11月18日，休闲卤制品上市公司周黑鸭在总部武汉举行特许经营签约新闻发布会，与广西铭和食品有限公司（以下简称“铭和食品”）完成首批特许经营商签约。业内人士分析，特许经营是绝味、煌上煌等休闲卤制品公司普遍采用的模式，启动特许经营是周黑鸭对业绩持续下滑的补救措施。但加盟扩张将引发产能问题，随着门店数量增加以及市场的加速拓展，这一矛盾将更加凸显。
签约特许经营
11月18日，周黑鸭与铭和食品完成首批特许经营商签约。据介绍，铭和食品是广西知名零售连锁企业南城百货的重要战略合作伙伴，与国内知名大型购物中心、连锁商场以及高铁站、机场等交通枢纽均有合作关系。
目前，周黑鸭门店主要集中在一二线城市的核心商圈和交通枢纽，门店已辐射区域市场有待进一步渗透。除已签约的贵州贵阳、广西南宁地区外，东北、海南、云南等地区周黑鸭均暂未进驻。
此外，周黑鸭单店加盟尚未开放，作为周黑鸭的特许经营商，可以得到从门店选址到供应链物流、门店设计装修、销售运营、人员管理和品牌营销全方位的支持。目前，周黑鸭已全面启动特许经营商的报名以及甄选工作，并专门在官网开设相关页面。
据介绍，加盟是指在连锁加盟的模式下，加盟商接受总部的品牌与技术指导；特许经营是指特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式。
周黑鸭新任CEO张宇晨表示，周黑鸭的特许经营是建立在稳健、确保产品质量、共同创造价值的模式基础之上，而非短期的逐利扩张。
值得注意的是，此前周黑鸭曾拒绝任何形式的加盟，但拒绝加盟也事出有因。有消息称，周黑鸭曾通过加盟方式进行扩张，但由于加盟店出现食品安全事故，周黑鸭回购了所有加盟店，并坚持采用直营模式扩张。
今年8月，在周黑鸭的业绩发布会上，周黑鸭透露，将“利用特许经营模式进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区”。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“周黑鸭开放特许经营模式，形成直营+特许经营的混合型经营模式，依托目前的产能布局，保证扩大的质量。肯德基和麦当劳运用特许经营模式较为成功，在实现快速扩张的同时，减轻企业自身资金压力。”
11月19日，周黑鸭股价大涨，盘中涨幅一度达23%。上午11时34分，周黑鸭发布公告紧急停牌，称自上午11时27分起，公司股票短暂停止买卖。截至记者发稿前，周黑鸭尚未复牌。
直营模式承压
业内人士认为，周黑鸭在半年报发布会上提出启用特许经营模式，是对周黑鸭此前直营模式掣肘，导致业绩持续下滑的补救措施。
数据显示，2019年上半年，周黑鸭净利润为2.24亿元，同比下滑32.4%。客单价从2018年同期的65.83元下降至62.13元，进一步导致产品毛利率由59.9%下滑至55.9%，下滑幅度约4%。
相比同处于休闲卤制品行业的绝味和煌上煌，其均采取“直营＋加盟”的经营模式。“经营模式的不同，直接体现在门店数量上。”业内人士指出。
截至2019年上半年，绝味的门店数量达10598家，并在近年来始终保持每年1000家左右的开店速度。而煌上煌也在2019年上半年新增门店436家，预计到2019年底，门店数量将达到4000家左右。
与绝味和煌上煌不同的是，周黑鸭上半年新开门店仅为84家，关张门店达117家，总数只有1255家，相较2018年底的门店数量，不增反减。
门店数量的差距也使得产品销量差距较大。2018年，绝味的产品总销量高达11.29万吨，周黑鸭为3.78万吨，绝味的产品总销量是周黑鸭的三倍左右。
“门店扩张上的乏力是直营模式给周黑鸭带来的最大困扰。”朱丹蓬表示，卤制品行业进入门槛很低，产品的模仿性很强，且具有即食性、冲动性和高频次等特点，消费者购买时，对便利性的诉求，要高过对品牌的诉求。这就意味着，只有实现规模的快速扩张，才能将更多的消费者，拦截在竞争对手的门外。
香颂资本执行董事沈萌指出，直营需要自己投资，当扩张到一定规模时，对资金的需求压力也会增大。
或陷产能危机
加盟扩张真的能“救场”周黑鸭吗？业内人士认为，对于周黑鸭来说，加盟扩张将引发一个新的问题——产能。这是困扰周黑鸭扩张的一个长期难题，随着门店数量增加以及市场区域的进一步拓展，这一矛盾将更加凸显。
据悉，周黑鸭采用的是中央工厂模式，集中生产+全国配送。然而，即便算上今年上半年刚刚投产的东莞工厂，周黑鸭目前能用的工厂也只有三个，另有两个尚处于在建状态。
“门店扩张的前提是先建更多的工厂。这是由于工厂的稀少会使周黑鸭的产品配送距离过长，导致配送时间过久，进而影响产品的货架期。”业内人士分析。
北京商报记者走访发现，周黑鸭分为散装和塑封包装两种，散装的产品保质期为7天，塑封包装的保质期为30天。一家周黑鸭店员称，店内主要的热卖产品是散装的，消费者在购买时会选择至多生产日期早于购买日期两天的产品，不过，由于散装的产品不能及时配送，经常会出现断货的现象。
相比绝味的供应链体系：多基地生产+当地配送，可实现及时向各个地区的门店送货。目前，绝味已在全国范围内建立了20多个生产基地，能够做到当日生产、当日送达。而煌上煌在全国也有六大生产基地。
对于未来周黑鸭如何解决产能短缺等问题，北京商报记者致电周黑鸭，但截至记者发稿，未收到回复。
朱丹蓬表示：“产能的扩张还需要考虑资金、选址、竞争对手等多重因素，也不是短时间内可以实现的，等到周黑鸭的五大工厂全部投产，绝味、煌上煌等卤味企业恐怕已铺设了更密集的门店网络。到时候等待周黑鸭的，将是比现在更激烈的竞争。”
