“昨天老师拿了几杯油让我们闻，有一杯说是尸腐味的，没一个人要闻。”
教室里摆着几株油橄榄树盆栽，学员口中的老师，就是来自西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所（IRTA）的Agusti Romero博士。
本周，浙江省农科院与西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)联合举办的“2019年橄榄油高级品鉴师培训班”，在农科院质标所举行。
开放式的教学，师生可以互相打断交流探讨，这个小型培训班，为期一周，吸引了全国各地油橄榄从业者和科研人员，前来接受这位西班牙“国宝级”品油大师的悉心授业。
这一周，大家不仅要学习橄榄油从种植到生产的基本常识，而且还要能喝，每人每天要试喝2-4批不同样本的不下50种橄榄油，在实践中积累橄榄油品鉴技能。
5天至少要试喝 50种橄榄油
“昨天老师拿了几杯油让我们品鉴，有一杯是市场上采购的难辨真假的样品，学员们品尝打分统计后，与老师的标准值十分吻合，这是我们一周最富有成就感的时刻。”
很多人听说过品酒师，但没听过品油师。全球有20多个国家出产橄榄油，在西班牙，橄榄油是国家支柱产业之一，品油师更是国宝级的人才，对保障油橄榄产业优质健康发展至关重要。
“橄榄油是西班牙人最主要的食用油，西班牙人吃面包直接蘸橄榄油吃，跟中国人饭桌上放酱油、醋一样，西班牙人餐桌上是放橄榄油的。”
Agusti Romero博士说，所有油中，只有橄榄油是果实油，你可以把它理解成是一种果汁，而这种油是越新鲜品质越好，而要判断橄榄油的等级，仪器检测等待时间至少一周，甚至更长。在橄榄油产区这门技术是能迅速有效的保障产业发展，减少损失，改善工艺，提升品质。
上午的课程，讲的是橄榄油的灌溉条件，西班牙是地中海气候，中国南北气候条件不同，灌溉条件和西班牙不太一样。
大家发现，西班牙的油橄榄开花是5月，但在中国南方油橄榄4月就开花了。
油橄榄的采摘青熟果和成熟果榨油的品质也不同，比如用青熟果榨的橄榄油，口味和辛辣味重一些，说明这种产品多酚类营养物质含量更高。
闻着有果香味的橄榄油，除了苦涩味，还会有辛辣味，这都是它天然具有的味道。
通过闻和喝 要给油里的各种味道打分
说了这么多，接来下就是品鉴时间。
三只深蓝色收口的橄榄油专用品鉴杯用杯盖盖着，分别标上样品编号，放在每位学员面前。
省农科院王伟研究员说，这种杯子是标准的橄榄油品鉴杯，一只价格超过百元，有色品鉴杯是可以防止品鉴者因为橄榄油的颜色而影响判断。橄榄油的气味是挥发性物质，盖盖子是防止串味，影响品鉴结果。
开始品鉴之前，王伟博士特地把教室空调关了，因为怕空调风影响气味稳定。
Agusti Romero给大家布置的任务是通过感官，也就是闻和喝，对每种的果味、苦涩味、辛辣味进行0-10的打分。
品油跟品茶一样，还是很有讲究的，首先是要闻。
平端品油杯并轻轻顺时针旋转，用掌心的温热帮助橄榄油的气味挥发，然后打开杯盖，将鼻子探入品油杯附近，深吸橄榄油的香气，仔细体会，你将闻到新鲜青草、甜肉桂、热带水果或成熟橄榄、青橄榄等不同的水果味。
产区、采摘方式、果实成熟度等因素都会影响油的气味，带香蕉味、黄瓜味、甘草味、草味、蔬菜味的橄榄油都有，现场品鉴的1号橄榄油，就是带青香蕉味的。
接下来是品油，教室响起一阵“嘶嘶”声。
原来，橄榄油品鉴不是咕咚一口干了，这么做，其实品不出什么味道；正确的品法是啜吸入一小口橄榄油，让它包裹整个口腔，用品尝葡萄酒的方式使其在口腔中来回滚动，将橄榄油含在口中，吸入空气，判断芳香特点，此刻，苦涩味、辛辣味会在口腔和喉部呈现。
这个喝的过程，学员是特别需要耐心的，比如有的橄榄油苦涩味比较淡，口腔停留时间太短，苦涩味会感觉不到，从而影响评定结果。
学员的打分统计后，教员Agusti Romero博士最后公布的结果是，1号果香味最浓，3号苦涩味、辛辣味最淡，2号果香也较浓郁，但苦涩味、辛辣味最重，统计得分结果证实了这点。
而三种油产地也不同，1号产自西班牙，2号产自意大利，3号产自澳大利亚。
品完好油，Agusti Romero又倒了A、B两小杯坏掉的油，请大家辨认气味。
有学员打趣说，还好还好，今天没让我们闻吃不下饭的味道。老师说，做这个气味训练，是让大家能迅速辨别出劣质的橄榄油，把它剔除掉。
