3月12日-14日，中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会”举行，同时按中国烹饪协会发布数据，2018年全国餐饮实现42760亿元的商品零售总额，首次超过4万亿元，同比增长9.5%，同样比上一年回落了1.2个百分点。其中，以上单位的餐饮收入9236亿元，同比增长2.4%。然而，随着餐饮行业的销售额的增长，餐厨垃圾也在不断增加，预计去年我国餐厨垃圾约一亿吨。
大量餐厨垃圾带来巨大污染，在此情况下，上海市率先行动，于近期出台了《上海市生活垃圾管理条例》，根据相关规定，上海将推动旅馆、餐饮业 限制或减少使用一次性产品，不得向消费者主动提供包括一次性筷子、一次性日用品在内的一次性产品。政策能否推动行业变革？
餐饮消费首破四万亿
中国连锁经营协会会长裴亮指出，餐饮业这些年蛋糕越来越大，但对餐饮连锁企业来说，有两个问题一直没有得到解决：一是企业销售规模增长与利润增长如何同步发展，二是连锁企业规模增长的天花板怎么突破？中国餐饮市场规模四万亿，餐厅数量800多万。美国餐饮规模7000亿美元，门店数不到90万。两个国家餐厅数量比将近10：1，市场竞争的激烈程度和餐厅盈利的难易程度显而易见。市场上95%属于单体小型餐饮。通常按照市场规律，小企业没有规模优势，成本高、竞争力弱，会被连锁淘汰。还有营销、人力、冷链第三方专业机构和平台。
中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，去年，我国餐饮行业呈现经济贡献显著增强、餐饮市场呈现出区域市场由东向西的转移趋势、餐饮消费格局提升等特点。
随着互联网的发展，餐饮行业也出现了巨大变化。
“当前，餐饮业面临着新的发展机遇期，一是随着互联网、数字化和科技发展，餐饮产业互联网为企业提供了跨越式发展的机会，二是产业从外延式扩张为主转为内生式质量化发展，资源产业库存的整合，可能会是未来一个新的特点。所以，餐饮连锁需要从模仿走向自主创新，从经营门店转为经营品牌，从自主经营走向平台化经营。通过不断创新，去解决发展中的问题，把企业做强做大。”裴亮表示。
姜俊贤表示：“在互联网科技的推动下，餐饮行业形成多渠道并举，多资源并用的新餐饮模式，作为与科技应用相结合的最初形式之一，外卖外送经过多年的快速发展和井喷之后，开始出现稳定增长的阶段。目前也正在由量变向质变转变，消费者的要求也不仅是把饭送到家就满足了，还需配套各种服务。”
姜俊贤认为，未来餐饮市场的总量仍会保持一个中高速的增长，其中，高质量发展将成为餐饮行业的主攻方向，此外，智能化、数字化升级也将成为重要的发展方向。
食云集创始人吴皓也指出：“各种新型的线上线下解决方案提供商，在达四万亿规模的餐饮行业看到了新的应用场景，正在以互联网为依托，运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合，各种需求与机遇的碰撞为行业带来了全新的发展模式。”
上亿吨餐饮垃圾问题待解
不过，互联网技术的进步也给餐饮行业带来负担。由于快餐业、外卖产业不断发展，也带来了大量一次性餐饮垃圾。近日，针对餐饮等垃圾日益增多的状况，上海出台《上海市生活垃圾管理条例》，规定餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动提供免费的一次性筷子、调羹等餐具等。对于这一新规，业内认为有望推动餐饮行业向更集约化、更环保的方向发展。
据悉，新规将在今年7月1日正式实施，那么餐饮企业们能否真的做到呢？一家兼送外卖的中式餐饮企业负责人向记者表示：“在送外卖的过程中，目前还没有想出很好的办法替代一次性餐具，据我所知，身边一些餐饮同行大都在观望中。”
一些大型快餐企业已经在尝试变革。肯德基方面就向记者表示：“为了减少使用一次性包装，我们提倡消费者在餐厅就餐时，循环利用餐篮，代替传统的一次性纸盒纸袋。”可循环餐篮的出现，改变了消费者传统的就餐习惯，对肯德基来说，如何既达成环保目标又保证消费者的用餐体验。
外卖平台也在尝试让餐饮企业尽量减少一次性餐具的使用，饿了么方面向记者表示，为减少一次性垃圾的产生，饿了么为鼓励用户和商户减少一次性餐具的使用，制定了相应政策。
2017年9月，饿了么平台上线“无需餐具”选项，用户在点外卖时可以主动选择不需要一次性筷子。截至2019年1月底，累计无需餐具订单已超过6000万单，约减少960吨二氧化碳排放。
饿了么方面表示，随着新规的制定，未来新规实施后，对于平台上如果有餐饮企业没有遵守新规，饿了么平台只能建议企业整改，只有吊销这些餐饮企业的营业执照的情况下，饿了么才能让这些餐饮企业下线。
一位餐饮行业人士认为，要想真正落实《上海生活垃圾管理条例新规》，必须配套严格的处罚规定，同时相关行业协会等也应该帮助餐饮企业向更环保的方向过度。
