随着消费模式的多元发展，饭店为了吸引顾客，往往会提供一些免费的食品作为噱头，如免费提供餐前小食品、开胃小菜、自制的佐餐调味酱等，但这些所谓免费小食品的食品安全、质量问题没有引起饭店的重视。
江苏省南通市崇川区市场监管局施海荣近日分析了一起关于免费食品过期的案件，提醒餐饮行业从业者更加绷紧食品安全弦，把好食品原料采购关的同时，务必加强对加工使用等经营过程的质量把控，严禁使用超过保质期、腐败变质、油脂酸败等食品原料进行餐饮加工制作。
两盒过期免费蘸料罚了两万元
江苏省南通市崇川区市场监管局执法人员1月15日对位于崇川区的某海鲜餐馆（以下简称当事人）进行检查。在当事人后厨热菜加工区的煲汤区旁的不锈钢操作台上发现两桶过期海鲜酱（其中一桶已开封启用，另一桶尚未开封），执法人员当场对涉案食品进行了扣押，并予以立案调查。
经查，当事人为一家中型餐饮店。主要提供海鲜火锅类餐饮服务。当事人于2018年7月15日从上海某食品公司购进了含涉案食品在内的同品牌、同规格、同批次的4桶海鲜酱，进价均为60元/桶，采购后主要用于加工制作火锅蘸料，该火锅蘸料供顾客免费选用。案发时，上述海鲜酱还剩两桶，涉案食品外包装标识内容均为：生产日期：2017年11月24日；保质期：12个月；净含量：7公斤；委托方：佛山市××调味食品股份有限公司，地址：广东省佛山市××等，案发时涉案食品均已过保质期。
施海荣说，涉案海鲜酱不直接用于销售，主要用于加工制作火锅蘸料，属于食品原料范畴，崇川区市场监管局根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十五条“本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算”的规定，按照进价计算认定当事人经营过期涉案食品货值金额为120元（已使用的另外两桶海鲜酱因无法认定当事人使用时是否已过期，按照当事人有利原则，不予认定），同时因当事人免费提供火锅蘸料，故认定无违法所得。
在此案调查过程中，当事人提出以下内容陈述申辩：其无主观故意，只是近期刚换了厨师，一时疏忽所以在加工操作时没有仔细检查食品原料是否过期等情况，加工后的成品火锅蘸料属于免费提供给顾客使用，没有造成顾客身体不适、食物中毒等食源性疾病等，故要求对其免于处罚。然而崇川区市场监管局认为，当事人上述申辩均不构成免于处罚的法定理由。食品安全问题是关系到人民群众身体健康的大事，当事人作为餐饮服务提供者，包括厨师在内的员工、从业人员等日常流动、交替均属于行业较为常见的现象，是否造成顾客不适、食物中毒等较为严重的危害后果不是认定其是否可以免于行政处罚的必然要件。免费提供火锅蘸料属于市场营销或经营策略行为，更不能成为免于处罚的理由。
施海荣说，考虑到当事人在案发后立即开展整改，为杜绝类似违法行为发生采取了一系列较为有效的措施，且当事人在采购涉案食品时已履行必要的查验义务并留存了进货清单及供货商的相关资质，加之涉案食品货值较小，因此综合认定符合行政处罚法第二十七条所列的减轻处罚的要件，崇川区市场监管局本着过罚相当、处罚与教育相结合等原则，从法律目的、违法行为的事实、性质、情节、社会危害程度等方面综合裁量，决定对当事人予以减轻处罚。
崇川区市场监管局对当事人作没收过期海鲜酱两桶、罚款两万元的处罚。
发现过期就处罚
在饭店后厨加工区的操作台上发现过期食品是否可以认定为经营过期食品？
在案件查办中，执法人员对如何定性产生了分歧。一种观点认为该案当事人的行为违反了食品安全法第五十四条“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品”的规定，属于没有及时清理超过保质期的食品的违法行为；另一种观点认为当事人的行为违反了食品安全法第三十四条第十项有关标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂的规定，属于经营过期食品的行为。执法人员最终采纳第二种观点。理由是：食品安全法第五十四条所指的及时清理过期食品一般指食品尚处于仓库、库房等特定场所的贮存（储存）环节，而该案涉案食品已进入后厨加工区的操作台，因此从法律意义上，涉案食品已出库脱离了贮存环节并已完全进入使用加工环节。同时该案中一瓶涉案海鲜酱已被开封使用过的细节亦可证明涉案食品已完全进入使用环节。施海荣认为，根据食品安全法第二条第一款第一项“在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）”的规定可以看出，食品销售和餐饮服务统称为“食品经营活动”。该案属于餐饮服务领域的经营活动，该经营活动具有连续性，包括“采购、贮存、加工制作、供应成品”等多环节，除食品安全法有关条款对上述环节另有具体特别的规定外（例如食品安全法第五十四条对“贮存”环节作出了特别的规定），其他环节都应受到食品安全法第三十四条规定的规范与约束，所以崇川区市场监管局最终依据食品安全法第三十四条第十项的规定进行定性。
使用过期原料加工成的“免费食品”是否可以处罚？
崇川区市场监管局认为应当处罚，食品安全法的立法本意为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。因此针对食品安全违法行为的查处与处罚不受该食品经营行为是否直接营利的限制。该案当事人自制加工成的火锅蘸酱虽然名义上属于免费提供给顾客，但其本质并非无条件免费，而是一种经营策略，享受上述免费火锅蘸酱是以实际进店消费为前提。通过对消费者总消费金额的收取来最终消化上述成本。施海荣介绍在该案的办理过程中，执法人员对涉案当事人进行了认真仔细地说理，最终让其较为深刻地认识到错误，自愿接受行政处罚，并表示在今后的经营中一定依法经营，确保食品安全。
