤酒业也要紧紧抓住机遇，适时推动西凤凤香产区标准体系的建设，凤香原料基地标准体系的建设，凤香产品标准体系升级等各项标准研究工作。

 

 

　　美酒酿造是时间的产业，长周期的时间属性决定了在酿造的每个环节都必须符合可持续发展的要求，酿造原料的种植与自然环境密切相关，因而在粮谷种植中，生态友好、绿色种植的重要性不言而喻。

 

　　在我国“双碳”战略实施背景下，绿色发展、生态发展已成为产业可持续发展的必由之路。“双碳”目标的实现与“自然生态和酿酒微生态”的极致表达高度契合，是酒业未来实现永续发展的明确方向。中国酒业协会在“第十七届中国国际酒业博览会”期间启动了《中国酒业零碳示范工厂》《中国酒业零碳示范产区》团体标准实施项目，正是为加快推动酒业绿色低碳发展，持续改善酒业环境质量，提升生态系统质量和稳定性，全面提高资源利用效率，推动酒业“碳中和”相关标准、规范和机制建设。如何在原料种植过程中，积极采用生态友好的农业技术和方式，减少对土壤、水源和生态环境的负面影响。倡导可持续耕作和有机农业，提高原料的质量和可持续性，是保障酒类产业长期繁荣发展的必由之路。

 

　　百谷用成，千酒香酝

 

　　党的二十大明确了要实现创新成为第一动力，产业发展源于科技创新，创新是产业发展的永恒动力，在酿造原料与品质安全的发展进程中，科技创新一定是实现原料品质升级的有力支撑。

 

　　自2007年，中国酒业协会创立产、学、研、协合作模式以来，协会开展了中国白酒169计划、中国白酒3C计划、中国白酒158计划，开创了中国白酒产业科技创新新时代。其中包括对中国白酒风味的研究、中国白酒健康活性因子的研究、中国白酒呈香物质阈值的研究、中国白酒年份酒的研究、中国白酒真实性鉴别技术的研究、中国白酒品质与安全的研究、中国白酒装备技术提升的研究等等，大大推动了中国白酒产业的技术进步。同时，建立起的中国白酒技术创新战略发展委员会持续推动产学研协合作模式的深化，持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。对中国白酒产区自然生态的研究、酿酒微生态与品质的研究、中国白酒贮存的研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新的研究等课题，推动十四五期间，中国白酒传统酿造的科研计划进入更深、更广领域。发布的《中国酒业“十四五”发展指导意见》，制定了产业技术创新导向：坚持产业自然生态与酿造微生态双导向、风味与健康双导向、企业需求与产业需求双导向、项目研究与人才培养双导向、院校研究与行业技术中心双平台的科研发展指导方向。在众多科研项目、机构及平台中，协会与西凤酒业合作建立的“中国酿酒原料及品质安全研究院”作为产业科研双平台试点项目之一，构建了中国酒业原料与品质安全的研发平台，为酿造原料的品质升级，为中国白酒产业健康持续发展贡献着突出力量。

 

　　美酒酿造的产业链足够长也足够宽，这条链连接着历史与现在、链接着当下与未来。美酒产业链的起点就是原料。一粒粮到一滴酒的旅程。可以拉动地方农业的蓬勃发展。可以支撑名酒品质的不断提升，可以拉动文创，文旅，消费，城市烟火。包装物流关联经济的快速发展。

 

　　从一粒粮到一滴酒的升华，不仅是名酒品质的升华，亦是城市的升华。不仅成就了名酒品牌，同时也成就了城市品位。让美酒与名城协同发展，相互成就，产城融合发展我们已经创立了示范。在新时代，让美酒经济装扮美好生活，让美酒经济助力经济社会高质量发展。品美酒，赏美景，住美居，吃美食，购美物。

 

　　从一粒粮到一滴酒如何实现更好的衔接，打通产酿合一的通道，让原料种植，收储与美酒酿造实现有机融合。产区政府应该积极作为，从农业端保障酿酒原料的土地、种植、收储、品质。企业和科研机构加强合作，加大对酿酒原料研究的资金投入和支持力度，建立产、学、研、协创新平台，促进科研成果的转化和产业化。同时，也需要与时俱进，加强国际合作与交流，借鉴国际先进经验和技术，提升中国酿酒原料科技创新的国际竞争力。

 

　　一颗种子，非重器仍凝千古之志，非典籍犹寄世代之思。千百年来，粮谷是中华大地祖祖辈辈人类繁衍生息的依仗，而粮谷酿造的美酒，又成为华夏儿女最悠远，也最浪漫的寄托。好酒是种出来的，其孕育也艰辛，其果实也灿烂，其余韵也悠长。而酿造原料的高质量发展，需要悉心研究的雨露滋养，需要标准制定的阳光呵护，需要可持续发展的土壤供给，更需要科技创新的心血灌溉。唯其如此，才能以品质安全、以升级发展，为美酒酿造提供不竭的优质原料保障，为消费者提供高品质、高价值的美酒。

 

　　“中国美酒”需要“中国粮谷”，需要酿酒工匠始终如一的传承、坚守、发展与弘扬。知所从来，方明所往，愿我们能“种”出更好的美酒，共醉源自粮谷的芬芳。