食品安全一直是大家关注的焦点，也因此导致各种谣言四起，甚至有些很正常的变化被肆意扩大。近期，网上有传言说“土豆不放冰箱会产生有毒物质，严重影响健康”。土豆君是生活中不可或缺的食品，我们要如何保存呢？
为此，我们采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授，他指出，土豆天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。
问题来了，既然土豆真能产生毒素，那龙葵素能毒到什么程度呢？据介绍，龙葵素的毒性主要损害细胞的生物膜，和有机磷农药的作用十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起明显中毒的数量，土豆中的毒素达到一定数量之后也会伤害到肠道黏膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍，比如“肠易激综合征”。
范志红指出，在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100克土豆肉中的含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026克。
对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，不至于引起中毒。可见，没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最为安全。不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大的中毒危险了。
储藏土豆的时候要特别注意，土豆的毒素会随着温度的升高而升高。国外研究发现，如果有光照，则7℃下24小时毒素含量会翻倍；16℃下变成4倍，24℃下甚至上升到9倍。因此，土豆最好现吃现买，不要无故储存太多.
经过分析测算，如果要想达到重度的标准，需要每天吃15公斤土豆，估计没有人可以达到这个程度，上述数据还只是动物实验的数据，因此大家不必恐慌，土豆泥还是很美味的。
