因为餐饮消费逐步升级以及品类日趋细分带来的行业竞争加剧，过去几年，不少餐饮企业一度在开店速度乃至资本投入上有所收缩。但放到近期来看，这样的战略正在改变。近日，呷哺呷哺（00520，HK）旗下中高端品牌湊湊方面向《每日经济新闻》记者透露，在布局好20余家门店后，其扩张的速度要加快，按照计划到年底要开到50家。
上个月，呷哺呷哺公布的年报显示，2017年，呷哺呷哺实现净利润4.2亿元，湊湊餐厅所产生的经营亏损为2490万元。不过，湊湊CEO张振纬在接受记者采访时表示，今年其经营态势已经扭转并实现盈利，“我们在未来的两年必须要开到100家以上，我们是要上市的，凑凑单独上市。”
叫好又叫座的副牌不多
2014年，呷哺呷哺顶着连锁火锅第一股的称号正式登陆港交所。截至2017年12月31日，旗下台式小火锅呷哺呷哺在全国已有748家门店。与之相对的，呷哺呷哺的副线品牌湊湊目前的体量还十分小。根据官方数据，目前湊湊正式开业的门店为25家，另有两家正在试营业。
呷哺呷哺对湊湊显然是寄予较大期望的。张振纬表示，为了整个项目的操盘顺利，湊湊的运营和呷哺呷哺并不是一套班子，高管团队为新组成，其中不乏来自王品、西贝以及麦当劳等的人员。
事实上，自2013年开始，大型餐饮连锁的副牌即开始被视为餐饮企业扩张突围的希望，全聚德、小南国、外婆家等的副牌都曾引发诸多关注及热议。但发展到现在，真正既叫好又叫座的副牌却并不多。在此背景下，自2016年湊湊品牌推出开始，市场质疑声亦是不断。不少行业人士均指出，推湊湊是呷哺呷哺顺应时势的转型之举，但其目前公开的经营数据并不靓丽。
呷哺呷哺在此前公布的年报中指出，2017，凑凑餐厅对整个集团收及餐厅层面经营利润的贡献尚小。数据显示，2017年，凑凑餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损却达到2490万元。
对于这笔亏损，张振纬告诉《每日经济新闻》记者，主要来自人才团队和系统两个方面的前置建设。其还表示，去年底到今年初，凑凑已经过了亏损拐点，整体来看已实现盈利。
据称，为了避免变为区域性品牌，湊湊在北京开出两家门店后就开始全国扩张。按照规划，未来两年，其门店数量要达到100家。在回应记者上市是否有时间表时，湊湊方面称将视企业发展状况而定，“当我们达到规模后就会去安排。”
行业格局分散
5月17日，海底捞在开曼群岛注册的海底捞国际控股公司向港交所递交了IPO材料，使得火锅这一品类的经营现状再度成为餐饮业焦点。
国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，其中火锅业占据消费总额的20%以上，已成为餐饮业第一大品类。
显然，火锅行业的市场是巨大的。但和整个餐饮行业一样，这一细分领域的集中度亦不高。此前，澎湃新闻援引Wind、中信证券、沙利文公司的测算指出，2012~2016年，五大连锁火锅品牌的市场占有率有所上升，但始终较低。2016年，预计前五龙头的市场占有率为2.35%。
因为格局仍旧较为分散、品牌众多，火锅这一领域的竞争亦格外激烈。“最近媒体总是拿我们和海底捞对比，其实我们一直在做的是自己，没有必要把谁作为一个假想敌。做餐饮最重要的是追求顾客价值以及顾客对你的认同，而不是打败谁。”在回应市场竞争问题时，张振纬这样告诉记者。
从整个餐饮行业来看，目前对接资本的例子正越来越多。中国食品产业评论员朱丹蓬指出，利润较高、现金流庞大的中餐是资本一个很好的去向。
在业界看来，企业要更加快速健康有序发展，必须插上资本的翅膀，这对自身乃至整个行业良性发展也是有必要的。
中略资本合伙人高剑锋表示，眼下，消费的升级以及全国城市市场的趋同化给了品牌全国性发展的机会，这也是火锅品牌达到规模从而上市的推助因素。其还表示，火锅行业远远没到洗牌的地步，各家体量均不是很大，从发展的角度，都具有成长空间。
