速冻制品用变性淀粉

（一）改善面粉色泽    速冻水饺对面粉的色泽有较高的要求。添加增白剂对面粉色泽会有较大的提高，但是在速冻食品生产标准中不允许检测到增白剂，因此通过添加白度大于90的改性淀粉则可以安全改善面粉的色泽。另外，均匀撒布在面粉中的改性淀粉不但可以稀释面粉中的酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成“栅栏”，阻止酚类物质和氧化剂接触，从而一定程度上抑制返色现象的发生。（二）提高面粉精度   改性淀粉灰分很低，通过添加改性淀粉可以降低面粉灰分，显著提高面粉精度，从而提高面粉的档次。（三）改善煮后特性    好的水饺入口应爽滑、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。用于速冻水饺的改性淀粉具有较低的糊化温度，较高的热粘度，较好的透明度和成膜性，可以较明显的改善水饺的煮后特性。