01
向高成本低头
11月18日，周黑鸭与广西南宁的南城百货签订了特许经营加盟。消息公布次日，周黑鸭盘中大涨逾21%，并临时宣布暂停交易。
事实上，这并不是周黑鸭签订的第一家特许加盟商。早于今年6月，周黑鸭就签订了一贵州贵阳区域的特许经营商。彼时，周黑鸭透露，将提供门店经营相关的支持，包括门店装修、店员培训、产品配送等，合作方提供场地和资本。
如今，周黑鸭加盟一事有了更明确的考量标准和要求，涉及合作方的物业及选址资源、资金等硬性指标。如，启动资金门槛，根据城市规模不同，投入资金不同，500万元是基础门槛，且不允许发展二级加盟。同期，周黑鸭也考量合作方连锁经营管理经验等“软实力”。
快消君了解到，在工厂配送覆盖范围内且直营店未渗透的空白市场将成为周黑鸭开放加盟的首选区域。具体而言，年中投产的周黑鸭东莞麻涌工厂、正在建设的四川成都、江苏南通工厂可覆盖配送的区域将列入重点选取范围。
目前，周黑鸭加盟店的开店计划暂未公布。而负责特许经营的管理人士包括在宝洁、欧莱雅工作过的新任CEO张宇晨、有在麦当劳多年工作履历的特许经营业务负责人谢军等。此外，周黑鸭也在官网开辟了特许经营的申请。
从高调宣称拒绝加盟模式，到过去半年主动拥抱加盟模式，周黑鸭转变颇大。不过，多位从业者表示，“并不意外”。
自去年上半年周黑鸭业绩“变脸”起，业内对周黑鸭开放加盟利弊的讨论、以及关注度陡然提升。
彼时，周黑鸭出现营收首度同比下滑，并将之归结为门店建设及房租、原材料等成本压力。而成本上升带来的影响至2019年6月并没有消失。
数据显示，2019年上半年，周黑鸭净利润为2.24亿元，同比下滑32.4%。其中，新工厂投产带来的成本压力是主要影响因素之一。
而开放加盟模式的直接效益是可以减少周黑鸭新增店铺运营的成本压力，实现规模的快速扩张，提升销量，进而提高成本优势。
相关的佐证是，2018年，周黑鸭产品总销量为3.78万吨，而绝味食品产品总销量高达11.29万吨，几乎是周黑鸭的三倍。而招股书显示，2015年，周黑鸭鸭脖及鸭副产品的采购价格为每吨1.43万元，较绝味高出26%。
当然，周黑鸭股价承压或也是原因之一，今年年初，周黑鸭甚至遭到做空机构艾默生的狙击，股价波动较大。与顶峰时期相比，周黑鸭今年股价均值近乎腰斩。
02
卤味“星巴克”
周黑鸭CEO周富裕曾说，“一个成功的企业，必须要有明确的发展愿景，周黑鸭的对标品牌是星巴克。”
与绝味食品等靠加盟商迅速扩张门店的打法不同，对标“星巴克”的周黑鸭一直想做鸭脖中的“奢侈品”。
除了注重品牌塑造外，周黑鸭主力门店多布局在核心商圈、交通枢纽这样租金昂贵的地段，产品定价也比同行贵不少。
2019年周黑鸭中期业绩报告显示，其客单价为62.13元，同期，绝味食品客单价多数在30元以下。
券商数据显示，2013-2016年，周黑鸭门店的坪效约每年每平方米10万元，远高于绝味食品自营店的4万，以及绝味食品加盟店的1.2万元。
维持周黑鸭高价的核心还是品质。
周黑鸭拒绝散装，主流产品是MAP包装，免遭产品暴露在空气中的问题，保质期在5天左右。尽管无法评判周黑鸭离星巴克有多远的距离，但至少周黑鸭的确是行业内秉承高质、高价导向的代表。
只是，弊端是周黑鸭的扩张步伐遭到限制，在成本压力上浮的情下，券商数据显示，2014-2017年，周黑鸭产品的年均提价幅度高达11.3%。如此提价对于价格敏感型用户而言，消费体验并不算友好。
更长远来看，周黑鸭近年新建的广东，江苏，四川和湖北一共4个加工厂完全投产后（其中，广东工厂于今年年中完工），产能直接翻一倍。按照周黑鸭原本的计划，5年实现新增门店数量1200间，每年的增量也就240间，以消化产能。
可2019年中报显示，上半年，周黑鸭新开设84间自营门店，同时因为经营效益不佳、市政改造等原因调整关闭117间自营门店。截至2019年6月底，周黑鸭的自营门店总数为1255间，比2018年年底净减少33间。
业绩的压力迫使周黑鸭做出改变，除了放弃了坚持多年的仅做直营外，周黑鸭还改变了产品口味、调整了管理方式以及高管团队。
今年8月，周黑鸭在华南市场推出四款不辣的产品，包括卤鹅、鸭翅、鸭掌和秘制黑鸭。还是8月，周黑鸭宣布任命了新的行政总裁张宇晨。
不过，种种变化并不意味着周黑鸭走向衰败，而只是在充分竞争环境下，对自我的革新和调整。这点，恰似星巴克增添的外卖、小程序等更加“本土”化的动作。
于任何企业，变化都是难免的。只要初心不改，方法不错，就一定不会变成自己最讨厌的样子。周黑鸭，亦然。
