本报讯 中国饭店协会团餐专业委员会携手《团餐谋》近日在上海举办的第五届中国团餐产业发展大会上发布了《2018—2019年度中国团餐产业发展报告》。报告显示，近几年，团餐因其巨大的体量及超出餐饮行业平均增速的亮眼表现，获得了餐饮界及资本界的关注，迎来新的发展机遇。中国饭店协会会长韩明在会上分析了近几年团餐的整体形势并指出，团餐行业发展提速，但面临的挑战也不容小觑。
韩明表示，团餐企业已在食品安全、服务场景、供应链管理、信息化建设方面有明显的提升，走在了全国餐饮行业的前列。“虽然团餐的消费场景仍然以企事业单位、学校、医院食堂为主，但早已不再是人们传统印象中的大锅饭形象。”韩明说，团餐不仅在国外催生出世界500强级别的企业，在国内从2015—2020年也将有15.14%的复合增长率。
“团餐行业已经成长为中国餐饮业里一支生力军，具有巨大的市场潜力和前所未有的发展机遇。”韩明介绍，团餐在智慧食堂建设、物流配送体系完善、生产基地标准化等方面不断加强。一些优秀的团餐企业在打造生产基地、种植基地、养殖基地过程中，在精准扶贫方面起到了表率作用。同时，随着社会福利制度的不断完善，党政机关食堂呈社会化发展趋势，互联网信息化技术不断发展，团餐行业有望继续保持高速稳定的增长态势。
在技术创新与消费升级的双向驱动下，中国团餐开始向专业化、标准化、智能化方向发展，团餐全产业链升级需求强烈。与此同时，一些问题也开始凸显。如团餐行业目前还存在集中度不高、区域发展不平衡、高质量产品供给不充分、产品标准化水平和企业信息化有待提高等方面问题，另外还面临着规模化及专业化优势凸显难、采购及人力成本高、餐食安全隐患高、精细化管理不高等困难以及大数据、物联网、云计算、人工智能、区块链等新技术得到深入发展与应用，转型升级迫在眉睫。
“团餐行业要通过深化供给侧结构性改革，通过供应链协调与整合，促进行业质量全面提升。”韩明认为，外在环境的升级，促使团餐向市场化、品牌化等方向升级。
为此，中国饭店协会将着力做好5个方面的工作：
一是全力打造绿色食堂。按照商务部等九部门《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》要求，制订绿色食堂标准，创建绿色食堂，加强绿色采购以及加强对加工环节、用餐环境、绿色消费等方面的绿色管理，建设100家放心、节约、环保、健康的绿色食堂示范企业。例如采用中央厨房模式，借助专业的中央厨房设备，完成食品的成品、半成品制作，实现生产规模化、专业化、标准化。
二是全力推进智慧食堂建设。利用互联网信息化技术、大数据和第三方服务平台等，积极引进中餐工业烹饪机器人等智能化的设备，全面提升团餐管理信息化和智慧化。“大数据、智能化是未来团餐产业链多元精细化管理的重要抓手。”韩明表示。
三是全力推进供应链管理。韩明介绍，2019年团餐委成立了供应链管理办公室，主导产品采集、供应链协同与整合工作。“成立供应链办公室主要是要加强与食品行业头部企业的合作，加强种植基地、养殖基地的建设，通过订单农业，保证食品原材料的供应质量、供应的稳定性和可追溯性，对冷链物流等供应链进行严格把关，加强供应链智能化的管理。”
四是加速业态的融合，推动团餐与知名的快餐、小吃、火锅、老字号、外卖等不同业态的融合协同发展。“很多团餐企业都开有一些档口，这些档口全凭每一个团餐企业自己去研发，去打造产品很辛苦。中国饭店协会在餐饮行业当中，有十几个专业委员会，这些专业委员会都可以为团餐企业提供服务。”
五是提升行业标准化水平，建设人才培训基地。韩明表示，协会将提高中餐产品工业化与标准化，制订团餐专业化的职业技能鉴定标准，并打造团餐业态的产业基地、培训基地和再教育的工程，以提升团餐职业经理人的能力水平。
同时，国家层面业已出台一系列政策，从食品安全、营养健康、先进供应链和信息化技术等方面，驱动团餐向高质量发展的方向变革。“新的一年里，团餐业要以推动高质量发展为主线，加快进入一个新消费、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代。”韩明表示。
