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酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐固态发酵酱油的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g；低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。GB中2717-2003《酱油卫生标准》规定：酱油中氨基酸态氮含量应不小于0.4g/100ml，总酸含量应不大于2.5g/100ml。
本检测方法原理：采用滴定法，利用试剂和总酸、氨基酸在一定条件下反应生成有色物质，根据所消耗的测定液滴数，计算样品中的总酸和氨基酸态氮含量，判断是否符合标准。
适用范围：各种酱油。
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