土豆又称马铃薯，是全国各地百姓餐桌上喜闻乐见的食物。现在正值土豆大量上市的季节，土豆营养丰富，吃法也比较多。随着气温逐渐升高，长期贮存的马铃薯容易发芽。很多人都知道，发芽的土豆是不能吃的，否则容易引起中毒。这到底是为什么呢？那么如果把发芽的部分挖掉，剩下的土豆可以吃吗？
昨天上午，杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了科普实验，用实验数据给消费者答疑解惑。
实验人员从市场随机购买了2批次的马铃薯，每批马铃薯分成两份，一份4℃低温避光储藏，一份人为创造潮湿、温热等适宜马铃薯发芽的条件，促使马铃薯发芽，制成发芽样品。
接着，将未发芽的马铃薯剥皮后切块，放入均质器中搅碎并搅拌均匀，作为正常马铃薯对照；将发芽马铃薯剥皮，挖下发芽眼外沿1厘米、深2厘米内的部分，用同样的方法搅碎并搅拌均匀。根据国家规定的方法，对不同处理的马铃薯样品中的龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱）进行检测。
实验结果显示，本次检测的2批次未发芽马铃薯中，龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg，发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长2毫米和10毫米出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg。
换句话说，出芽时间越久、芽越长的马铃薯，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
杭州市食品药品检验研究院的专家告诉记者，马铃薯（俗称土豆、洋芋）中含有一种叫“龙葵素”的毒素，一般成熟马铃薯中均含有一定量的龙葵素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的马铃薯中，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。
“马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐，甚至死亡。”专家表示。
据资料报道，人食用马铃薯时，摄入的龙葵素含量超过3 mg/kg体重时，就可能导致死亡。
市民购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，及时加工食用，家庭储存马铃薯时，注意低温、避光，尽量不要长期保存。
有人也许会问，如果是刚刚发出一点点芽头的马铃薯可以吃吗？或者将马铃薯上的发芽部位挖掉，剩下的是不是可以安全食用呢？
专家解释，马铃薯发芽后龙葵素含量明显增加，即便是刚刚出现发芽迹象（如芽长仅为2mm左右）的马铃薯，其中龙葵素含量也较高，很可能会对人体健康产生危害。
同时，建议消费者不要采用挖去芽眼周边部分的方法进行处理后食用，这种操作可能会导致因为龙葵素积聚或迁移，吃下去，中毒风险依然较高。而且，发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如果不小心误食发芽马铃薯而中毒，一定要及时到医院就医，不要自行服药。
