肉干、肉松和肉纸零食香口惹味，很容易吃不停。消费者委员会测试市面上30款肉干、肉松和肉纸零食样本的食用安全和营养价值，发现逾4成样本（13款）检出或可致癌污染物多环芳香烃（PAHs），含量最高的1款为牛肉干样本，其4种PAHs的总含量超出欧盟上限逾5成。另有1款猪肉纸样本检出禁用兽药呋喃唑酮的代谢物，消费者应避免食用。此外，虽然全部样本均属高蛋白质食品，惟同时全属高糖食物，逾9成半样本则属高钠食品。消费者进食肉干、肉松和肉纸等加工肉制品宜小心注意食用分量，以减低患上大肠癌的风险。

 

　　消委会於去年10月至11月从主要零售点搜集了10款猪肉干、8款牛肉干、8款猪肉松和4款猪肉纸（脆猪肉乾）样本，每包售价介乎$11.5至$170不等，而每100克的售价则由 $13.7至$96.8，差异颇大。是次研究检测了样本的食用安全，包括PAHs、兽药残余和防腐剂的含量，以及营养素含量，包括糖、钠、总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸和蛋白质。测试结果显示，每100克售价最低和最高的样本，总评均获4.5分，反映价格相宜的产品亦可以有好品质。

 

　　逾4成肉干检出或可致癌污染物PAHs

 

　　制作肉制品的过程中，蛋白质、碳水化合物、脂肪等有机物质在高温受热下，会分解而形成PAHs，其中苯并[a]芘已被归类为「令人类患癌」（第1组），而苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和稠二萘被分类为「或可能令人类患癌」（第2B组）。然而，本港及食品法典委员会现时未有就烟燻肉类及其制品所含的PAHs 浓度设定上限，因此是次测试以欧盟规例作参考。

 

　　测试结果显示，逾4成样本（13款），包括9款猪肉干和4款牛肉干检出PAHs，当中4种PAHs[1]的总含量（PAH4）为每公斤0.6微克至18.2微克（欧盟上限为每公斤12微克），当中有7款猪肉干和 2款牛肉干，检出第一组致癌物苯并[a]芘，含量为每公斤0.5微克至1.9微克（欧盟上限为每公斤2.0微克）。PAH4含量最高的1款为牛肉干，每公斤达18.2微克，超出欧盟上限逾5成，而其苯并[a]芘的含量则为每公斤1.9微克，亦非常接近欧盟上限。消委会促请厂商定时审视产品的制作过程，减少产品中的PAHs含量，保障大众健康。消费者进食肉干等烧烤肉类亦要三思，如想食用亦应先去除烧焦部分，以减少摄入PAHs。

 

　　1款肉纸检出禁用兽药代谢物

 

　　硝基呋喃是抗菌剂，通常被用作兽药，多个地区包括内地、欧盟、美国、加拿大、澳洲已禁止在食用动物中使用。测试检测了4种硝基呋喃类兽药的代谢物含量，包括呋喃妥因代谢物（AHD）、呋喃他酮代谢物（AMOZ）、呋喃唑酮代谢物（AOZ）和呋喃西林代谢物（SEM）。本港《食物内有害物质规例》订明，呋喃他酮在猪及家禽的肌肉，以及呋喃唑酮在牛、猪及家禽的肌肉、肝及肾为不可检出（每公斤0微克），而欧盟规例则订定了每公斤0.5微克的行动参考值。

 

　　结果显示1款猪肉纸样本检出AOZ，含量为每公斤0.95微克，不符合法例要求，亦超出欧盟的行动参考值。联合国粮食及农业组织／世界衞生组织食物添加剂联合专家委员会（JECFA）指有证据显示呋喃唑酮对实验动物有基因毒性和增加患癌发病率，惟现时未有足够证据证明可令人类患癌，而基於国际间未能订定其每日可摄入量，为审慎起见，消委会建议消费者避免食用检出呋喃唑酮代谢物的产品。消委会亦促请有关厂商监察有关产品所使用的原材料是否安全，并要加强检测，确保产品符合本港规例要求。

 

　　最高糖及最高钠样本均为猪肉纸

 

　　要令肉干零食更惹味，少不免会加入各种调味料。全部样本皆达高糖水平（即每100克固体食物含超过15克糖），每100克检出的糖含量由18.3克至47.2克。糖含量最高的1款为猪肉纸，一个每日摄取2,000千卡能量的成年人食用该样本的建议分量（即20克），摄取的糖含量便相等於约1.9粒方糖（9.4克糖），占世卫建议游离糖的摄取上限约19%（其每日游离糖的摄取量应少於50克）。如果食用1整包（67克），摄取的糖含量便等同约6.3粒方糖（31.6克糖），达世衞建议上限约63%。

 

　　另外，除1款肉松样本外，全部样本均属高钠食品（即每100克固体食物含超过600毫克钠），每100克检出的钠含量由715毫克至1,900毫克。钠含量最高的为一款猪肉纸，成年人若进食建议分量（即100克）所摄入的钠（1,900毫克），已达世卫建议的钠每日摄取上限95%，如再加上从日常膳食摄入的钠，估计该位成年人当日摄入的钠会超出世卫建议的上限（每日应摄取少於2,000毫克钠）。唯一不属高钠的肉松样本，其钠含量亦十分接近高钠水平（573毫克）。而该款肉松与另1款肉松，均属高脂食品（即每100克食物含超过20克总脂肪），每100克含有21克脂肪，但肉松食用分量一般较低，食用该样本的建议分量摄入的总脂肪不算高。猪肉纸的情况就有所不同，每食用分量所含的总脂肪最高的样本，食用该样本的建议分量（即100克）会摄入18.4克总脂肪，占世卫建议上限的27.6%（一个每日需摄取2,000千卡能量的成年人，每日应摄取不多於约66.7克总脂肪）。消费者食用时要有所节制。

 

　　另一方面，全部样本均属於高蛋白质（每100克固体食物含不少於12克蛋白质）。然而，肉干、肉松和肉纸经过腌制以增加风味，绝大部分均为高糖高钠食品，消费者应减少进食，不宜以此类食品作为蛋白质的来源。

 

　　部分样本防腐剂的使用或标示不符规例要求

 

　　肉类零食在制作过程中或需添加防腐剂以减慢细菌滋生，防止变坏。本港《食物内防腐剂规例》（下称《防腐剂规例》）为经加热处理的腌制肉类和碎肉制品订定了亚硝酸钠和硝酸钠的最高准许含量，分别为每公斤125毫克和每公斤500毫克。《防腐剂规例》亦规定山梨酸、苯甲酸不得用於经加热处理的腌制肉类和碎肉制品，但准许用於酱油和某些调味料；二氧化硫则不得用於经加热处理的腌制肉类。另外，根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》（下称《标签规例》），如果预先包装食物加入了防腐剂，则须於成分表上列明。

 

　　全部样本检出的亚硝酸钠和硝酸钠含量均低於《防腐剂规例》所订的上限。然而，有8款检出山梨酸或苯甲酸。山梨酸的检出含量为每公斤4.34毫克至1,870毫克，而苯甲酸的检出含量为每公斤5.94毫克至146毫克，当中只有1款样本有於其成分表列明苯甲酸钠使用於酱油，其余检出苯甲酸的产品均未有於成分表中标明。虽然检出的防腐剂有可能是源自酱油和调味料，但《标签规例》未有指出此情况不需於成分表列明。当中2款山梨酸含量最高的牛肉乾，检出含量分别为每公斤1,710毫克和1,870毫克，相信是加进产品内，而非来自其他配料，或不符《防腐剂规例》。

 

　　《标签规例》亦订明，预先包装食物如果含有每公斤10毫克或以上的亚硫酸盐（检测时通常以二氧化硫残留量计），有关的亚硫酸盐作用类别及其名称须在成分表中指明。1款样本检出二氧化硫，含量为每公斤19.5毫克，或可能由其他原料带入产品中，惟该产品未有依规例在成分表中指明。

 

　　逾5成样本标示的营养资料不符指引要求

 

　　检视样本的标示，发现16款样本的营养素标示值与检测结果有差异，不符《营养标签及营养声称技术指引》要求。有1款样本包装标示每50克样本含4毫克钠（即每100克应含8毫克钠），惟检测结果显示，每100克样本的钠含量为1,640毫克，较其标示值高204倍。同一样本标签上的糖含量为每50克含6克糖（即每100克含12克糖），惟糖的检出量却为每100克含38.1克，较其标示值高逾2倍。消委会强调，获得正确的产品资讯是消费者的基本权利，若标签提供的营养资料不准确，会导致消费者於不知情下摄入比预期中多的糖、钠、脂肪等。消委会促请相关厂商马上作出改善。

 

　　全部安全测试和标示不符结果已交予食物安全中心跟进。

 

　　尽管肉干、肉松和肉纸类食品十分惹味，但始终加工肉制品属第1组致癌物，亦普遍高糖高钠。根据世卫建议，多吃蔬果、少吃加工肉类和红肉是预防多种癌症的重要一环。消费者宜小心衡量及保持均衡饮食，避免进食过量加工肉类，以减低患上大肠癌的风险。