通过面粉白度测定仪研究面粉色泽变化的原因

不同的市场对消费品的要求是不一样的，比如东南亚与日本的黄碱面条和硬粒小麦通心面要求面条保持亮黄色, 而我国的传统食品如各种白盐面条、馒头、包子和饺子等要求色泽亮白。伴随着消费市场对面粉色泽多样化的需求, 导致小麦育种目标也不尽相同。而面粉的色泽作为评价小麦品质的重要指标, 对面制品的商品性有重要影响。不同面制食品对颜色的要求有一定差异, 在我们进行面粉加工之前，需要借助面粉白度测定仪进行面粉白度的测定，从而为面粉的加工的高品质。

面粉的色泽主要由色素决定。色素的总量取决于八氢番茄红素合酶等色素类物质的积累以及多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶等对色素类物质的氧化降解。多酚氧化酶是面条制作过程中颜色变褐的主要原因, 其表型贡献率高达 50%~70%。新疆拉面属于手工鲜食白盐面条, 是新疆独具特色的面条种类。据不完全统计, 新疆小麦面粉年产量的80%都用于制作新疆拉面。新疆拉面对色泽有较高的要求,在目前的评价标准中, 色泽占新疆拉面加工品质总分的15%，所以在拉面面粉加工中，利用面粉白度测定仪进行面粉白度的测定，可以为拉面的品质提供一定的保障。

色素中的Psy-A1、Ppo-A1、Ppo-D1、TaLox-B1 基因等位变异对面粉色泽的影响存在较大的区别, 其中Psy-A1对面粉红度、黄度、白度均有极显著影响, 是影响面粉色泽的重要基因；Ppo-A1和TaLox-B1对面粉红度有显著影响，各基因等位变异对面粉色泽影响程度的不同。

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