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谷氨酸钠

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商品型号: 食品级
产品规格: 食品级
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最后更新: 2017-01-07 23:47
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公司基本资料信息






 
 
产品详细说明
 IUPAC英文名:sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

CAS号:142-47-2

PubChem85314

SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

化学式:C5H8NO4Na

结构式:HOOCCHNH2(CH2)2COONa

摩尔质量:169.111gmol-1

外观:白色结晶

熔点:225℃

在水中的溶解度:易溶于水

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。

谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。如果在200℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害,但是焦谷氨酸钠没有鲜味,会使味精鲜味丧失。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

主要来源

天然来源

  谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

  亚洲菜向来用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商,使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。

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