ε-聚赖氨酸对牛肉干保鲜的应用

目前的牛肉干产品存在着水分活度过低，防腐剂大量使用等问题。研究以新型防腐剂

ε- 聚赖氨酸及复配对牛肉干的防腐效果。以正交试验研究ε-聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精复配的防腐效果。结果表明，采用ε-聚赖氨酸0.3 g/kg、甘氨酸15 g/kg、食用酒精15 mL/kg复配防腐剂，牛肉干于37 ℃培养28 d后，菌落总数为7.6×10 3 cfu/g，低于标准限值，水分质量分数为18.3%。采用该复合防腐剂的牛肉干产品在货架期和感官品质方面比现有产品有明显的优势。

牛肉干是我国的传统食品，以其营养丰富、食用方便、口味多样而深受消费者喜爱。由于牛肉干中蛋白质、脂类含量较高，产品易腐败变质。

ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine，ε-PL)是由微生物发酵产生的寡肽，由L-赖氨酸相互之间形成酰胺键连接而成 。其抑菌谱较广，可以抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌等，并且具有安全性高、水溶性好和热稳定性好等优点，在食品工业中具有广泛的用途 。最吸引研究者的是，ε-PL在人体内的分解产物主要为L-赖氨酸，是人体必需氨基酸之一，添加后不仅达到防腐保鲜的目的，还可以补充人体必需氨基酸。在日本，ε-PL已被批准作为防腐剂添加于食品中，用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油等产品。我国研究者对ε-PL的应用研究也有报道。

ε-聚赖氨酸的添加量：

为原料的千分之3，喷洒即可，或者搭配那他霉素使用效果更佳。

ε-聚赖氨酸的规格

0.5kg、2公斤、20公斤、可按照客户的要求包装

ε-聚赖氨酸的保质期

密闭遮光24个月

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