全球拥有25家实验室的雀巢集团，2014年在北京设立食品安全研究院，在监控原材料及生产全流程的同时，对影响食品安全领域的“新威胁”做出快速反应，并与全球各雀巢实验室保持沟通。北京商报记者近日在该研究院看到，研究员们运用LCD仪器、基于DNA的PCR及基因测序技术，以及“多种类、多组分兽药残留高通量（HR-MS）检测技术”等创新科研技术，正在对“兽药残留”、“食品掺假”等愈发隐蔽的食品隐患逐一筛查。同时，该研究院还能够分享全球25家雀巢实验室数据。应该说，食品安全研究院已成为雀巢在拥有全球化质量体系外，构建起的一张应对食品安全“威胁”的新网络。
研究院分享全球数据
从1867年雀巢创始人亨利·雀巢推出“Farine Lactée”，到目前雀巢集团涉及牛奶、食用油、咖啡、肉类等原料，组成的超过2000个品牌的庞大产品阵容，而在与之相伴的食品安全领域，雀巢集团通过先进科技手段、整合全球大数据等方式，构建全球性的食品安全网络。据了解，雀巢集团在全球拥有34家研发与产品技术中心。其中，在位于瑞士洛桑的雀巢研发中心里，聘请200余位致力于食品安全和质量研究的科学家，并新建立20座新的食品安全微生物学实验室。
与此同时，质量和安全机构作为雀巢集团的重要组成部分，在全球还建立了25家区域测试实验室。据统计，这些区域测试实验室每天发布的食品安全结果约1万个。此外，各家工厂每天也会生成约20万份分析测试结果。每年，仅沙门氏菌测试的次数便超过100万次。
在雀巢看来，在食品安全领域必须时刻保持警惕，并且还需要预见影响食品安全的新威胁，例如病菌生物进化带来的威胁。雀巢集团相关负责人表示，“质量保证和产品安全”是雀巢集团十大业务原则之一，因此一直是备受雀巢关注的一个领域。全球食品安全威胁依然存在，因此还需要掌握世界不同地区与食品安全测试方法、风险评估和风险管理有关的专长。“在中国市场，消费者对于安全和健康食品的需求日益强烈，同时食品科学技术快速发展，监管环境不断发生变化。在这种形势下，雀巢进一步加强在食品安全方面的研究活动。”他表示。
从2008年“三聚氰胺”事件后，2009年我国推出首部《食品安全法》，同时政府的监管力度逐年加强。数据显示，去年，我国食品安全综合指数为63.7，已经提升至世界中游水平。在我国政府与消费者对于食品安全关注度日益增高的背景下，2014年，雀巢在华成立食品安全研究院，专注于食品安全领域的研究与前期预警，在技术和业务上直接隶属于位于瑞士洛桑的雀巢研究中心。同时，雀巢食品安全研究与雀巢集团的25个质量保证中心网络联系起来，成为雀巢食品安全全球网络中的一个环节。此外，该研究院将监控原材料到达工厂开始的整个食品生产过程，质量保证中心则是最后一道关。
雀巢集团首席技术官斯蒂芬·凯茨凯斯曾表示：“雀巢在确保原材料安全性的同时，还要在加工过程中小心谨慎，以免在杀灭病菌的同时，破坏食品的营养价值和品质，所有这些工作都离不开以科学为基础的举措，雀巢在中国成立食品安全研究院，可以帮助中国的工厂提高食品安全意识和质量管理水平。”
搭建兽药残留数据库
据了解，在食品研发与生产中，雀巢为了保证食品质量和安全，已经建立起完善的质量体系，其中包含独有的“雀巢质量管理体系”、国际通行的“ISO22000-食品安全管理体系”、“HACCP”、“GMP”等管理体系，以及中国政府要求的“食品工业企业诚信管理体系”。
然而，目前全球食品安全问题依然存在，而且面对一些隐性的食品安全问题，仅靠食品企业在生产环节的严格把控已经不能解决这些新问题。对此，与多家科研机构开展科学合作，联合研发了社会急需的新型食品安全检测技术，包括“多种类、多组分兽药残留高通量（HR-MS）检测技术”、“多种指纹图谱技术（红外光谱IR、流动液相质谱仪FI-LC/MS、Maldi-TOF-MS）结合化学计量法检测鉴定牛奶和橄榄油搀假”等创新科研技术，并为多项食品安全标准的建立提供了科学建议及支持。
其中，食品中是否存在兽药残留超标的问题成为近年来公众关注的焦点。如果消费者长期食用兽药残留超标的食品，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时，会令人体产生多种急慢性中毒。然而，面对截至2015年末全国形成的1543家兽药生产企业规模，如何在食品原料中检测出庞大的兽药品类，成为各企业面临的棘手难题。对此，雀巢在与原料供应商的长期合作中，提供大量免费培训和资金援助，帮助它们提高产品质量。同时，通过质量监管体系，保证雀巢能够持续获得高质量原材料，并使供应商获得保护、增加收益。此外，北京商报记者看到，目前雀巢食品安全研究院已经建立起180多种兽药残留检测项目的数据库，最终将实现在复杂基质样品中检测出200多种兽药残留的目标。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石认为，目前我国兽药残留标准的建立仍然是食品安全监管中的薄弱环节。标准的建立必须基于大量数据之上，而数据的采集需要建立在可靠的方法之上。
生产全流程检测掺假
事实上，与依靠大数据建立起数据库、杜绝食品中兽药残留相比，如何检测食品掺假，更是食品企业亟待解决的难点。
十年间，从国内的地沟油、问题胶囊、“红心鸭蛋”、“三聚氰氨”等事件，到欧洲和巴西出现的“马肉”、“牛肉”风波，食品掺假已经成为全球性问题。按照国际通行概念，食品掺假多为经济利益驱动所致。国家食品安全风险评估中心技术总师、研究员吴永宁曾表示，单纯依靠检测很难杜绝食品掺假现象的发生，因为食品掺假永远是“道高一尺、魔高一丈”。以牛奶掺假为例，从检测是否掺水到是否掺淀粉等，永远不知道下一个掺假的成分是什么。“我们只能告诉消费者正常的食品长什么样。”他说。
值得一提的是，面对“出牌无套路”的食品掺假难题，雀巢食品安全研究院正在通过预警体系以及研发先进的检测方法，让掺假食品在第一时间便暴露在“阳光”下。据介绍，在雀巢的“早期预警系统”中，能够对20余种食品原料进行系统脆弱性评估，对有可能造成掺假的各个关键环节进行评价。雀巢集团相关负责人表示，该系统由专业团队负责运行，通过全球化信息分享，识别出潜在的食品安全隐患，评估该隐患可能造成的危害程度，并依托强大的网络系统以及专家的支持，在管理和检测上加以控制和消除。“风险预警系统像是一架灵敏的望远镜，使我们看得更远，更有预见性。”他说。
据了解，在构建预警体系的同时，雀巢食品安全研究院还通过开发全新的科技手段，让掺假食品无处遁形。
数据显示，雀巢在全球拥有400多家工厂，超过2000个品牌。对牛奶、食用油、咖啡、肉类等原料有巨大的需求，仅肉类原料的年消耗量就超过20万吨。因此雀巢公司对食品真实性检测和食品溯源投入了大量的研究，并开发出针对高掺假风险食品的检测方法。例如，能够同时检测32种肉类成分的LCD仪器，基于DNA的PCR及基因测序技术，以及快速蒸发离子化质谱等。同时，雀巢食品安全研究院还针对牛奶和食用油掺假，开展了红外和MALDI质谱技术的实验室研究，并与香港理工大学、上海交通大学和天津大学分别合作开发多种基于化学计量学的质谱和光谱技术。
雀巢中国食品安全研究院院长鲍蕾称：“即便搀假剂量仅为1%，也能够被鉴别出来。”
