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亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，对肉制品具有发色和保鲜防腐作用，在肉类制品中加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外，还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定：腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿)、酱肉肉制品类、熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类残留量为≤30mg/kg；肉罐头类残留量为≤50mg/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)残留量为≤70mg/kg。
本检测方法原理：本产品采用国家标准方法GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》，食品中的亚硝酸盐与本试剂反应可生产紫红色产物，颜色越深，表示其亚硝酸盐的含量越高。
适用范围：腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿)、酱肉肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)。
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