海藻糖在食品工业中的应用与其它糖类一样，海藻糖可不加限制地广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。 ●烘烤制品类 在烘烤制品中、海藻糖有多种替在的使用价值:它能调节蛋糕和饼干、糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。同时，海藻糖能有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因最优的甜味更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成份的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。 ●糖果类 与其它大多数增甜剂混合，海藻糖可在糖果特别是果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜度，从而能真正保持产品的原有风味。这对成人消费者来说特别重要。海藻糖适用于用配方配制"益齿"产品。海藻糖极稳定，工艺及加工产品中不被水解。海藻糖能用作糖果的外层而形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于工艺的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变。滚海藻糖衣性能极好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成保护层，这层履盖物极稳定、坚固，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面。 ●能量产品类 海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖更具平稳的血糖反应，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。 ●功克力糖果类 在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有软糖乳制品及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成份产品中水分游离。在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新味感巧克力提供了可能性。由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。一种特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时放出的热量可使多元醇的冷却效应降到最低。 ●水果类 在经加工过的水果，包括果酱、调味果酱、果馅中，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。通过增加可溶性固体物质提高产品性能，从而使人们品尝到产品的原有风味而不损害产品贮藏期。另外，由于海藻糖工艺过程的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。海藻糖能用于佐料和可口果酱，通过调节甜味来产生风味感，同时保持产品贮藏寿命。 ●速冻品类 海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点，由于它没有蔗糖甜，只能在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并使产生独特的可口冻制品成为可能。 ●饮 料 海藻糖在饮料品中虽微甜但口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味完善，从而全面提高产品风味。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，提增味感。 ●海鲜 海藻糖作为一种对海鲜的低温防护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质/水界面绝对抑制水的官能度时，海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力就会增加，海藻糖的微甜也提高了海鲜的味觉质量。与其他的低温防护剂用于生产海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题海藻糖在不同食品领域产品中的应用效果和使用量中西式点心产品 功能•效果 用法用量月饼(馅) 保湿、甜度温和，明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限 海藻糖占总用糖量的20%~35%点心馅(豆馅等) 低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出，可得到更紧密的馅 海藻糖占总用糖量的25%~50%面包西点 低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好，非着色性(强调内部质地白色)、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性 海藻糖占总用糖量的10%~30%，或按面粉量的3~8%添加来取代部分砂糖年糕、团子、麻薯 防止淀粉老化，经冷藏也可保持Q感 海藻糖按淀粉量的2~5%添加糖果小吃产品 功能•效果 用法用量果冻、布丁 改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变 海藻糖占总用糖量的30%~40%奶糖 低甜度、改善口感、提高奶油感 5%左右酥糖 防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、耐热性、耐酸性 根据不同目的用1%~6% 果汁软糖 低甜度、保持水分、防止吸湿 海藻糖取代10%的果葡糖浆糖片 低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋形剂 25%~100%口香糖 低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味 海藻糖占总用糖量的10%~25%巧克力 低甜度、改善后味、保持风味 海藻糖占总用糖量的1~15% 糖衣零食 保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感 按原料1~10%的量添加饮料产品 功能•效果 用法用量固体饮料 调整平衡味道、掩盖减低苦味、调整甜味减低甜度、使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味 1~5%运动饮料 饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久 用量果汁饮料 提高风味(提高果汁感)、防止变色、改善甜味、掩盖涩味 0.5%~2%茶、蔬菜饮料 有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果 1% 乳饮料 改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味 1~3%豆奶 调整风味、抑制豆腥味 2~5%果酒、甜酒 稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变 2~8%米面制品产品 功能•效果 用法用量米饭类 防止老化硬化、保持柔软耐冷藏，保持米粒形状、抑制饭汁溢出、改善口感、提高风味，抑制杂臭味、抑制陈米味 按用米量的1%~5%添加面类 防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊 按面粉量的1~5%添加饼干类 低甜度、防止老化、软化 海藻糖占总用糖量的10%~30%米饼 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味 海藻糖占总用糖量的30%~40%畜禽水产加工品产品 功能•效果 用法用量畜禽肉蛋加工品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味 2~8%水产加工品:鱼片、鱼糜、鱼糕及其制成品 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腐腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止老化改善口感、防止组织萎缩 2~8%烤鱼片 掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色 海藻糖用2~8%或占总用糖量的50%调味紫菜、海苔 防止吸湿、改善口感、低甜度 按调味液的5%添加蔬菜水果制品产品 功能•效果 用法用量干果类 低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速 海藻糖占总用糖量的30%果酱 低甜度、改善风味 海藻糖占总用糖量的10%~30% 脱水蔬菜 复水还原性能优异、防止变色 完全取代原来作为保护剂的葡萄糖、山梨醇、蔗糖调味品产品 功能•效果 用法用量调味酱 低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味 海藻糖占总用糖量的30%泡菜 改善口感、维持口味、保持水分、防止褐变 按调味液0.5~3%的量添加汤料粉 防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 1~5%
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