谷物硬度计对大豆蒸煮品质的研究

随着人们健康意识的增强和对大豆保健功能的不断认识,菜用大豆在美国和世界其它国家和地区也受到消费者的育睐,生产和贸易量不断增加。而对于大豆品质的重视程度也越来越高。菜用大豆的食味品质可分为甜度、质地、香味和鲜味等等,其中质地是一个相当复杂的因素,现在一般用硬度即使子粒破裂所需的力来表示,硬度低的菜用大豆易煮烂,品质相对较好。所以如今在大豆品质评定中，常用谷物硬度计测量大豆的硬度。

菜用大豆含有丰富的淀粉与胶体类物质,硬度与淀粉和胶体的含量有关,经热烫后淀粉粒糊化,胶质溶解,可能是其变软的原因。通过谷物硬度计分析大豆品质与硬度的关系。未成熟大豆鲜子粒硬度与子叶内层及外层细胞密度相关性并不显著,随着热烫的继续，种子硬度进一步降低可能是因为水分进人薄壁层、下皮层以及占种子结构大部分的子叶。

大豆硬度和蒸煮性(热烫后硬度的变化规律)是一个及其复杂的因素,已经发现与蛋白质含量,淀粉和糖类物质含量有关。所以在大豆生长中，大豆的蛋白质、淀粉等含量的变化也会影响大豆的硬度，进而影响大豆的食用和蒸煮品质。

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