4月16日，香港消费者委员会公布了一项抽检数据，在检测俗称“植物牛油”的人造牛油发现，18款的人造牛油检出含有基因致癌物环氧丙醇（13~640μg/kg），其中还有16个样品同时检出含有污染物氯丙二醇（44~1100μg/kg）。
数据一公布就让不少吃货倍感危机，恨不得仰天咆哮，吃面包不涂牛油我涂啥？小编掐指一算，是时候站出来给大家介绍一下这俩“闯祸精”了。
一、环氧丙醇、氯丙二醇是什么
环氧丙醇，俗称缩水甘油，通常在食物高温烹调、加工过程中形成。其化学结构在食物内不太稳定，它会和油脂里的脂肪酸发生反应形成缩水甘油酯（GEs）[1]，具有基因毒性，国际癌症研究中心将环氧丙醇评为2A类致癌物，即明确对动物致癌，但对人类是否致癌尚未确定。
氯丙二醇化学名称3-氯-1,2-丙二醇，氯丙二醇会损害肾脏功能，影响雄性的生殖系统，国际癌症研究中心氯丙二醇评为2B类致癌物，即不确定对人类是否致癌，且对动物是否致癌证据也不充分。它是在酸性条件下植物蛋白水解时形成，偶在酱油、蚝油等添加酸水解植物蛋白的调味品中检出。
虽然缺乏环氧丙醇的检测数据和氯丙二醇在别的食物中的检测数据，但是近年来的研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中也发现环氧丙醇及氯丙二醇的踪影——缩水甘油酯及氯丙二醇酯类化合物。缩水甘油酯及氯丙二醇酯类的体外水解试验均已证明，它们在加热、酸性、微生物或酶作用下会释放出游离态氯丙二醇及环氧丙醇。
二、相关法规及标准
那么谷物、咖啡、鱼、肉制品、食用油……都不能吃？且看标准法规来解答。
食物中的环氧丙醇国际上尚未有相应的限量标准，但是我们可以参考一下欧盟的一个风险评估数据。2009年，德国风险评估研究院对缩水甘油酯（GEs）建立风险评估模型，假设缩水甘油酯在人体消化道内被完全水解，释放出具有生物效应的缩水甘油，依据已有的毒理学数据及摄入缩水甘油酯导致的缩水甘油暴露量，初步认为食用油脂中缩水甘油酯对欧洲消费者不造成危险[2,3]。
欧盟EC1881-2006指令规定，酱油、水解植物蛋白(HVP)中氯丙二醇不得超过20μg/kg。我国GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定添加酸水解植物蛋白的液态调味品中氯丙二醇的限量为0.4mg/kg、固态调味品中的限量为1.0mg/kg。联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定了氯丙二醇暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重4μg/kg[4]。香港消费者委员会也指出，按测试中检出量最高的样本（1100μg/kg）计，每日持续进食48茶匙（一茶匙约5mL）人造牛油，便会超出建议摄入量。
三、饮食建议
建议日常生活中的饮食需要注意以下几点：
1、可以参照《中国居民膳食指南（2016）》，减少含有环氧丙醇、氯丙二醇等食物的摄入量，均衡饮食，营养搭配，养成良好的饮食习惯；
2、食物在加工过程中选择不同的加工方式，适度加工，以减少有害物质的形成；
3、热加工油脂食品和精炼食油等需经过高温加工的食品应适当减少摄入。
参考文献：
[1]SCHILTER B, SCHOLZ G, SEEFELDER W. Fatty acid esters of chloropropanols andrelated compounds in food:toxicological aspects[J]. Eur J Lipid Sci Technol,2011,113:309-313.
[2] 宁柠等，食用油脂中缩水甘油酯的风险评估研究[J]，中国油脂，2016(1):1-6.
[3] Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Initialevaluation of the assessment of levels of glycidol fatty acid esters detectedin refined vegetable fats (in German). BfR Opinion No. 007/2009, 10 March(2009).
[4] World HealthOrganization (WHO). Agents classified by the IARC monographs [J].World HealthOrganization, International Agency for Research on Cancer. http://monographs.iarc. fr/ENG/Classification/Accessed, 2013, 6.
