上周五，徐大伯在菜场买了一把绿油油的霉苋菜，一个人吃了一大碗，没多久就全身发紫，进了市中医院急诊室。
每年的7月到9月，是霉苋菜、咸菜、咸鸭蛋等腌制食品大量上市的时节，许多老杭州尤其喜欢霉苋菜那股又臭又鲜的滋味，吃饭时总要烧一碗。这两周，市中医院急诊科已抢救了4位吃霉苋菜中毒的患者。
吃了几十年霉苋菜突然中招
“我从小就喜欢吃霉苋菜，前两天，我到菜场逛了一圈，发现今年已经上市了，绿油油的，颜色不错，就买了一把回来，烧了一大碗。”徐大伯家住蒋村，上周五上午买回的霉苋菜，中午就被他一个人“消灭”了。
霉苋菜很下饭，徐大伯说，当时吃得很过瘾，但吃完过了一个半小时，他就开始感觉不舒服，“头晕、胸闷，嘴巴、手指头、指甲都变成了紫黑色。”
家人吓了一跳，赶紧打车把他送进了市中医院。“医生问我哪里不舒服，我也说不上来，就觉得浑身都难受，感觉快不行了。”徐大伯回忆。
听说徐大伯吃了腌菜，市中医院急诊科叶远玲副主任的第一反应就是亚硝酸盐中毒。一查高铁血红蛋白，数值已接近30%。
“正常人，这项指标应该在2%以下，高于5%，说明身体明显缺氧。”叶远玲推测，徐大伯至少吃了半斤没有腌透的霉苋菜，有生命危险。经过洗胃、催吐、补液、解毒等抢救，徐大伯终于脱离危险。
两周抢救四位亚硝酸盐中毒患者
“每年的7月到9月，腌菜大量上市，医院都会接诊不少吃腌菜等食物导致亚硝酸盐中毒的患者。”叶远玲副主任说，7月至今，急诊室已经抢救了4位比较严重的患者，3男1女，年纪都在五六十岁。
“新鲜的蔬菜在腌制后会产生大量硝酸盐，过量食用后，肠道内的细菌会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。”叶远玲副主任说，亚硝酸盐是一种氧化剂，会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，从而使人体组织出现缺氧的现象。重症者可出现心、肝、肾、大脑等器官缺氧坏死、呼吸衰竭，直接危及生命。
但徐大伯想不通，他吃了几十年的霉苋菜，从没中毒过。医生分析，大伯这次买的霉苋菜色泽鲜艳，很可能还没腌透，导致他食用后亚硝酸盐中毒。
“腌制食品在腌制一周时，会产生大量亚硝酸盐，这个时候如果买来吃，很容易中毒。最好等腌至半个月后，亚硝酸盐含量降到最低时再食用。”叶远玲副主任说，一般腐败的食物、腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亚硝酸盐含量都比较高，平时应该尽量少吃。
选购腌菜别挑色泽鲜艳的
夏天，很多人胃口不好，腌菜让人胃口大开，那么，怎样的咸菜才算腌透了呢？
市市场监管局曾做过实验，买来新鲜白菜，洗净切碎后揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。腌制后第一周，绿色的菜叶逐步变黄，亚硝酸盐含量维持低水平；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后腌菜的颜色由亮转暗，亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周后降低至腌制前的低含量水平。
“可以看到，亚硝酸盐的含量与颜色变化具有紧密联系。前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降回到较低水平的过程。”市市场监管局实验人员解释，如果普通市民想自制腌菜，可以通过观察其颜色变化，来判断其中的亚硝酸盐含量，避免食用未腌透的咸菜。
“腌菜要腌至15天以上再食用，现腌现吃的菜，不能久放，腌菜时选用新鲜菜。”叶远玲副主任说，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，尽量别食用含较高亚硝酸盐的食品。
除了腌菜，很多人还喜欢吃烤鱼、咸鸭蛋等腌制食品。前几年，市红会医院就曾接诊过一位亚硝酸盐中毒的84岁老太太，起因是吃了一只用劣质工业盐腌制的鸭蛋。被送入医院时全身发紫，经过抢救才脱离生命危险。还有些不法商家用工业盐做烤鱼，市中医院也接诊过食用后亚硝酸盐中毒的患者，要特别当心。
“如果在家发生亚硝酸盐中毒，要马上催吐，并及时入院洗胃、解毒，绝不能耽搁。”叶远玲副主任提醒。
