小麦活性谷朊粉/面筋粉生产厂家批发代理

添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响
 摘要利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面筋仪、白度仪等检测仪器，采用国标的方法，检测和对
比添加不同含量的国产谷朊粉和进口谷朊粉对面粉品质的影响。
关键词谷朊粉面筋指数白度灰分粉质拉伸糊化指标蒸煮品质影响
 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一
种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的氨
基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、
粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛应用于
面包、面条、方便面的生产中。目前国内把谷朊粉作
为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面
包专用粉的生产，其添加量不加限制。
在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添
加2 %~3％的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增
强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品
比容增大，包心质地细腻均匀，且在表皮色泽、外型、
弹性及口感上获得极大改善，并能留存醒发时的气
体，使其保水性良好，延长存放寿命，增加面包的营
养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上
添加1 %~2％谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、
抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工
时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感爽滑、不粘牙，
营养丰富。
在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右，可以增
强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水
性，改善口感，稳定外形，延长货架期。
不同的添加量对面粉的品质产生的影响不同，
烘焙或蒸煮的面粉制品品质也不同。以下实验是以
空白基粉为基础，添加不同含量、不同品质的谷朊
粉，通过仪器检测和蒸煮实验对比，显示出谷朊粉对
面粉品质的影响。
1 实验目的
通过向面粉中添加不同比例的谷朊粉的实验，
了解谷朊粉对面粉常规、面团流变学特性及蒸煮品
质的影响。
2 材料与方法
1）实验材料
基础面粉、国产谷朊粉、进口谷朊粉。
2）主要仪器与设备
布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面
筋仪、白度仪、肖邦样品混合机。
3）实验方法及试样制备
面粉灰分按ICC 法操作；白度按GB/T 12097—
1989 操作；面筋按GB/T 14608—1993 操作；粉质按
GB/T 14614—1993 操作；拉伸按GB/T 14615—1993
操作；糊化按GB/T 14490—1993 操作。
试样制备：利用肖邦样品混合机，将国产和进口
谷朊粉分别按0.5%、1%、2%、5%、10%的比例与
基础粉均匀混合，每样混合时间30 min，放置24 h
后对每个样品分别进行常规、粉质、拉伸和糊化
检验。
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面筋数量和质量测定仪 2010 年第6 期
3 结果分析
1）对常规指标面筋、面筋指数、灰分、白度的影响
由表1、表2 可见，随谷朊粉含量的增加，面筋
数量相应增加，每增加1%谷朊粉，面筋增加约2%。
面筋指数却没有相应的增加，反而是谷朊粉含量的
增加，面筋指数逐渐递减下降，这说明随谷朊粉含量
的提高，形成的面筋质量在逐渐变差。通过对表1、
表2 对比，进口谷朊粉面筋指数下降的程度低于国
产谷朊粉，这反映了进口谷朊粉在添加到面粉形成
的面筋的质量优于国产谷朊粉。白度方面，在添加量
较低的情况下，对白度影响不甚明显，整体来说是逐
渐下降的趋势；当添加量较大时，白度下降明显。灰
分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90
之间，所以随着谷朊粉的添加量提高，灰分也逐渐升
高，但影响的程度不大。
2）对粉质、拉伸等面团流变学指标的影响
由表3 表4 可见，吸水率随谷朊粉含量增加而
表1 添加国产谷朊粉测定结果
指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉
湿面筋% 29.2 40.6 50.6
白度79.1 75.9 73.4
0.5 %谷朊粉
30.9
78.5
1 %谷朊粉
31.9
78.1
2 %谷朊粉
33.6
77.4
面筋指数 83.4 79.6 77.9 68.8 61.2 59.3
灰分% 0.45 0.48 0.47 0.49 0.50 0.52
表2 添加进口谷朊粉测定结果
指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉
湿面筋% 29.2 39.6 50.5
白度79.1 77.4 73.4
0.5 %谷朊粉
31.2
78.9
1 %谷朊粉
32.8
78.8
2 %谷朊粉
34.1
78.1
面筋指数 83.4 82.5 78.1 74.0 66.7 63.2
灰分% 0.45 0.45 0.46 0.48 0.48 0.50
表3 添加国产谷朊粉粉质拉伸测定结果
指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉
吸水率% 64.3 65.4 68.5
拉伸面积cm2 88 109 106 117 157 146 146 157 174
0.5 %谷朊粉
64.3
85 111 118
1 %谷朊粉
64.7
88 126 107
2 %谷朊粉
64.6
93 128 112
形成时间 min 1.9 1.8 2.0 2.0 1.8 2.0
稳定时间min 2.3 2.8 2.0 4.5 20.0 18.2
弱化度FU 55 55 50 30 10 30
评价值49 49 49 51 99
延伸性mm 141 132 129 134 135 124 138 126 118 134 138 131 151 148 138 143 124 136
阻力R5 EU 340 460 460 335 430 515 345 530 520 360 475 460 380 500 545 470 610 610
最大阻力Rm EU 480 635 635 490 635 735 490 770 695 535 715 660 595 815 815 785 975 985
表4 添加进口谷朊粉粉质拉伸测定结果
指标基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉
吸水率% 64.3 65.6 67.2
0.5 %谷朊粉
64.3
1 %谷朊粉
64.1
2 %谷朊粉
64.8
许长友：添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响 制粉技术
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2010 年第6 期
增加,国产谷朊粉的吸水率略高于进口谷朊粉。谷朊
粉的添加对面团的形成时间影响并不明显；由于粉
质曲线出现尖峰，且谷朊粉的添加并未对其有所改
善，所以随谷朊粉含量增加而无法判断稳定时间的
变化，但弱化度则呈明显逐渐降低的趋势，说明总体
粉质稳定性是改善的。谷朊粉含量增加对延伸性影
响比较特殊，起初2%以内的添加量时，延伸性是略
有减小的，添加5 %以上时，延伸性则是增大的，而
且非常明显；随着谷朊粉含量增加，面团阻力和拉伸
面积都相应线性增大，同时可见国产谷朊粉的改变
比较显著。这些指标的变化表明，添加了谷朊粉后面
团的弹性增加、筋力增强。
3）对糊化指标的影响
通过对表5 分析，谷朊粉的添加对糊化温度和
液化粘度没有明显影响，而对面粉的糊化最大峰值
和最低峰值影响显著。随谷朊粉含量增加，最大峰值
和最低峰值都显著逐渐降低的，且是同步降低。
4）对蒸煮制品的影响
以制作鲜面条进行实验对比：
称取含不同比例谷朊粉的样品各100 克，加入
38%水和成面。放置15 min，压片，压成面条。沸水煮
4 min 后置于有冷水的碗中，对比色泽，品尝口感。
通过对制作面条的实验，我们得到这样的结果：
添加一定量的谷朊粉，会对面条色泽产生一定的负
面影响；但能对弹性筋力，口感的筋道程度都有明
显改善，但最多不超过2 %为宜；爽滑度的影响不
明显。
总结：由于实验条件和实验选材的不同，结果可
能也有些差异。以上的实验分析，仅供参考。综合起
来，随着谷朊粉添加量的增加，面粉的面筋数量增
加，面筋质量下降，白度下降灰分升高，粉质拉伸指
标改善，糊化的峰值明显降低以及蒸煮品质下降。