01
烤 鸭 的 3 种 做 法
/ 你最喜欢哪一种？/
一开始，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就是烧鸭子。在清末民初，烧鸭子的烧法并不只有一种，而是有三种，分别是叉烧、焖炉和挂炉。
叉烧的做法，类似于叉烧肉，用一钢叉将鸭子叉在其间，用炭火烤制，后来因为各种原因，叉烧并不受北京人欢迎，就渐渐没有了。
焖炉的做法，源自以前老北京卖炉肉、烧小猪的店铺——炉铺。最早卖烧鸭子的就是炉铺，而有名的便宜坊最早就是一家炉铺。现如今，炉铺和烧小猪、炉肉已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。
焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门。焖炉烤鸭前，要先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。这种方法对火候的要求非常高，如果火大了，一炉的鸭子就都糊了，反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来的鸭子肉口感更蓬更嫩，但焖炉的效率低，必须一炉一炉地烤，客人吃鸭子得等着出炉。
挂炉烤鸭则是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤，内煮外烤，让味道更好。挂炉烤鸭可以随客人点随时烤，灵活方便，一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟，夏天大概25分钟，时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出的鸭子，不仅有果香味，而且皮更酥脆。
全聚德和便宜坊，分别成为两种烤鸭方法的代表性老字号。说到挂炉烤鸭，就不能不提全聚德，据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的。
02
北 京 烤 鸭
/ 是谁发明的？/
说到这烤鸭的起源，有一种观点是烤鸭是从南京传入北京的。这种说法的一个依据就是南京也有烤鸭，是朱棣定都北京后从南京带过来的。但是这种说法并没有相应史料记载。袁枚的《随园食单》中曾经提到，南京的烤鸭是：“用雏鸭上叉烧之”，可见当时南京的烤鸭是叉烧做法，而当时北京的炉铺已经开始焖炉烧鸭子了，并且《随园食单》中也记载了南京烤鸭在鸭腔子里填塞葱，这也与北京烧鸭子的方法不同。
南京另一种常见的烤鸭方式是用铁皮做个炉，炉中心放碳焖烤，虽然都是“焖炉”，但是和北京烤鸭焖炉的形式完全不同。还有一种“金陵烤鸭”虽然也使用明炉烧烤，但烤好的鸭子切块后，要浇上配好的汤汁食用。不管是哪种制作方法、还是调料蘸料，都和北京烤鸭没什么共同之处，唯一的关系也就都是用的鸭子，用烤的。
我个人认为，北京烤鸭源自炉铺，而炉铺是随着满洲人入关发展起来的，多由山东人经营，全依照北京旗人口味而制作，是地道的北京味儿。
在老年间，北京人并不认烧鸭子，一般逢年过节或者红白喜事摆席讲究用烧小猪，没钱的人家买不起烧小猪，就用烧鸭子代替。到了民国初年，南方大员来北京做官的越来越多，外国来华的洋人也多了起来，洋人见到烤鸭这种形式的料理觉得新奇，有位美国记者就将其写成报道回国发表，导致烧鸭子在西方国家广为流传，来北平的洋人们纷纷要求品尝，于是上流社会也就跟着推崇，北京烤鸭就此名扬天下。
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北 京 烤 鸭
/ 我有独特的制作方法 /
北京烤鸭用的鸭子，和普通的鸭子是不同的。北京烤鸭制作，必须用填鸭。用的鸭子也是经过选育的，特点是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黄色，出壳的雏鸭绒毛金黄色，叫做北京鸭或者京白鸭。一般鸭子出栏是在42-48天，鸭子的重量要达到5斤2两到5斤8两，如果时间再长，鸭子肉就会“老了”影响口感，并且腥味会加重。
鸭子宰杀以后，切下鸭掌鸭翅，在翅膀下开个小口，掏出内脏，这样处理的鸭子外形完整，之后用鸭撑子撑好，向鸭腔子里吹气，之后用开水烫鸭胚，刷糖水打糖，随后将鸭子挂在阴凉处阴干，经过这样处理的鸭子就可以上炉烤了。
烤好的鸭子，当着顾客的面片成片，传统做法是每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分离，否则是不及格，片鸭子有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩。
片好的鸭子盛入小盘，与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌，荷叶饼讲究要薄，葱丝要用本地的羊角葱，吃起来是甜口的。甜面酱一般是饭馆自己酿的，咸甜适中。吃的时候烤鸭片蘸甜面酱，再放上几根葱丝用荷叶饼卷着吃，借用牛群、李立山的相声《巧立名目》里的台词：“这个鸭子烤得焦黄焦黄的，咬一口吱吱冒油.......”
当然这是传统的做法，现在新派烤鸭就不拘一格了，比如把皮肉油分开片，鸭皮蘸白糖吃的，夹山楂糕条、跳跳糖的，蘸蓝莓酱、芥末酱的等等等等
04
北 京 烤 鸭
/ 去哪儿吃？/
现在想吃老派烤鸭，全聚德和便宜坊是首选，全聚德最好去鲜鱼口的老店，或者和平门、方庄分店。
另外有一家烤鸭店，在西方国家知名度很高，这就是利群烤鸭店。利群烤鸭店在崇文区打磨厂的北翔凤胡同。这家店的老板张立群，之前是全聚德的员工，后来用自己家的院子开了这家店。2000年初，Discovery拍了一集北京烤鸭的纪录片，除了全聚德便宜坊，就是利群烤鸭店，并且店是开在胡同里的小院，更加获得外国友人的青睐。
现在说到烤鸭，还不能不说大董烤鸭，大董是新派烤鸭的代表。新派烤鸭的片法和传统完全不同，皮、肉、油分开片，据说这种做法是北欧某国一个中餐馆发明的，但是这种说法没有得到印证。另外现在一般的京味菜饭馆都会有烤鸭，诸如四季民福、京味斋的烤鸭评价都挺高，也都是新派烤鸭，并且有自己的特色。来旅游的朋友可以前往品尝。
参考资料：
[1] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[2] 《话说前门》王永斌，北京燕山出版社1996年6月
[3] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[4] 《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5] 《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月
[6] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[7] 《春明叙旧》胡玉远，北京燕山出版社1999年10月
