适用于各种海鲜丸类，鱼香肠或者鱼糕，鱼糜

概述：

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等，应用于鱼丸生产，可达 到增加鱼丸弹性及脆度、改善鱼丸质地口感的效果。另外，通过添加谷氨酰胺转胺酶（TG），在减少鱼肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，鱼丸的弹性及口感得到显著改善。

产品特点：

1.   显著改善鱼丸凝胶强度及弹性。可将原料凝胶强度提升50%以上。

2.   增加出品率，降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能，TG酶与大豆蛋白紧密胶连，大大增强保水性能，锁住更多水分。1吨鱼丸可在原有1吨原料的基础上，增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水，弹性及口感比不加TG明显要好，增加TG酶成本300-500元/吨，按1万元价格销售鱼丸，可降低成本700-1100元/吨。

3.         粘合力极强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，维持肉蛋白凝胶体系的形成，使粘结后的肉制品自然的粘合为一体，口感比普通的化学粘合剂自然爽口，风味佳。

4.         良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

5.         热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

6.         TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

7.         绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

应用领域：

TG产品广泛适用于各种鱼丸、鱼蛋、虾丸、墨鱼丸、鳕鱼丸、鱼丸虾丸等各种海鲜丸类，鱼香肠或者鱼糕，鱼糜或者肉糜的加工等海鲜丸类的加工。

产品规格：

本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/NPB 15—2006）的食用级酶的规格标准，并可按照客户应用需要提供规格的专用TG。

使用方法及工艺:

按总重量2%添加TG-K

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原料（鱼糜、虾糜等）→ 拌料（加入盐以及冰水） → 斩拌（ 加入TG酶及其他配料、辅料 ）→成形（40-50℃，30-35分钟）→煮制（80～90℃10min）→冷却→速冻

注：如果原料是生鱼，需漂洗鱼肉，可有效去除鱼肉中的有色物质及腥臭成分,而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度，漂洗过程除去了鱼肉中许多影响鱼肉凝胶的蛋白水解酶，详情请来函或来电咨询。

储存：

酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。

贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。

安全：

  谷氨酰胺转胺酶属于纯天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。

    在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。

包装：

铝塑袋包装，1kg×10包/箱；1kg×20包/箱

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