当旅者们在机场和火车站等公共场所遇见越来越多的卤味周黑鸭（01458.HK）时，这说明这家连锁卤味企业周黑鸭的开店速度正在加快，事实上从周黑鸭刚刚发布的2018年半年报中也可以证明这一点。
但在绝味和煌上煌等竞争对手步步紧逼的同时，周黑鸭却出现了营收和净利润双双下滑的窘境。对于周黑鸭目前欠佳的业绩，业内认为是其价格过高导致以及开单策略和管理均出现了一定问题。
店面增长营收却下滑
根据周黑鸭公告显示，周黑鸭实现收益15.97亿元，同比下降1.3%，应占期内溢利3.32亿元，同比下降17.3%。周黑鸭表示，收益下降主要是由于线上线下销售及营销资源的竞争不断加剧，以及该集团面临来自门店老化的压力，某些区域及部分门店客流量有所损失。
然而，周黑鸭的理由阐述却不适用于其竞争对手。反观同行业的绝味食品上半年表现良好。2018年半年报显示，报告期内，绝味食品实现营业收入20.85亿元，同比增长12.62%，净利润3.15亿元，同比增长32.55%。
绝味食品表示，营收上涨主要是由于门店数量增加。除此之外，销售费用也有所减少，由2017年2.15亿元降至1.73亿元，其中广告宣传费由9838万元下降至2802万元。
周黑鸭的另外一个竞争对手煌上煌也是采用加盟模式，业绩同样不错。其上半年实现营业收入同比增长36.34%，主要是公司加大省外区域市场、高势能门店拓展、单店业绩提升以及外延米制品业务的增长，使得公司营业收入同比增长。净利润同比增长42.39%，主要原因是一方面公司营业收入同比较大增长所致，另一方面是公司强化日常经营费用管控，从而致使公司净利润同比增长。
据悉，2018年上半年，周黑鸭自营门店总数达至1196间，比去年同期增长304家，覆盖中国16个省份及直辖市内78个城市。其中，361间为交通枢纽门店，上半年收益合共占总收益约48.9%。
但是值得注意的是，虽然周黑鸭开店数量在大幅增加，但是周黑鸭销量1.8235万吨，则比去年同期少卖1226吨，这直接说明顾客购买周黑鸭在减少。
对于周黑鸭来说，不仅仅销量、毛利率和净利润率下滑，同时公司的销售费用与管理费用也出现较大幅度增加。报告显示，上半年销售费用4.28亿，同比增长15.6%，销售费用率较去年同期上升了4.55个百分点至31%。产生管理费用0.87亿元，同比增长22.4%，管理费用率上升1.06个百分点至5.45%。这意味着周黑鸭的成本优势也下降了。
对此，周黑鸭解释，收益下降主要由于线上线下销售及营销资源的竞争不断加剧；集团面临来自门店老化的压力，某些区域及部分门店客流量有所流失。收益略微减少，且经营开支及成本的增长大于门店网络扩张。而平均存货周转天数增加，主要由于集团以较低的现行市价增加了若干主要原材料的存货储备。平均贸易应收款项周转天数增加，是由于若干交通枢纽门店的付款结算周期于2017年下半年续期后增加至约一个月或以上。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，绝味食品之所以增长迅速主要是由于加盟的运营方式，店面覆盖广，速度快。而周黑鸭直营的经营方式，导致其店面铺得慢，销量就比绝味食品少。但是加盟的运营方式风险也较高，比如食品安全问题，较难控制。“双方净利润几乎持平也是由于运营方式，绝味食品加盟的运营方式，致使自身的利润还要分给加盟商一部分，导致销量虽多但是却和周黑鸭的净利润所差无几。”
不过，目前休闲卤制品行业竞争激烈，线上众多互联网全品类休闲食品进入卤制品细分领域；线下，零售品牌在局部地区的资源竞争加剧。此外，租金上涨、劳工成本及原材料开支仍为行业压力的主要来源。
管理模式出问题？
也有业内声音认为，周黑鸭的问题在于价格有些贵，单价比较高遭遇了消费降级的影响，加上开店策略的问题，一些管理上的问题，都导致了现在的局面。
有媒体算了一笔账，周黑鸭今年上半年销售均价43.79元/斤，去年同期为41.57元/斤。
其实，现在影响周黑鸭业绩的直营模式不是周黑鸭一直沿袭的，刚开始创立时，周黑鸭使用的也是加盟模式。
周黑鸭创始人周富裕刚开始是以加盟的方式在全国扩张。但是，随着加盟店数量增多，管理难度加大，质量开始出现问题。一位顾客吃了一家加盟店的鸭翅后上吐下泻，原来是加盟商使用了变质的酱料。
为了保证产品质量，周黑鸭改做直营店，并且推出“统一形象、统一选址、统一采购、统一生产、统一配送、统一销售”的“六统一”连锁经营管理模式。其中统一生产，是指采取中央厨房加工，从生鸭处理到熟食车间，再到品控和包装，每一道生产工序都经过严格的管控。如果出现问题，可以直接追溯到具体工序和负责人。“一只鸭子从半成品到成品，需要8小时36道工序”。
这样的经营模式让周黑鸭一度进入了高速发展期，直营门店很快就增加到120家。到了2008年，周黑鸭员工已由原来的60人增加到了600人，销售额破亿。
2016年11月11日，周黑鸭正式在港交所挂牌上市首日股价即大涨13.435%，报收于6.67港元/股，周黑鸭市值达到154.71亿港元，发展进入快车道。
曾经让周黑鸭引以为傲的直营模式，如今却成为了其业绩发展的掣肘。
在业内看来，周黑鸭此次面临业绩的重大考验，管理层未来的决策直接影响未来公司方向。现在整个市场还是增长的，而且空间很大，周黑鸭应该把更多注意力放在抢占市场上，而不是增加用户体验。
成本上涨的问题不容忽视。自2015年以来，鸭及副产品原材料价格上涨，到今年上半年已呈现高位。
根据Wind及水禽网数据显示，今年5月，鸭分割产品达8000元/吨，同比增长20%，鸭副产品价格15500元/吨，同比增长30%。天风证券研报预测，这轮鸭价上涨中长期可以持续。门店租金、劳动力成本及原材料成本，仍是卤制品企业的主要压力，也成为周黑鸭后期发展的一个考验。
