企业争相布局的“外卖专门店”正成为餐饮行业的热词，先有西贝高调试水、后有呷哺呷哺在石家庄开设呷煮呷烫专门店……餐饮企业正在通过孵化外卖品牌、组建外卖团队等方式强化外卖业务。一番角逐之后，外卖平台双雄诞生，平台对于商户的抽成疯狂上涨，餐企在外卖市场的淘汰赛已然开始。
餐企外卖模式升级
北京商报记者近期了解到，火锅品牌呷哺呷哺在石家庄开设了一家呷煮呷烫门店。呷煮呷烫作为呷哺呷哺正在孵化的专攻外卖市场的品牌，自去年开始在北京部分呷哺呷哺门店进行小范围试验。记者联系到呷哺呷哺相关负责人后被告知，石家庄的这家呷哺呷哺是一家新店，该门店负责人为了凸显有外送业务便开设了呷煮呷烫的窗口，呷煮呷烫目前还未单独开店。但该负责人同时透露，呷哺呷哺内部目前正在就呷煮呷烫未来的发展进行规划，预计年内就会出来。
除了呷哺呷哺以外，近两年几经“折腾”的西贝在暂停燕麦面计划后，也逐步开始侧重布局新零售领域。据了解，今年8月，西贝莜面村天猫旗舰店上线，此举是为了补充西贝在新零售板块的布局。西贝也在外卖领域不断尝试不同的店型：西贝的外卖专门店、西贝超级肉夹馍以及开在盒马鲜生里的西贝莜面村精品厨房等。在西贝创始人贾国龙看来，这些是西贝未来发力的重点业务。
海底捞以及眉州东坡选择向上游延伸，强化新零售板块。海底捞一面发力扩大底料产品的市场，一面加强方便火锅的渠道拓展及销售。眉州东坡则将工厂生产的产品以及四川当地其他优质的食品通过天猫、京东等平台销售。
有分析人士认为，因为产品和品牌定位与早期的外卖市场并不相符，火锅、正餐实际上都没能搭上外卖市场的发展快车。但随着消费者逐渐养成通过网络订餐的习惯，平台配送等环节逐渐完善，加之外卖市场逐渐回归理性，这些品牌型企业开始有针对性地开展外卖及新零售业务，组建专门的外卖团队、推出外卖专门店等，这些将成为餐饮行业的一大趋势。
淘汰赛开始
一边是连锁餐饮品牌不断探索外卖业务的精细化运作，一边是单体店铺隐现“被淘汰”的势头。目前外卖平台正在对部分体量较小的餐厅上提抽成费用，一些单体餐厅的外卖抽成从15%上涨至19%，部分商户面临外卖业务亏损窘境。同时，一些单体餐厅考虑放弃外卖平台。一家名为宏福达的清真餐厅负责人在接受北京商报记者采访时明确表示，将下线外卖平台，暂时专注堂食业务，同时观望外卖平台的变化。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，如今的外卖平台已经不是早期扩张市场规模的阶段，外卖平台的发展需求已经从早期的扩大商家及用户的数量转变为盈利，因此外卖平台在不断减少补贴，提升对商户的抽成，这也是很多餐厅背负的成本压力之一。
“并非所有商户都能承受平台的抽成，这也就意味着外卖市场将迎来新一轮的洗牌”，在熊猫星厨创始人李鹏看来，外卖平台经过长期用补贴的方式培养市场，亟须实现盈利，这是外卖平台发展至现阶段必须要解决的问题，提升对B端商户的抽成就是向盈利目标靠拢。因此，那些生存能力较弱、外卖营运模式过于传统的餐厅将会被淘汰，存活下来的品牌将是能够有效控制外卖业务成本，订单量较大且具备完善线上运营团队的商户。
事实上，目前很多新兴餐饮品牌在创始之初就将堂食和外卖进行区分，分别开设堂食门店以及外卖档口店，运用不同的管理团队对不同功能的门店区别管理，同时也会针对外卖产品的特点研发只供外卖的产品。
一直强调产品至上的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在接受北京商报记者采访时表示，外卖产品与堂食产品有本质区别，消费者除了消费堂食现场制售产品外，还要为享受的服务以及门店环境买单，而外卖则是单纯的配送产品，没有服务和环境这些附加值，因此在成熟的外卖市场上，消费者除了为产品买单外，还须为即时配送服务、完整的产品包装、完善的售后服务买单，这些都需要外卖平台以及餐饮企业进一步优化升级，同时继续培育消费者的认知与认同。
将呈现两极分化
在李鹏看来，商户如果要可持续开展外卖业务，首先需要重塑外卖产品的成本构成，给自身留出充足的盈利空间。“不是所有产品都适合做外卖，不仅仅是部分品类产品经过配送可能品质变差，还有的品类需要投入过多人力、原材料成本，这些产品会越来越不适合做外卖，外卖商户须具备处理上述问题的外卖产品研发能力”。
姜俊贤表示，目前国内餐饮行业的成本压力主要来自于房租、原材料、人工等，并且这些成本仍在保持快速上涨的趋势，这是导致餐饮行业增速放缓的重要原因。随着外卖市场的快速发展，很多餐饮企业都开始将外卖作为提升产品销量的重要渠道，外卖业务营收占部分餐饮企业整体营收的占比也不断提升。外卖平台抽成上涨加重了企业的成本压力，致使餐饮企业的利润空间被进一步挤压。
外卖市场发展已经进入新的阶段，提升效率将成为外卖平台以及商户的发力重点，尤其是各类成本上涨的情况下，餐饮企业若想继续发展外卖业务，需要重塑外卖产品的成本结构，这将导致商户进一步两极分化，一位不愿具名的餐饮业内人士表示。“所谓两极分化，一极是大型连锁餐饮品牌在外卖市场的生命力将会逐渐加强。它们有能力针对外卖市场的变化作出相应的调整，且它们的品牌影响力是平台流量的来源。另外一极则是屡禁不止的‘黑外卖’，这些商户的成本构成与正规商户完全不同，所以它们能够不断压低价格来吸引价格敏感度高的消费者，它们也将是下一步外卖平台以及相关监管部门重点监管的对象。”
