近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队系统综述了鲜桃及其加工制品中关键香气成分的鉴定技术及代谢途径的研究进展。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF=15.1）。研究所2024级博士生刘格格为论文第一作者，加工所毕金峰研究员与陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2100605）支持。
鲜桃因其多汁和独特的香气而被广大消费者所青睐。然而，不同阶段香气活性成分的变化引起鲜桃关键香气的差异，进而影响了产品的香气品质，如采后成熟或热加工过程中常出现香气损失或劣变的现象。因此，最大程度保持鲜桃的原有特征香气成为广泛关注的话题。
本文系统综述了鲜桃关键香气在成熟到加工过程中变化的研究现状，重点阐述了桃中关键香气活性成分的鉴定技术、形成机制、影响因素以及应用于香气分析的新型技术手段，主要分析关键香气活性成分在不同条件下的动态变化机制，并明确了调控其变化的关键基因，探究了新型技术如机器学习、神经影像学等在桃香气鉴定及调控、品种培优及加工条件优化的应用潜力，为整个桃产业链关键香气的变化及其保持技术的发展提供了全面见解。
以上研究为推动桃品种培优、加工条件及产品优化和产业可持续发展提供了重要参考。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104992
