在中式快餐中，小吃占比逐渐升高，已经成为中式快餐的重要组成部分。数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，2019年第二季度小吃则在中式快餐中的占比达45%。但是，在小吃产业乃至餐饮行业，百强头部连锁品牌数量却很少。而随着消费升级，小吃场景也在发生变化，正向着由副食向正餐和消夜的方向发展，品类正在重构。那么，小吃产业未来能否实现连锁化，如何将老品类重新打造成新品类，打破固有印象？日前，由东方美食、餐饮创业家、餐创云、哗啦啦等单位主办的2019年餐饮老字号及小吃创新峰会举办。会上发布了《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》。报告详细解读了中国餐饮产业和小吃产业发展现状，对小吃品类消费市场和小吃品牌发展进行了详细的分析，洞察了小吃食客消费行为，并对小吃产业的精细化、数字化运营和转型提出了发展建议和大数据解决方案。
人均消费不断提升
报告指出，2019年，小吃的主要就餐场景为日常就餐，社交属性凸显，就整个行业发展来看，小吃的人均消费呈现明显的提升态势，而且消费者开始越来越关注品牌。
报告显示，从消费来看，小吃行业整体人均消费水平不断提升，从2017年的23.6元上升为2018年的25元，2019年将会达到25.9元。
在小吃的消费人群中，就2017—2019年的数据来看，70后和90后呈现不断上升趋势。
数据显示，价格合理、菜品口味好和快捷方便是消费者选择小吃的前3个主要原因。而总体来看，性价比是消费者选择小吃的首选原因。
报告对不同年代的人群进行了详细的就餐原因分析发现，70前后的人觉得交通方便和餐饮品牌很重要，80、90后则更加看中网络口碑，这也符合当前餐饮发展的大环境，处于互联网影响下的80、90后，对于线上交易有着更加明显的喜爱。
向连锁化方向发展
报告指出，我国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场。2018年全国餐饮收入已超过4.2万亿元，截止到2019年11月，全国餐饮收入已经达到约4.19万亿元，同比增长9.4%。
根据此前相关机构的预测，2019年中国餐饮收入将超过4.8万亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，2019—2023年年均复合增长率均为10.19%。
2018年，中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分，但整体集中度偏低，连锁化成发展趋势。
业内人士指出，中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。数据显示，2017年，美国百强在餐饮收入贡献为30%左右。2015—2018年，中国百强在餐饮收入中的占比都没有超过10%，与美国差距较大，在小吃产业中，百强头部连锁品牌数量很少，跟中国整体产业集中化程度不高的趋势也相吻合。但是，连锁产业化是中国餐饮市场的整体趋向，小吃也将会朝着连锁化方向大步发展。
产品类小吃或将成主流
小吃按品类属性可分为地域类小吃和产品类小吃，按商圈属性包括美食街区小吃，不同的品类有不同的发展特点。
报告指出，根据地域和主要食材等特征，现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店。但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，却在全国发展受限，产品特征小吃发展呈上升趋势。
数据显示，2018—2019年，米、面、豆类小吃中，面、米线、粥类小吃和馄饨、饺子类小吃仍占主要地位，其中面、米线、粥类小吃占比最高，但是到2019年由70.8%跌落到62.1%。
馄饨、饺子类小吃却在2019年呈现出快速上升趋势，由前一年的27.4%增长到36.4%。凉皮、凉粉类小吃以及豆花、豆脑类小吃基本没有变化。
报告还指出，在麻辣烫类小吃中，冒菜类生存良好。
数据显示，2018—2019年，麻辣烫类小吃主要以麻辣烫为主，随着市场竞争的激烈，冒菜的占比增加。
麻辣烫类小吃仍占主要地位，但是到2019年，由2018年的92.3%跌落到81.6%。冒菜类小吃在2019年呈现出快速上升趋势，增长了10.9%。
炸串类小吃2018—2019年占比非常低，还呈现出下降的趋势。
从线级城市来看，二线城市的小吃店发展相对较好，增长率最高，四五线城市增长率次之，一线城市小吃增长率最低。
从线级城市不同小吃分类来看，蔬菜类小吃（如麻辣烫、冒菜等）较为火爆，三四五线城市蔬菜类小吃增长率超过1000个百分点。
品类及门店升级迭代
报告指出，小吃品类门店升级迭代呈现一种强势增长势头，从路边摊到街边店或购物中心店，小吃在环境、体验、产品等方面升级趋势明显，门店小而精致，营造全新消费体验，打造品类新形象和消费认知。小吃细分品类中未被品牌化且继续升级更迭品牌数都开始投入到创新升级的行列，并且步伐不断加快。
业内人士表示，去小吃化，重构品类或使小吃业迎来新一波的发展。餐饮人需要不断地创新思维，要打破原有的餐饮认知，将小吃升级为餐饮，去小吃化，重构品类。
目前，小吃场景正在发生变化，由副食向正餐和消夜的方向发展，品类也正在发生着重构，将老品类重新打造成新品类，打破餐饮固有的印象。
而在整个小吃升级的过程中，品类的选择是关键的因素，具有品牌基因的小吃品类必定是市场需求大、消费频次高、产品容易实现标准化并且模式易复制的，餐饮人需要做好品类选择，抓住即将到来的一波红利，打赢小吃升级战。
