嫩肉木瓜酶酶活力：5万u/g有效物质含量：99（％） 酶活力保存率：99（％） 砷含量：0.03（％）产品规格：5-200万u/g木瓜蛋白酶在肉类加工业中的应用本公司的木瓜蛋白酶是百分之百的天然植物产品，对人体绝对无害，故在食品工业上有它广泛而独特的用途。一、水解物的制造肉类蛋白质经过酶水解过程，就如同经过预消化过程，把大分子蛋白质分解为易吸收的小分子蛋白质，并且得到了高度浓缩，十分适合体弱者或消化系统疾病患者的营养需要，是优良的保健食品和营养食品，它也可以用来配制高蛋白的肉质汤料，用于生产高档方便食品。1、制造家禽水解物利用木瓜蛋白酶水解家禽肉、筋、骨和制造家禽营养水解物，可使家禽（如鸡、鸭等）腔骨、头、下脚料等得到充分利用，使家禽的蛋白质利用率在90%以上，这种水解物保持家禽的特有风味和鲜味，营养利用率大大提高，家禽水解物用来调保健食品、营养食品、高级调味品和方便食品汤料。2、牛肉水解物（肉粉）的制造 利用木瓜蛋白酶对结缔组织中胶原蛋白的降解作用，水解牛肉可制成牛肉水解物，包括牛筋及杂碎在内的牛肉，水解的营养利用率在90%以上。制成的牛肉水解物粉蛋白质含量高达80%，是一种高级营养食品原料。除牛肉外，其它肉类都可用本品加工成水解肉粉。二、肉质的嫩化木瓜蛋白酶能作用于肌肉蛋白上，将肉类嫩化。1、用木瓜蛋白酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部分水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸可高达40%，使口感柔嫩鲜美。在食用牛肉的地区，木瓜蛋白酶的使用潜力很大。但是更大的是处理劣质肉类，并可制成罐头。2、新鲜牛肉经注射酶嫩化剂（粉）处理后，可制成牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉媲美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，而且也使广泛用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的经济价值和营养价值。三、充分利用蛋白质老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，用少量酶嫩肉剂（粉）与之搅和均匀，经过烹调后肉质都会有明显变化。同时，用木瓜蛋白酶可回收肉骨上残存蛋白，这部分肉质至少占有骨头重量的5%，并可用于制造罐头肉和汤料。除去肉质的骨头用来制造明胶，可提高明胶产品的质量。禽畜屠宰后产生的蛋白质废料，可用木瓜蛋白酶水解，以生产优质饲料蛋白。四、其它木瓜蛋白酶应用技术参考肉类嫩化剂是利用天然植物蛋白酶—木瓜酶对胶原蛋白强烈的水解作用制成的。畜禽肉经此处理后能起到嫩化效果，多种情况下可降解到氨基酸阶段，易于被消化吸收。对咀嚼能力差，消化能力低的老人、婴幼儿、病后体弱者尤为适宜。主要原料为木瓜或木瓜蛋白酶、食用淀粉等。欧美牛肉普遍采用木瓜蛋白酶作嫩肉剂，在屠宰前或后注入嫩化剂即入库冷藏的方法进行嫩化，既保持了牛肉的原有风味和营养又鲜嫩可口。（1）宰杀前注射技术是使注射的酶均匀的扩散到动物的身体各部，在宰前20~30分钟内向动物的颈静脉注入含有“木瓜蛋白酶”的溶液，并随血液流向全身。在理论上，酶溶液可被均匀地分布。每公斤动物重量所需的木瓜蛋白酶的剂量为2~6个血红蛋白单位。这个技术有两大优越性：第一，对可引起宰前死亡的酶制剂很敏感的动物可以使用酶的可逆失活剂将死亡的可能减少最低程度。第二，这项技术对任何组织都无选择性，所有组织都能被嫩化。（2）木瓜蛋白酶宰后处理技术只是多种嫩化方法中的一种。在控制微生物的条件下，加酶将肉嫩化被认为是肉类嫩化的最好方法。宰后处理比宰前处理优越。它只嫩化所需要的肉。但主要困难是不易使酶作用于肉类。（3）目前，多种“木瓜蛋白酶”稳定剂已经研制成功（如本公司采用的微胶囊），使其用法更为广泛：①临蒸煮前，将切好的碎肉浸入酶液。②上市前，将酶液洒在肉上。③上市前，利用喷雾器将酶喷在碎肉上。④碎肉内用含有“木瓜蛋白酶”的纸包装。⑤用木瓜蛋白酶使冰冻干燥的肉脱水。⑥手工操作，将酶注入碎肉。⑦将酶用机器多孔注入碎肉。⑧先用多头针给肉注入氮气，形成气体空间，再注入酶液，使酶液易于导入。
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