卡拉胶 胶凝剂 增稠剂

卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。本文旨在介绍卡拉胶适用于肉制品加工的功能特性及其应用情况。

使用方法：
    本品具有极强亲水性，如果直接加入水中搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，从而阻止水分进入里层，影响作用的发挥，为此必须采用正确的方法：取卡拉胶干粉与盐、糖等干粉辅料按所要求的比例拌匀后，缓慢加入正在搅拌的水中，使其充分溶解并建议当日使用.

卡拉胶在肉制品中的应用特性

  分散性和保水性 卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品的蒸煮损失减少2%-4%，腌肉损失减少3%-6%；肠类制品损失减少8%-10%，火腿制品损失减少9.6%。卡拉胶具有非常高的蛋白反应性，故与高蛋白含量的肉类混合时，就会与蛋白质和水分结合（包括肉类本身水分合外来水），形成不可逆转的网络结构。由于具有键合的水分子才能保存于产品中，这个网络结构的形成就使产品更加多汁。

   乳化稳定性 卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，与磷酸盐和大豆分离蛋白对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究，卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的：凝胶形成可囊括大量乳滴，而分散增稠使得分散介质密度增大，减少了乳滴上升的速度。

   提供脂肪口感一般应用于肉制品和香肠中的油脂替代品，往往不能为最终制品提供全脂质品的口感。卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供脂肪的口感，同时能使其更加嫩滑多汁，是低脂肉制品的理想油脂替代品。

   口味和气味中性卡拉胶的口味和气味均为中性，故在提高最终制品的水分含量的同时，不会为其结构、味道、色泽或气味方面带来不良的影响。

3 肉制品卡拉胶的常用使用方法不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。

    注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时，当中心温度达到60-75℃以上时，肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用；此外还能提高产品质量，降低成本。

   滚揉型和斩拌型卡拉胶滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成，差别并不是很大；只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠，斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

4 卡拉胶在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同，因为其无任何毒副作用，所以其使用量没有限制，根据使用效果，适合的使用量取决于肉品的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%，有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中，可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少，质量差，那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶可以减少蒸煮损失2%以上

食品工业的应用　　

　　基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

果冻生产中的作用

　　卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

　　卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

　　一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

　　二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

　　三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

软糖生产中的应用

　　用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。

　　卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。

冰淇淋生产中的应用

　　在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

　　在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 

　　卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中