同样是酸奶，为什么有的要放冷藏柜，有的就可以常温保藏呢？
常温酸奶是否真的比低温酸奶更纯正，营养更丰富？
选择哪种酸奶更好呢？
要回答以上三个问题，首先，我们必须搞清楚两种酸奶的生产工艺到底有何不同。
生产工艺的区别
低温酸奶：传统低温酸奶是以乳粉或新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌(发酵剂)于37~42℃发酵6h，发酵结束后，再将酸奶置于2~6℃后发酵12h即可得到成品酸奶。若将发酵结束后的酸奶置于室温下保藏，这期间，乳酸菌会利用乳中的乳糖为自身生长繁殖提供能量，将乳糖转化为乳酸，使得乳中酸度不断上升。若发酵完成后，酸奶继续保持常温状态，乳酸菌会继续发酵，酸度越来越高，影响口感，而活的乳酸菌还会因为缺乏能源而死亡，使酸奶中活菌数量减少。因此，这类酸奶需要低温保存，能在2~6℃之间贮藏18~21天。
常温酸奶：也称为巴氏杀菌奶，是将传统工艺生产出来的发酵总酸度在95~110。T时的酸奶再经过一次灭菌，其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，酸奶中没有了乳酸菌，就不会继续发酵，酸奶的酸度不会改变，这类酸奶能在4~25℃之间贮藏6个月。由于常温酸奶加工过程中需要二次灭菌，对酸奶黏度的控制要求较高，所以为了增强酸奶的稳定性，一般会添加羟丙基2-淀粉磷酸酯、果胶、琼脂等稳定剂。
（非广告）
通过以上工艺来看，低温酸奶和常温酸奶的区别一个就是乳酸菌是否需要被杀死；另一个看其是否需要加添加剂。接下来，我们再来看看两种酸奶的营养价值有何不同。
营养价值的区别
由于常温酸奶是由低温酸奶经过二次巴氏灭菌制得，除了乳酸菌被杀死，蛋白质、脂肪、钙等营养物质含量基本相当，没有明显差别。某些广告主打常温酸奶营养更丰富却是有些言过其实了。
既然两种酸奶的营养成分含量都基本相当，那它们各有什么优势呢？
两种酸奶各有什么优势？
常温酸奶的优势
因低温酸奶需要保持冷链运输，而农村和三四线城市冷链不完善、物流相对不发达，酸奶很难保证质量稳定，常温酸奶不仅解决了以上的问题，而且降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也随之降低。
低温酸奶的优势
与常温酸奶相比，低温酸奶的添加剂更少。若是考虑到乳酸菌对人体肠道的功能特性，那对比常温酸奶，低温酸奶就是个很好的选择。
但是也有人认为，喝酸奶的目的是补充蛋白（或氨基酸）与能量，以及乳酸菌发酵过程产生的对人体有益的其他营养成份和保健成份。有研究表明，酸奶中添加的乳酸菌不属于能进入肠道定植的品种，只能在穿过胃肠道并光荣牺牲的过程中，帮助我们起到一些抑制有害微生物的健康作用。也有研究结果证实，热灭活或冷灭活处理的乳酸菌细胞（包括上述两株）仍然可以粘附于小肠上皮细胞，对致病微生物仍具有竞争排斥作用；同时，细胞壁上的物质仍然可以调整肠道免疫水平，达到活菌同样的效果。因此，对于酸奶中的乳酸菌是否活菌以及其数量多少真的没那么重要。酸奶中死亡（或灭活）的乳酸菌细胞仍然对人体有保健作用。（点击查看请参考我们话食团名家作品：酸奶中活性乳酸菌的数量真的不重要！）
参考文献：
1、 李明轩. 常温酸奶生产技术的研究进展[J]. 农业与技术,2016,(21):29-31.
2、 叶向库,刘汉勋,贺红军. 常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究[J]. 食品科技,2005,(11):59-61.
3、 洪川,张昊,郭慧媛,任发政. 低温保藏对维持益生菌酸奶品质作用的研究进展[J]. 中国乳业,2013,(02):42-44.
4、 朱永胜,刘小杰. 酸奶功能特性的研究进展[J]. 乳业科学与技术,2013,(02):30-33.
