2024年6月27日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准糕点、面包（征求意见稿）》（以下简称意见稿），征求意见截止日期为2024年8月26日。为使广大食品企业尽快了解修订情况，对本次意见稿与现行有效版本的变化做了梳理，以供行业参考。
01
术语和定义
（1）修改了糕点原料表述，删除“主要”表述，谷物、豆类、薯类、蛋等原料增加“及其制品”的描述。将糕点定义修改为：以谷物及其制品、豆类及其制品、薯类及其制品、蛋及蛋制品等一种或几种为原料，添加或不添加食用油脂及其制品、食糖、乳及乳制品以及其他原料，经调制、成型、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品表面和/或内部添加其他原料的食品。
（2）修改了面包原料表述，增加其他谷物制品、以酵母菌为主要菌种的发酵产品；删除“水”，删除“主要”的表述；将面包“熟制”工艺修改为“烘烤熟制”。将面包定义修改为：以小麦粉和/或其他谷物制品、酵母和/或以酵母菌为主要菌种的发酵产品为原料，添加或不添加其他原料，经过调制、发酵、整形、醒发、烘烤熟制等工艺制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品表面和/或内部添加其他原料的食品。
02
感官要求
将“色泽”要求删除“正常”；“状态”要求删除“无霉变、无生虫”，增加“具有产品应有的状态”。
03
理化要求
将表2理化指标注中“油脂”修改为“食用油脂及其制品”，适用情况增加“坚果与籽类食品、肉及肉制品”。“表2理化指标”的注修改为：“注：酸价和过氧化值指标仅适用于原料中添加食用油脂及其制品、坚果与籽类食品、肉及肉制品的产品”。
04
污染物限量
将“3.4污染物限量”修改为：“3.4污染物限量和真菌毒素限量”；增加：“3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定”。
05
微生物限量
（1）将“致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定”修改为“预包装食品的致病菌限量应符合GB29921中的规定；散装即食食品的致病菌限量应符合GB31607的规定”；
（2）删除菌落总数及大肠菌群不适用于现制现售产品的表述；菌落总数的不适用情况增加“添加了活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品”；
（3）修改描述，将菌落总数及大肠菌群不适用情况的“含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品”修改为“添加发酵配料或新鲜水果蔬菜后不再熟制的产品”。
06
小结
本次征求意见稿根据糕点、面包行业的实际情况和各标准之间的协调性进行了相应的修订，征求意见截止日期为2024年8月26日。提醒大家在规定时间内按要求及时提交反馈意见，伙伴网也将持续关注标准的修订及发布进展。
