什么是乳化剂
乳化，就是把油（或者其他脂肪）均匀分布到水中的过程，而乳化剂就是能把油水不相溶的两种液体，变成油包水乳状液或水包油乳状液的一种表面活性剂。作为一种食品添加剂， 乳化剂在食品加工中除了起到乳化作用之外，还起破乳、助溶、分散、湿润、起泡和悬浮等作用，为食品色、香、味助力功不可没。
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油和水不能混溶，是因为在油和水的界面上，水、油分子都有“逃避”对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得油和水各自的界面减小。从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是由总能量高向低的方向进行，分散的油滴就会重新聚到一起，继而减小整个体系的表面能。
然而，乳化剂的分子，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成，极性基易溶于水，具有亲水性质，故叫做亲水基；非极性基易溶于油，故叫做亲油基。这两个基好比乳化剂的两只“手”：亲水基这只“手”与水相亲相溶；亲油基这只手与油难舍难分。由于乳化剂的存在，通过机械搅拌，使油水不相溶的两种液体形成了一个新的体系——乳状液。乳化剂是一种表面活性剂，其主要作用是降低界面张力。
食品中为什么要添加乳化剂
很多食物都含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是，我们都知道一个常识：水和油不相溶，所以做鸡蛋汤时，那油花总是浮在汤水的表面。
若是一碗鸡蛋汤，油花漂起，并不影响食用，可能你还会觉得这碗鸡蛋汤色、香、味俱全，看起来舒服。可是，如果一块蛋糕做好了，放在货架上，不一会儿就有油渗出，流得到处都是，你绝不会买这样的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混着一团团的奶油，你就会觉得难以下咽。这些现象就是油和水不相溶造成的，要解决油水相溶问题，就需要乳化剂。
乳化就是把油（脂肪）均匀地分布到水中的过程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，这样的饮料谁都没法喝下去。但是如果用乳化剂，把油均匀分散开，形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想获得细腻的口感，更是必须把油均匀分散开。
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食品中加入乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆卵磷脂为主的食品乳化剂体系。
随着科学的进步，乳化剂越来越显示出它独特的才能。食品乳化剂既可用于冰激凌、人造奶油、黄油、巧克力，又可用于面包、面条、豆腐、糕点、饼干、糖果、乳品、鱼馅和肉馅制品、方便食品、果酱。它的作用是使糕点发酥、面包松软、豆腐细腻、糖果不黏牙、果酱不出水等，同时还有稳定食品性状、提高食品风味的作用，而且能够改进食品口味，延长食品的存放时间。
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目前，被批准可以用作食品乳化剂的物质并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。目前，世界各国允许使用的乳化剂约有60多种，美国58种，我国允许使用的乳化剂有30多种。
值得一提的是，蛋白质也具有乳化作用，加之其本身也具有营养，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是，蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多。食品中有一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它是大豆深加工过程中的副产物，在食品生产中得到广泛应用。
