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1. 天然矿泉水的定义
国家标准GB8537-1995中定义的矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量，水温等动态在天然波动范围内相对稳定。天然矿泉水具有天然、营养、纯净、卫生四大特征。
2. 天然矿泉水的风险评估
天然矿泉水生产中容易出现的危害是：沉淀、杂质（异物）、微生物。
2.1 沉淀
沉淀是目前天然矿泉水产品质量中最突出的问题，由于有些悬浮物不是出厂时可以发现的，而是10～20d甚至一个月后才出现，产品已经长途运送，发现后不但影响声誉，而且厂家造成巨大损失。沉淀有两种：有色沉淀、白色沉淀。
有色沉淀 矿泉水因含有铁、锰等离子而产生呈红色、黄色、褐色、黑褐色的沉淀。一般矿泉水水质稳定之后，不会出现沉淀，但开采过量或地下裂缝出现变化，周围水源保护不好等情况也可能造成沉淀。
白色沉淀 白色沉淀有两种情况，一是生产中滤芯被氧化，或更换新滤芯时清洗不干净造成的沉淀；二是矿泉水放于冰箱中长时间冷藏也会出现少量白色絮状沉淀，这当属正常现象。
2.2 杂质
天然矿泉水中的杂质（异物）主要是因过滤不精密或包装材料带入的。
2.3 微生物
天然矿泉水生产最容易出现且最难控制的问题就是微生物污染问题。尽管国家标准中允许存在一定量的细菌，但实践证明，凡初检有少量细菌存在但符合饮用卫生标准的矿泉水产品很难在保质期内保存。因此，多数企业标准都内定肋个零指标（细菌数、霉菌数、大肠杆菌、致病菌数皆为零）。
天然矿泉水的微生物污染主要包括细菌、霉菌、放线菌的污染，细菌可将矿泉水中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，从而影响人体健康；霉菌和放线菌的菌丝体可形成白色丝状漂浮物、白色絮状物，这一问题仍困扰着许多矿泉水企业。
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