说到腌菜，亚硝酸亚作为被谴责的对象首当其冲，但亚硝酸盐对食品延长保质期的贡献是不可磨灭的，社会对亚硝酸亚的科普很多，这里就不赘述了。近期，国家食药局公布的抽检信息显示部分商家的防腐剂苯甲酸和山梨酸超标，顿时将这两样防腐剂推到了风口浪尖，苯甲酸和山梨酸到底是什么呢？
认识苯甲酸和山梨酸
苯甲酸和山梨酸都属于食品添加剂，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，苯甲酸及其钠盐可以在饮料、调味品、蜜饯、腌渍蔬菜等食品中作为防腐剂适量使用。其中在腌渍蔬菜中的最大使用量是1.0g/kg；山梨酸及其钾盐也是准许使用的食品添加剂，它的功能主要是防腐，另外还可以作为抗氧化剂和稳定剂在食品中使用。在腌渍蔬菜中的最大使用量与苯甲酸及其钠盐一样，为1.0g/kg。
苯甲酸和山梨酸的危害
苯甲酸和山梨酸对微生物的毒性很大，但对人人体的毒性很小，会经过正常的代谢排出体外，短时大量的摄入会引起中毒，造成腹痛，恶心，呕吐等症状。FAO（联合国粮食及农业组织）/WHO建议苯甲酸及其钠盐ADI值为0-5mg/(公斤·体重)，也就是说一个60公斤的成年人，每天只要摄入苯甲酸不超过300毫克，就不需要担心苯甲酸会给身体造成危害。山梨酸相比苯甲酸的毒性更低，毒理学大鼠实验表明，每日超过4g也不会对身体造成危害。
如何正确看待防腐剂
包装产品中添加的防腐剂除了亚硝酸盐就是苯甲酸和山梨酸，合格的产品完全无须担心，个别不正规厂家的产品要慎食，我们不能认为他们的毒性小就肆意食用，腌制品需要控制摄入量才能保证健康
对于自制腌菜制品，亚硝酸盐是唯一的防腐剂。研究表明，一般腌制几天到十几天的腌菜制品亚硝酸盐含量较高，20天之后亚硝酸盐含量就会降到可以安全食用的水平，因此自制腌菜要腌够时间。
