《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄取食盐应低于6克，但调查结果显示有的孩子吃超过10克，比成人全天的还高。
口述：黄磊（原北京市疾控中心营养与食品卫生所主任医师）
整理：南方周末记者 崔慧莹
责任编辑 曹海东
大家总觉得“好苗不愁长”，给他一顿饭他就长。但孩子在不同生长时期会有特殊的营养需要，从母亲怀孕时的胚胎到幼儿、学龄的整个生长发育过程，都在为他成年健康打基础，影响未来一生的健康状况。
现在都在说健康中国人、健康老龄化，然而调查结果显示，一些小学生都患上了高血压、糖尿病，令人忧心。学生的营养与健康问题关乎未来，但我们是否已经意识到这些危险的存在，又能够应对它吗？
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“胖孩子”惹担忧
现在全国教育系统都很头疼中小学生肥胖率问题。我去北京市郊区的一所学校讲课，发现底下坐的孩子，一边是过瘦的，一边是肥胖的，正常体重的孩子连一半都不到。这并不是发生在贫困地区，就是科学喂养出了问题。
根据北京健康白皮书摘要的数据，中小学生肥胖检出率：2013至2014年度为15.6%，与上学年度相比上升2.6%；2016-2017年度为16.8%，比上一学年上升3.1%。
随着人生命进程的发展，不合理膳食、缺乏运动以及由此引起的超重、肥胖等危险因素会像滚雪球一样放大，威胁到孩子们的健康。幼儿期超重肥胖的孩子，成年以后得各种慢性病的风险是别人的数倍；成人型慢性病低龄化的趋势已经显现。肥胖的孩子，患上代谢综合征（俗称三高、四高）的概率是正常体重孩子的三十几倍。
现在成人慢病防治网络已很健全，但孩子健康状况就像水面之下的庞大冰山，不应被忽视。我们体检时发现一些孩子血压已经很高，有的达到糖尿病患病的诊断水平，家长竟然都不知道。
2014年，北京市卫生计生委和教委联合推行“北京市校园平衡膳食健康促进行动”之时就出版了《北京市中小学生健康餐指引》，2017年再版。它是以科学标准为基础，根据各年龄段营养需要量制定的学生膳食指导，包括吃什么、吃多少和怎么吃。现在孩子们的平均身体活动水平处在比较低的这一列，但供餐时我们是按照中等身体活动水平的标准来定的。孩子们吃得多动得少，这就不难理解为什么孩子容易发胖了。而防控儿童超重肥胖就一定要让孩子们动起来，而且要科学地动起来。
在学生供餐方面，应从解决学生、教师的健康问题入手，我们现在真的很需要这样一批人，叫做“校园营养师”或“营养健康管理员”给孩子们及教师的营养餐把脉、健康把脉，所以“陪餐制”并不只是“校长陪餐”，跟学生一起吃饭就可以了，是启动校长关注科学供餐的机制，并且要起到更多的教育、示范作用。
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微量营养素摄入不足
我们曾经以为，肥胖率高了，或许贫血的孩子会少。但实际调查显示，青春期女孩贫血率还是很高的，像膳食中维生素B族本来就供给不足，之前居民营养与健康状况调查就显示，缺乏率可能达到40%到60%，有很多健康隐忧。
现实生活中，受食物供应、食品加工、烹调方法、饮食习惯等多因素的影响，难以做到平衡膳食，或多或少会有某些营养素供应不足。儿童青少年中还存在某些营养状况不良，比较严重的是维生素A、B1、B2、D和钙、锌的缺乏。多种微量营养素的缺乏不仅导致营养不良、影响学生正常生长发育，也是多种慢性病发生、发展重要危险因素。
所以我们光靠平衡膳食是达不到要求的，我认为需要进行营养强化，可以通过面粉、米等主食来做，非常经济、简便而且快速地解决孩子的健康问题。
现在提倡吃糙米、粗粮，计划经济时代，粮本供应的米，三百多克够一个成年男性B1的量，可是现在的精米一千多克都不够。营养师教育半天，告诉大家哪儿有卖的，但真的要解决这个问题，还需要各有关部门、社会大众都来帮忙完成。
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油大，盐多？
我们做过一项调查，针对某一年北京市部分送餐企业，从原料采购到烹饪损失到最后孩子们吃饭时的营养素达标情况。调查发现，确实油超量，孩子吃肉多，脂肪含量高，烹饪用的油也多；另外就是盐多。现在世卫组织、《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄取食盐应低于6克，但有的孩子吃超过10克，比成人全天的还高。
其实学校是一个特殊的社区，方便儿童青少年的营养和健康管理，帮他们培养健康的生活方式。但现在经常是，一个从小不吃冰淇淋的孩子，看到同学们吃也跟着吃，喝奶茶也是一样，上瘾似的。
所以，这是一个习惯培养、营养教育的过程，学校供餐就是要提供安全、均衡的膳食，既保证当前的健康，也为未来打下好的基础。但问题在于，我们应该给孩子们提供怎样的餐食？
我认为学生营养餐应当更安全。一个是生产安全，这是食品卫生的角度；另外从营养质量的角度，也需要安全。我们调查发现，现在北京市中小学生膳食结构不尽合理，学校食堂里油大、盐多也是通病，长此以往对健康不利，我们应注重膳食搭配与科学烹饪，也要通过营养健康教育告诉孩子们不要吃太咸、不能挑食。
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健康生活需要膳食与运动
如何搭配出更健康的餐食？我推荐的健康餐盘是3：2：1。3就是五谷杂粮；2就是蔬菜，绿色蔬菜为主，加入海洋、陆地两类菌藻；1是为孩子提供生长需要的优质蛋白，如果只提到肉菜就错了，一定要加上豆腐。
另外，最重要的是运动量一定要调整。让孩子在家帮助爸爸妈妈干家务，每天有计划地进行有氧运动，一周三次以上肌肉训练，尽量减少玩电子产品的时间，每次锻炼前先做热身，运动之后也要做调整运动恢复正常状态。
一说到运动，人们就只走路，这对成人是不够的，对孩子更不够，一定要有肌肉、骨骼、心肺功能方面的锻炼。营养教育应从膳食与运动两方面来培养健康的生活方式，希望每个孩子都能有健康的未来。
