为做好市场信息引导和服务，促进贫困地区特色产业健康发展，农业农村部市场与信息化司组织中国农学会农业监测预警分会、中国农业大学、中国热科院、中国食用菌协会等有关机构的专家，形成一系列特色农产品市场与产业分析调研报告。经农业农村部市场与信息化司同意，中国农业监测预警网站和微信公众号将全文转载《特色农产品市场与产业分析调研报告》。
干辣椒不仅是我国居民饮食中重要的调味品，也是部分地区农业支柱产业，在促进农村经济发展和农民增收中发挥着重要作用。2019年，中国农学会农业监测预警分会组织贵州省农科院等单位的专家，对干辣椒市场和产业发展进行专题调研。总的看，近年来，我国干辣椒原料种植面积和产量稳步增长、产区相对集中；辣椒加工产品需求量快速攀升，深加工企业有所增多，火锅等餐饮与休闲食品加工业成为带动干辣椒产业发展的重要力量。干辣椒三产融合发展模式基本形成，涵盖原料育种、种植、加工、贸易、餐饮等的完整产业链条。预计未来几年干辣椒生产规模将进一步扩大，消费继续保持稳定增长，进出口均保持上升趋势。
一、干辣椒产业发展现状
（一）生产
1. 面积、产量稳定增长。2010-2018年，我国干辣椒原料收获面积、产量呈稳定增长态势。2018年收获面积71.63万亩，比2010年增长11.05%，总产量32.12万吨，比2010年增长21.21%，单产每亩448.62公斤，比2010年增长9.14%（表1）。
2.主产区逐渐向西北等地区转移。据国家辣椒产业体系调研与相关文献资料，目前我国有24个省区生产干辣椒原料。近年来，由于部分传统产区受病虫害、天气等多方面因素影响，干辣椒生产向西北等地区转移，目前西北地区种植面积和产量分别占全国的67%、65%。
3. 主产区生产模式各异。华中、西南和西北三大主产区干辣椒生产模式各异，华中产区主要以小麦、大蒜、洋葱套种为主；西南产区主要以玉米、蔬菜间种或净作为主；西北产区主要以净作为主。
4. 全球产量占比与贸易竞争力指数有所下降。据FAO数据，2010年我国干辣椒总产量居全球第2位，2017年降至第3位。干辣椒贸易竞争力指数从2016年的0.98（位于第2位），下降到2017年的0.72（位于第3位），国际竞争力有所下降。
（二）消费
1. 以调味品为主，工业消费占比较低。我国干辣椒以加工为辣椒粉、辣椒酱、火锅底料等形态为主，作为居民餐饮调味品和休闲食品辅料。部分作为精深加工品，如辣椒色素、辣椒碱产品的原料。粗略估计我国不同形态的食用消费占总量的85%，工业深加工消费占15%。
2. 消费区域仍以嗜辣区为主。我国干辣椒的销售区域主要集中在贵州、四川、重庆、湖南、湖北、陕西等嗜辣区，如湖南与湖北是干辣椒初级加工品需求大省，年消费量共计45万吨。目前我国大部分嗜辣省区的干辣椒产量无法满足市场消费需求，湖南、四川、江西、湖北、重庆、四川、陕西均需调入大量干辣椒。
（三）加工流通
1. 初加工企业较多，深加工产业发展加快。由于生产工艺简单，市场需求较广等因素，干辣椒初加工生产企业较多。近年来，干辣椒深加工产品如辣椒红素和辣椒碱等发展逐渐加快。
2. 流通量较大，渠道呈多样化格局。我国干辣椒主要通过批发市场、农贸市场、电商、超市等进行销售，其中，约90%通过批发市场集散。近年来，电子商务营销量逐步增长，老干妈、海底捞等企业均开设了网络店铺进行辅助营销。
（四）进出口
1. 进出口呈上升趋势。干辣椒进出口呈稳定增长趋势，2018年干辣椒进口量额分别为4.0万吨、0.76亿美元，较2014年增长875.6%和744.4%；出口量额分别为24.95万吨、5.84亿美元，较2014年分别增长33.8%和37.4%，进口增长率显著高于出口增长率。
2. 进口主要来源国为印度，出口市场集中在欧洲和亚洲。2014—2019年，我国从印度进口的干辣椒占比维持在95%以上；我国出口到欧洲、亚洲的占比分别维持在45%、20%以上，出口到北美洲的占比由2014年的2%上升到2018年的29%，北美洲是中国出口干辣椒的潜在地之一。
（五）市场价格
1. 价格总体呈上涨趋势。我国干辣椒品类繁多，很难根据一种干辣椒的价格涨跌判断整个市场。为此，依照股票交易指数的计算方法，我国先后推出了山东武城英潮辣椒价格指数与贵州遵义朝天椒（干椒）批发价格指数，价格信息来自河南、山西、山东等十大产区辣椒交易市场。以每月15日的武城英潮辣椒价格指数进行同期比较，2017、2018年价格指数相对平稳，2019年价格指数波动较大，上半年上升较快，下半年逐渐回落，平均价格指数较2018年、2017年分别上升37.55%、36.42%。
2. 不同交易市场价格变化差异较大。全国辣椒集散市场主要有河南柘城县、贵州虾子镇、山东武城县、云南嫁依镇、河北鸡泽县等。受区域性消费影响，同一品种干辣椒在不同批发市场价格变化趋势不同。如2019年山东武城辣椒交易市场朝天椒价格先升后降，贵州省遵义虾子镇辣椒交易市场朝天椒价格走势则完全相反；河南柘城辣椒交易市场子弹头价格总体呈上涨趋势，贵州遵义虾子镇辣椒交易市场子弹头的价格则小幅下跌后略有上涨（表2）。
3. 同一市场不同种类辣椒价格走势相似。比较山东武城益都红、美国红和三樱椒及贵州遵义的满天星、子弹头和艳椒的批发市场价格（表3），武城三种辣椒的批发市场价格相对平稳，价格总体稳中有涨；遵义三种辣椒的批发市场价格前期下跌、中后期由平稳转为大幅上涨，说明不同品种的干辣椒在同一市场价格走势相似。
（六）成本收益
1. 主产区种植成本和净利润呈上升趋势。2011－2017年河南、贵州、云南、山东、新疆5大产区种植成本呈上升趋势（表4），其中人工成本占比最高，基本保持在50%以上。除山东外，其他省辣椒净利润总体呈上升趋势。各地区净利润差异显著，其中云南、山东明显偏低。
2. 收种植益低于其他茄果类蔬菜，合作社收益高于一般散户。通过5省干辣椒与同季节种植的粮菜收益对比，辣椒的收益远高于玉米，但是与西红柿、黄瓜、茄子等茄果类蔬菜相比，产值与利润并不具备较大优势（除新疆外）（表5）。合作社利润普遍是一般散户2倍左右（表6），主要原因是合作社的辣椒产量和售价均高于散户，也与政府补贴、设备利用率高和稳定的销售渠道有关。
二、干辣椒产业发展前景展望
（一）种植面积将保持稳定，产量有所增加。干辣椒原料种植收益较高，为增加农民收入，多地政府提出要增加辣椒种植；但部分产区机械化种植水平提高有限，使得辣椒的种植面积将保持相对稳定。随着品种的提升、生产设施条件的改善，产量将有所增加。
（二）加工产品需求将增加。目前辣椒酱在国内市场上的消费量和贸易量都在不断上升，2017年我国辣椒酱市场规模已达320亿，预计2020年达到400亿。辣椒红素、辣椒油树脂等精深加工品将成为拉动辣椒市场需求的重要力量。
（三）价格将波动上升，出口将继续增长。受成本持续上升及消费需求增加影响，干辣椒价格仍有较大提升空间，但由于集中上市，受季节性市场供求波动形势影响，价格可能呈波动上升态势。随着“一带一路”倡议对沿线国家贸易推动作用的增强，将进一步带动我国辣椒产品的出口创汇。
三、贫困地区干辣椒产业发展情况
干辣椒具备当年种当年收、技术要求低、见效快等特点，许多有一定产业基础的贫困地区都将其作为扶贫项目加以推动。据估计，在中西部贫困县中，约有1/4发展干辣椒产业，对促进贫困户增收与贫困县“摘帽”发挥了重要作用。
（一）主要经验做法
1. 建立扶贫车间，集中零散土地，加强企业培养。建立扶贫车间，雇佣贫困人口。推行“辣椒股份”模式，允许贫困户以土地入股，将零散土地集中起来，发展规模种植，引领村民组建辣椒专业种植合作社；通过“土地流转金+务工工资+年终分红”模式，增加贫困户收入；此外通过加强龙头企业培育，以增强主体实力，提高规模生产程度。
2. 根据实际情况确定经营模式。根据自身经济和地方企业和合作社的情况，各地区制定了符合实际发展需求的经营模式。如“合作社+基地+农户+直销”模式，为农户提供产前、产中、产后的系列服务。以基地为依托向周围辐射，形成了合作社引领农户抱团闯市场的良好格局。“基地+协会+农户”模式，基地统一提供种子、农药和肥料，并与椒农签订回收合同，制订保护价。
（二）典型案例分析
1. 河南省柘城。柘城被农业农村部命名为“中国三樱椒之乡”，也是大别山片区连片扶贫开发重点县，贫困人口占10%。近年来，柘城以打造中国辣椒第一县为目标，实施“辣椒经济”发展战略，2017年辣椒产业带动脱贫人数占全县脱贫总人数的35%。主要采取3种措施：一是土地入股；二是建立扶贫车间，先鼓励贫困户加入辣椒的边缘产业，待获得更多的流动资金后，再进一步参与到辣椒种植当中；三是确立“基地+协会+农户”的经营模式，通过基地统一提供种子，保证种质资源。协会为种植户提供技术指导，帮助农户联系订单。政府提供各项经济补贴与扶持以保证辣椒质量、稳定农户收益。
2. 贵州遵义虾子镇。依托交易市场的地理优势，虾子镇辣椒产品主要通过就近的虾子辣椒市场进行流通。虾子镇现有辣椒标准育苗大棚48个，种植面积保持在2.5～3万亩。采取政府引导的方式，示范引导群众积极参与种植辣椒，以“公司（合作社）+基地+农户”的发展模式鼓励大户、家庭农场扩大规模种植。遵义辣椒龙头企业在脱贫工作中发挥了重要作用。如“辣三娘”聘请的工人均为周边乡镇贫困人口，失地农民以及留守妇女，直接帮助8户贫困户，资助了12个贫困儿童完成学业，以此带动周边贫困户脱贫。
四、干辣椒产业发展存在的问题和面临的风险
（一）主要问题
1. 种植成本上升，劳动力紧缺，基地规模化难以实现。随着人工、土地流转成本上涨，辣椒种植成本也逐年攀升；辣椒产地大多在偏远贫困农村，难以使用农田机械降低劳动成本，随着农村青壮劳力大量涌入城镇，劳动力不足已成为辣椒规模化发展的障碍。
2. 全产业链深度开发不够，产品科技含量低。目前我国干辣椒制品仍处于初加工阶段，深加工企业少。干辣椒加工制品企业与科研院所的联系不紧密，研发创新能力不足，不能紧跟市场需求开发新产品、延长产业链。
3. 产业底数不清，影响生产决策。我国未将干辣椒作为一个独立的品类进行单独统计，以至于种植面积、产量、消费量等产业底数不清，各地生产者主要根据当地市场价格决定，影响生产决策的科学性。
（二）风险分析
1. 干辣椒价格变动幅度较大。一是自然灾害发生频繁、游资炒作等情况导致干辣椒价格波动幅度较大，二是由于冷库基础设施较少、干辣椒不耐储等特殊性，价格易大幅波动。
2. 国际贸易形势严峻，印度辣椒对我国冲击较大。由于印度进口到中国的商品可以享受最惠国税率待遇，加上泰国、印度等劳动力成本较低的国家发展辣椒产业潜力大，特别是印度椒相较我国辣椒而言辣度高、价格低，未来对我国的辣椒市场冲击可能较大。
五、政策措施建议
（一）完善辣椒市场调控机制，稳定生产者收入预期。一是加强政府对辣椒产区的支持与扶植；二是加强干辣椒信息监测平台建设；三是做好市场淡旺季的供需调整，合理调整淡旺季供给差异；四是合理控制干辣椒的进出口规模。
（二）加大科技投入，强化品种选育。一是加大对辣椒新品种选育，丰富辣椒种质资源；二是抓好名优地方特色辣椒品种的提纯复壮；三是加强对高色素、高抗性等辣椒种质资源的引进，对中国辣椒品种进行改良。
（三）提高干辣椒精深加工能力。一是加大高新技术在辣椒综合深加工中的应用；二是建立辣椒原料及深加工产品的统一评价体系，提高辣椒及深加工产品的检测水平，确保内销产品与国际贸易产品的质量标准相一致，逐步加大国内深加工产品的竞争力。
（四）加强龙头企业培养，提高产业化水平。一是培育一批起点高、带动力强的辣椒深加工龙头企业；二是实行强强联合或资产重组，减少重复建设，构建技术先进、抗风险能力强的中大型深加工企业集团；三是逐步培育具有特色和知名度的深加工拳头产品，打造名牌产品或名牌企业。
报告撰写人：
彭志良 贵州省农业科技信息研究所 党委书记、研究员
研究小组成员：
李莉婕 贵州省农业科技信息研究所 室主任、副研究员
胡明文 贵州省蚕业（辣椒）研究所 副所长
包维嘉、孙长青、黎瑞君、李裕荣、骆 丹 贵州省农业科技信息研究所
朱文超、苏 丹、廖芳芳 贵州省蚕业（辣椒）研究所
来源：农业农村部网站
