牛肉的熟成是酵素（生物酶）的作用，生物的体内都有酵素，酵素是一种具有生物催化功能的化学物质，生物吃下的食物会透过各种酵素的多次催化后，变成小分子的物质（比如说胺基酸）让细胞能够吸收利用，活体细胞会控制酵素的反应速度与原料对象以免自己被自己分泌出的酵素给催化掉。
当牛只屠宰后细胞失去生命力，酵素的反应速率与反应对象就不再受细胞控制，于是酵素开始不停的催化分解牛肉中的物质：把大分子蛋白质分解成小分子胺基酸、肝醣转变成葡萄糖、运输能量的三磷酸腺甘（ATP）被分解成具有鲜味的单磷酸肌核甘（IMP）、脂肪中类脂肪被分解成脂肪酸产生肉味与核果风味。结缔组织与肌肉纤维的各种支撑蛋白质也被分解成小分子，肉变得更有风味更柔软。这个酵素持续分解肌肉的过程就叫做「熟成」。
所有动物死亡后都会进入「熟成」阶段，但如果在过程中又沾染了比方说细菌、真菌之类的微生物。这些微生物靠着被分解出来的小分子物质获得能量生长繁殖，同时微生物也产生酵素来分解肉体，这样就变成「腐败」了。
早在17世纪人们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始腐败，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变：
对于人类来说，要想获得好吃的肉就需要熟成，可是又不能让肉腐败。所以在熟成的过程中要制造出隔绝细菌干扰的环境。依照熟成环境的不同，就分成「湿式熟成」与「乾式熟成」。
乾式熟成则是拆除湿式包装袋，让牛肉在1～4℃、相对湿度70～80度，且严格控管微生物污染的空间环境下进行熟成。除了酵素分解作用外，肉品中的水分会慢慢的散失（也会失去一点重量），肉品的风格会更加浓缩，牛肉味与核果或牧草香气会更加明显！
D.A日记
一般来说，一块牛肉的乾式熟成（图片里简称D.A）要持续21天，颜色和肉质都有变化。爱肉之人，每天看着一点点熟成醇香的牛肉，等待的时间也是美妙的。
所谓乾式熟成与湿式熟成就这麽简单，没什麽大道理。很多人因为对于牛肉熟成的观念还不太清楚，坊间流传一些似是而非的论点，比方说乾式熟成一定要用冷藏空运进口的牛肉才能做，冷冻的牛肉酵素会死亡，这是错的。酵素并不是生物，而是一种化学物质，酵素在高温环境下会被破坏，但不会因冷冻而死亡。冷冻再解冻之后的牛肉，只要在适当环境下就会继续熟成作用。
其次就是经过湿式熟成运送的牛肉再作乾式熟成没有效果，这也是错的。只要环境正确，熟成的作用就会一直持续，把湿式包装的牛肉放进乾式环境中，依然会继续熟成与散失水分，而达到乾式熟成的效果。
经过21天乾式熟成的牛肉已经完全“成熟”，能看到肉的边缘颜色已经变深，要将色变的表层切走才能烤制
乾式熟成按造传统做法，餐厅或肉铺需要建置专用的乾式熟成室，乾式熟成室主要就是为了控制温度、湿度与微生物。出入熟成室的工作人员也要经过确实的清洁消毒程序，以避免造成肉品腐败损失危害食品安全。这种设备非常昂贵，所以另外也有业者用高科技材质做出一种乾式熟成袋，乾式熟成袋是用专利的单向透水气材质制成的，可以阻绝细菌与杂味进入袋内，但又能让袋内的水气散出，只要利用冰箱的冷藏空间就能做长时间的乾式熟成。国外也有一些小型餐饮业者或个人玩家使用乾式熟成袋来做乾式熟成。
