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卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学构造是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。因为其间硫酸酯联系形状的不一样，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食物，凉拌食物等等。
白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。
卡拉胶安稳性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很安稳，即便加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发作酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长期加热，也会水解，致使凝胶强度下降。一切类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能构成黏性通明或细微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水胀大而不能溶解。
根据卡拉胶具有的性质，在食品工业中一般将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和安稳剂等。而这些卡拉胶的出产运用与其流变学特性有着较大的关系，因而精确把握卡拉胶的流变学功能及其在各种条件下的改变规则对出产具有主要的含义。
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分散布均匀，避免乳成分别离和冰晶在制作与寄存时增大，它能使冰淇淋和雪糕安排细腻，滑爽可口。在冰淇淋出产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发作效果，发作共同的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，进步冰淇淋在温度动摇时的安稳性，放置时也不易消融。
在冰淇淋出产中，卡拉胶尽管不适合作为主安稳剂，但它在很低浓度下能作为极好的避免乳清别离的辅安稳剂运用。因为卡拉胶尽管会增加系统的黏度，但不能容纳满足的胶以安稳系统。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素独自运用或组合运用是较好的主安稳剂，但是它们具有一样的缺点，即在冰淇淋混合物中会致使乳清别离。所以参加卡拉胶能按捺这种现象的发作。
卡拉胶运用于冰淇淋中应注意：一是能够增加少数淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感欠安；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。
卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的运用:参加卡拉胶的洗涤剂,对避免再被沾污的效果,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改进其分散和储存功能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因而可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使商品光滑柔软,乳液的安稳性也得到改进。
1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。
2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。
3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
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