夜经济是北京近两年的热门话题，夜宵作为夜经济的重要组成部分，早已被列为重点发展项目，深夜食堂计划也成为目前北京餐饮企业共同探讨的热点。可是餐饮企业发力深夜食堂也存在着不小的难度，但从数据统计反馈来看，夜宵市场的需求是在快速增长的。在发力夜经济的背景下，不少餐饮企业也已经开始对夜宵市场的探索，但随之而来的是企业成本的陡然提升，如何提升夜宵运营效率正在成为想要发力的餐饮企业的一大课题。
品牌餐企由观望转试水
自2018年度第一批商务发展项目中首次出现“深夜食堂”项目后，在政策支持和民生关注下，深夜的需求也随之被挖掘和进一步释放。表现在餐饮市场则是越来越多的餐饮企业开始从对夜宵市场观望转变为试水夜宵市场。和合谷相关负责人告诉北京商报记者，和合谷从今年开始尝试延长部分门店的营业时间，摸索拓展夜宵市场。从开始尝试至今也总结出了其中的一些规律和待解的问题。首先，当下夜宵市场与外卖的契合度较高，而做夜宵外卖的品牌餐饮商户仍在少数，这也为和合谷这类与外卖本来契合程度就相对较高的中式快餐连锁品牌提供了发力夜宵市场的空间和可能。但同时，对于依靠实体门店的连锁餐饮品牌而言，延长门店经营时间就意味着延长店内员工的工作时间，目前餐饮行业本就处于招工难和用工难的困境中，而餐厅若要建立起多班倒的机制仍需要一定的摸索时间，在这个过程中餐厅只能通过奖励机制鼓励员工延长工作时间，企业则需要付出更高的人力成本。此外，像和合谷这类经营早餐业务的餐饮品牌，通常夜宵时段结束后紧接着就要进入次日的早餐筹备阶段，这既是对员工的挑战，亦是对企业门店管理的挑战。
闻名京城的金鼎轩亦是北京的首家24小时餐厅，也是当下人们提起深夜食堂就会联想到的品牌，但近两年金鼎轩的发展方向也不再是大型酒楼，转而开始发力商场小店、团餐，并且在副牌上仍在不断做各类尝试。此前，金鼎轩董事总经理吴志洪就曾在接受北京商报记者采访时明确表示，不再继续发力大型酒楼店型，维持目前的酒楼门店数量，这些门店也是金鼎轩在夜宵市场的全部棋子。吴志洪表示，夜宵门店对于门店选址要求很高，如果想要获取足够多的客户，门店位置需交通便利，门店周边还须具备社区、娱乐场所等，但往往具备这些特点的位置房租成本也相对更高，此外金鼎轩24小时门店三班倒的模式也存在着较高的人力成本压力，人力成本不仅仅是人员工资，还包括员工的吃、住开销。
“+餐饮”推动北京夜经济
消费者在夜宵时段的餐饮需求相比其他时段有非常明显的差异，通常夜宵场景中，朋友聚餐的需求较多，这是与日间餐饮消费需求差异最为明显的一点。也正是基于此，消费者在夜间消费涉及的业态往往也更加丰富，除了就餐外，唱歌、桌游、夜场电影等亦是高频消费业态，而这也催生出了各类夜宵场景，其中不少非餐饮企业已经开始跨界到餐饮领域。
北京商报记者发现，目前有很多KTV门店在店内上线了餐饮产品，其中不乏一些在夜宵市场持续走红的爆品。最近麦乐迪安定门店就上线了小龙虾产品，并且麦乐迪仍在不断加重餐饮产品比例，在该门店的大众点评评价区域，有不少消费者晒出麦乐迪餐品照片，KTV包间俨然已经成为夜宵市场的一大主要场景。除了麦乐迪外，温莎则是从很早之前就以餐饮服务闻名，温莎设计的餐饮产品亦非常丰富，涉及品类亦很多。
除了直接跨界做餐饮外，还有KTV门店索性直接推出自有茶饮品牌，将茶饮和KTV嫁接。位于合生汇的星聚会就在门店门口开设了茶饮门店“STARRY星茶”，门店售卖现制茶饮，产品与当前在市场大火的新式茶饮相似度很高。该门店不仅对在KTV消费的消费者提供服务，还可以外带，这种KTV与茶饮嫁接的模式不仅能够帮助日间消费频率较低的KTV提升营业收入，还能在夜间让星聚会与其他KTV品牌形成明显的差异。
数字化助力推动夜宵市场发展
北京商报记者在近期走访的部分夜宵门店中发现，其实很多餐饮企业已经开始通过使用各类数字化工具提升夜间的运营效率。在走访过程中，记者注意到木屋烧烤、金鼎轩、北平三兄弟、辣家私厨等品牌门店都在通过口碑扫码点餐缓解夜间用餐高峰的服务压力，通过点餐方式的改变让店内服务人员有更多时间投入到餐厅的餐中服务，以提升消费者到店的用餐体验。
另外，在外卖业务方面，不少外卖商户也针对夜宵市场的需求特征不断优化、调整夜宵菜单、套餐。饿了么也已经参与到利用数据帮助商家优化夜间外卖动线，以及外卖产品、套餐的搭配和设计中，通过提升餐厅数字化水平为商户赋能。同时，饿了么还在针对夜间外卖需求横向拓展商户类别，从统计数据来看，在夜宵时段，除了餐饮产品外，生鲜、超市、药品等非餐品类的订单量排名前列。此外，饿了么还在针对夜宵订单的配送特点调整夜间配送的方式，通过多种方式联动的方式提升夜间外卖订单的配送效率。数字化赋能也正在成为提升北京夜间消费体验以及商户运营效率的重要抓手。
