食品级焦磷酸钠

食品级焦磷酸钠
Sodium Pyrophosphate （Tetrasodium Pyrophosphate）
别名 二磷酸四钠
编码  GB 15.004；INS 450 （ii）
性状  有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末。熔点988℃，相对密度1.82，溶于水，水溶液呈碱性（1%水溶液pH为10.0~10.2），不溶于乙醇及其他有机溶剂。与Cu2+、Fe3+、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
制法  磷酸氢二钠在200~300℃加热，生成无水焦磷酸钠，溶于水，浓缩后得结晶焦磷酸钠。
质量标准

鉴别方法  本品应呈钠离子反应及磷酸盐反应。
1．钠离子反应  取本品1g加水20mL溶解，取铂丝用盐酸润湿后，沾取本品溶液于无色火焰上燃烧到无色，在无色火焰上燃烧应呈黄色（钠离子）。
2．磷酸盐反应  取本品0.1g加10mL水溶解，加1mL硝酸银溶液（20g/L），生成白色沉淀。此沉淀溶于氨水和硝酸溶液，不溶于乙酸溶液。
毒理学依据
1．LD50  大鼠口服4000mg/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 173.310，181.29；182.6789。
3．ADI  MTDI70mg/kg体重（以各种来源的总磷计FAO/WHO，1994）。
使用  水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂等。
1．使用注意事项  焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子能力强，可防止食品中维生素C受破坏。
2．使用范围和使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：除与六偏磷酸钠相同外，尚可用于薯类淀粉，最大使用量0.025g/kg。
（2）实际使用参考
①午餐肉、香肠等肉类罐头加入本品，可提高肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。
②鸭四宝、香菇鸭翅及香菇炖鸭等禽类罐头，因其在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用，可以改善成品质量。
用于香菇鸭翅罐头，在预煮时添加的预煮液配方为：10%复合磷酸盐溶液（三聚磷酸钠85g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠9g、水900g配成约1000g溶液）1.02kg、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）0.04kg，加沸水至总量为100kg，待溶化过滤后备用。
用于鸭四宝罐头，每100kg装罐鸭汤中，含有10%复合磷酸盐溶液1000g；香菇炖鸭罐头，每100kg装罐汤中，含有复合磷酸盐溶液500g。
③猪肉香肠罐头，在斩拌肉时，每千克肉添加复合磷酸盐2g。复合磷酸盐用焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%，浇匀备用。
④国外用于鱼糜制品，通常多与三聚磷酸盐混合使用，所用三聚磷酸盐与焦磷酸盐的比例，以4:6最为有效。
⑤作为干酪的溶融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙因添加本品释放出钙，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔软的富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸盐及偏磷酸盐等混合使用。用量随干酪的pH而异。
⑥酱油、豆酱使用0.005%~0.3%左右，可防止豆酱褐变，改善色泽，因本品的碱度高，也可以抑制豆酱的酸败，发酵。
⑦果汁、清凉饮料、冷饮中添加0.05%~0.5%可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有增量和乳化分散的效果。
⑧咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐1%，则着色成分增加3%以上，浸出物增加10%以上。