米面制品用变性淀粉

（一）            改善面团的加工性能在面团的调制过程中，由于变性淀粉引进的基团亲水性好，能确保面粉中的蛋白质结合足够的水形成良好的网络面筋结构；适量吸水的变性淀粉均匀分布到面筋骨架中，使面团形成均匀稳定的组织，具有更好的延展性和韧性，改善面团的加工性能。（二）            提高面条复水性，缩短冲泡时间在面条的蒸煮过程中，由于变性淀粉具有较低的糊化温度，能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前膨胀糊化，优先在面体中占据较大的空间；提高了面条的熟化程度。在后继的加工工序中，极度膨胀的变性淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构已经固化，从而形成疏松多空的结构，为水分进入面体内部提供了畅通的路径。故能大大提高面饼的复水性，显著缩短面饼的冲泡时间。（三）            降低面饼吸油率，节省生产成本变性淀粉优良的保水性能和亲水性能可有效降低油炸面饼的吸油率（一般可降低2-3%左右），既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值，延长货架期。（四）显著的改善方便面产品的品质变性淀粉的使用，可以使面饼外表光亮洁白，口感爽滑劲道，冲泡时不断条，不浑汤，提高品率。