MJ-IIIA面筋测定仪的测定数据分析

我国人民传统主食馒头的生产,目前仍处于劳动强度大、生产效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均无确切的理论依据及判别标准,因此,馒头与面粉间的品质关系确定尤为重要。在我们实际生产加工过程中,并不要求用面筋含量高的面粉生产馒头,用一定含量的面粉生产即可,再者面筋质含量过高,所需成本过大,与人们消费水平不适应。所以我们一般在生产加工之前最好利用面筋测定仪对面粉的白度进行准确测定，从而对面粉进行有效加工利用。

面筋测定仪是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器。在面粉中添加特定量的盐水混合成为面团，挤出成面片，然后放置在恒温保护室中，20分钟后在一定压力和流速的空气下将面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线。关键数据如下：    

1.W值表示曲线所包含的面积。表示面团的变形能，又称为烘培力，W值与面包烘焙体积成正比关系。面包粉的W值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。   

2.P值是指面泡形变的最大压力，越大表示面粉的筋力韧性越好。   

3.L值代表面泡膨胀破裂最大的距离，L值越大表示面粉的延伸性好。   

4.P/L值越大表示韧性强，延伸性差。

需要面筋测定仪检验含量的面筋在其中一个麦谷蛋白以固体的形式,,另一个是一种不同的蛋白质,在液态的形式存在于面筋内,两种不同的状态意味着两人截然不同的性质,即前者具有很好的弹性,后者有一个光滑的流动性,这两个交织在一起形成面筋蛋白网状结构。这就形成了面筋的弹性、粘性和可塑性的主要解释说法。

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