刺云实胶（Tara Gum）
什么是刺云实胶？刺云实胶，又叫塔（他）拉胶（Tara gum），也叫刺云豆胶(Peruvian carob)，来源于秘鲁的位于海拔3000-4000米的一种常年生的云实类的经济林木，从种下到开花结果约需3年，4-5年后进入盛产期，可一直持续20年，自然寿命能达到50年。该胶体是由刺云实（
Caesalpinia spinosa）种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，是一种100%纯天然的植物类胶体。
刺云实胶的工艺：刺云实豆荚----刺云实豆------烘烤----分拣-----胚乳-----碾磨----刺云实胶
刺云实胶的物化性质：刺云实胶的化学结构及溶液特性介于
瓜尔豆胶和
刺槐豆胶之间：
主要组分：是一种由半乳甘露聚糖组成的多糖，由直链（
1→4）
-β-D-吡喃型甘露糖单元与α-D-吡喃型半乳糖单元以（
1→6）键构成，甘露糖对半乳糖的比是
3：1（槐豆胶是4：1，瓜尔豆胶是2：1）外观：白色或黄白色粉末，无臭，具有很强的吸湿性，遇水溶胀，产生很高的粘度。
粘度：25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达4501-6500cps 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。
密度：0.5-0.8 克/立方厘米
PH值：>4.5
细度：100目
溶解性：25℃时塔拉胶有80%分散,而在45℃时将100%分散溶解，形成半透明溶液。
协同性：刺云实胶能与琼脂、卡帕型精制卡拉胶、黄原胶、变性淀粉等复配产生良好的协同作用。
技术质量指标（FAO/WHO/1992）：
| 半乳甘露聚糖 | 》75% |
| 干燥失重 | 《 15% |
| 灰分 | 《 1.5% |
| 酸不溶物 | 《2% |
| 蛋白质 | 《3.5% |
| 淀粉 | 不得检出 |
| 砷 | 《3 mg/kg |
| 重金属 | 《20 mg/kg |
刺云实胶国标GB2760-2011： CNS号：20.041 INS号：417 | 食品名称 | 最大使用量（g/kg） |
| 冷冻饮品、果酱、果冻 | 5.0 |
| 肉制品 | 10 |
| 干酪 | 8.0 |
| 烘焙食品 | 1.5 |
| 饮料类 | 2.5 |
刺云实胶主要应用：在食品应用中刺云实胶主要用作增稠剂和稳定剂，和刺槐豆胶一样，刺云实胶较少单独使用，通常利用刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用，达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。
| 产品应用 | 功能、性能优势 | 建议用量 |
| 冰淇淋 | 减少冰晶形成，改善组织结构增加口感，抗热冲击性能强，保型性能优异 | 0.05-0.30% |
| 果冻、果酱、冰品 | 悬浮果肉、增加口感、减少脱水收缩、提高冷冻产品抗融冻性能 | 0.10-0.50% |
| 饮料 | 悬浮、增加粘度、改善口感 | 0.15-0.35% |
| 肉制品 | 增强胶体强度，减少脱水收缩，提升切片性能，保水性优 | 0.10-0.30% |
| 冷冻面团 | 控制减少结晶形成，增加组织结构 | 0.05-0.25% |
| 烘焙产品 | 提高保水性能、提升切片性能、增加组织结构 | 0.03-0.35% |
| 人工含乳制品 | 改善组织结构、增加口感、提升切片性能、减少脱水收缩 | 0.10-0.35% |
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